新零售後又出「新餐飲」，零售＋餐飲還有什麼想像空間？

4月10日，由中國連鎖經營協會主辦的「新消費論壇——2018中國連鎖餐飲峰會」在北京召開。「促行業升級品未來之味」成為本次論壇的主題，消費升級已成共識，而餐飲業必將直面升級帶來的市場調整陣痛和焦慮。但「民以食為天」，不管怎樣，餐飲行業可持續健康發展也是市場繁榮的第一支溫度計。

移動互聯網時代真的到來了，互聯網技術應用帶來的餐飲行業變數早已成為常量。

當下，新消費、新零售、新技術風頭正勁，中國的餐飲業又在面臨哪些機遇和挑戰？傳統餐飲品牌又是如何理解新餐飲的呢？餐飲零售化究竟是連鎖企業的發展重點嗎？

萬億餐飲市場，痛點無處不在

餐飲無可爭議的是人們最關注的一種業態，中國人口的增長，城鎮化率的提高，以及人均可支配收入增加等諸多因素的影響，中國餐飲儘管處在高速發展的時期，但其行業的痛點也成為從業者的心頭痛。

正如中國連鎖經營協會會長裴亮現場發布的對協會餐飲委員會的調查結果，總結出餐飲行業五大痛點：人力資源、持續擴張、成本、供應鏈、科技應用。這既是企業面臨的共性問題，又是連鎖餐飲一線品牌代表目前反映最突出的五大問題。

調查指出，這五大痛點中人力資源是最突出的問題，90%的企業認為這一問題是最重要的痛點；持續擴展主要痛點包含跨區域發展、持續開店、連鎖體系如何有效的管控和支撐等，此外除了連鎖化的發展，大家都在嘗試新的業態和產品。但是在拓展新的業態當中面臨的一些不確定性，從獲利能力、可複製性方面還是遇到了很多挑戰；餐飲業廣泛面臨「三高一低」的問題，成本是餐飲業最關切的問題，也是目前影響餐飲業可持續發展的一個重要因素；行業發展到今天，供應鏈和科技應用也逐漸發展成為餐飲連鎖企業越來越關注的新話題。

裴亮認為，在五大痛點中人力資源和成本問題屬於生態系統問題，這並不是靠企業自身的創新和努力就能徹底改變的問題，而持續擴展、供應鏈和科技應用，裴亮將之稱為正向痛點，這些痛點是企業在尋求發展、尋求創新和提升當中遇到的問題，而且主要是企業內在經營管理不斷轉型升級過程中遇到的。

中國連鎖經營協會會長裴亮

數據顯示，餐飲行業每年以10.7%的增速在蓬勃發展，在2017年已經突破4萬億，而面對中國中等收入群體人數隨之超過4億，餐飲收入在2020年將突破5萬億。

中國連鎖經營協會的副會長，嘉和一品創始人董事長劉京京將如今餐飲業的處境比喻為中年危機，與裴亮有著相似的觀點，劉京京認為，在2017年餐飲行業面臨資本頻繁攪動餐飲市場，外賣競爭白熱化，餐飲危機公關頻繁等痛點。而餐飲品牌更迭是否能跟上消費者的迭代，取決於對消費者心理的了解。

水大魚大

「水大魚大」經濟學家周其仁先生的觀點，勝加諮詢的創始人樊娟在演講中直接引用了周先生的觀點。「每一個體量巨大的行業或者市場中，都註定會產生巨頭。」樊娟說。

2017年，中國餐飲銷售總額超過了3.9萬億，我國總人口中，有外食需求的主力人群達到9.84億，中國市場的「水」足夠大，但現實問題是餐飲行業中的「魚」在成長意願和成長方式中還存在矛盾，這也是裴亮會長所說的行業痛點。

消費升級時代的到來，新零售的風口在一年後，依舊愈發猛烈，而不少餐飲從業者也認為，新零售或將成為中國餐飲業升級的契機。

盒馬創始人侯毅在進行新零售新餐飲解讀時認為目前餐飲業存在三大痛點，即經營靈活性低，加工、服務的效率和空間利用率低，以及面臨原材料、房租、加工和服務成本剛性不斷增加。

而在新餐飲的發展下，需要通過提高效率、增加線上銷售，以及提升坪效來改善餐飲行業一直以來存在的痛點，同時侯毅介紹了科技力量在新餐飲下的重要作用。

據悉，未來盒馬將以新餐飲為核心，降低供應鏈成本，同時為消費者帶來更好的體驗。

侯毅認為零售跟餐飲是完全能夠融為一體的，因為只有零售能給餐飲業帶來實實在在的流量，因為零售能降低整個餐飲業的供應鏈成本，因為零售能給消費者帶來更多好的體驗，所以餐飲是零售的一個有機的組成部分。

盒馬創始人侯毅

在當下的餐飲業大環境下，作為餐飲的從業者，想要更好的實行新餐飲，在科技、互聯網技術和創新的商業模式必不可少，而核心是真正去洞察消費者的需求和行為路徑。

美團點評的高級副總裁張川認為，目前他所接觸的餐飲同行面臨著找店長、找店鋪以及資金這三大痛點。而美團點評正在試圖從搜索量、客戶反饋等數據上，幫助從業者解決最核心的痛點，另外，美團點評的全渠道運營，可意在幫助餐飲行業用線上手段更好的實現新餐飲。

的確，餐廳新零售是用大數據重構行業的人、貨、場，這就會重構整個產業的產品生產流程、供應鏈體系及銷售體系，並讓用戶在分銷網路、供應鏈、美食生產等環節進行升級改造。

「餐飲行業的人都在面臨著焦慮。」海底撈的創始人施永宏在大會中表示。

而談及當下商業模式發生改變，盒馬鮮生、超級物種等新零售的樣本跑通時，施永宏認為，餐飲加零售的模式對於整個線下的餐飲是非常大的流量入口，而且相較於線上對比存在天然的優勢。

而未來的新餐飲就是將線下消費者與企業之間建立的信任轉化為商業模式，當所有的玩家都在同一個商業平台時，線上還是線下的概念，甚至零售和餐飲的界限越來越模糊直到消失，在這樣的情況下新餐飲肯定會出現。

不管是商業模式的進化，還是新技術的運用，經營中，升級客戶的價值才是贏得未來賽場的那張入場券。

外賣市場突起，如何理解餐飲零售化？

互聯網技術的快速發展，不僅改變了餐飲業的存在形態，也改變了消費者的消費習慣。今天看外賣的增長尤其值得注意，2017年根據美團掌握的數據，線下下單的單量大約是5000萬單，不足總體餐飲消費的15%。三年後的2020年，美團預計線上下單將達到2億單。

外賣的興起帶動餐飲市場，隨著消費升級和技術的更新迭代，而另一概念餐飲零售化也逐漸進入從業者的視野，給予了更多想像的空間，但傳統企業對於此卻有著截然不同的做法。

左起：中國連鎖協會副秘書長王洪濤、西貝創始人賈國龍、眉州東坡創始人王剛、喜家德創始人高德福、九毛九創始人管毅宏、巴奴創始人杜中兵

巴奴毛肚火鍋的創始人杜中兵認為，餐飲品牌同時做堂食和外賣存在一定衝突，即便要做外賣，也應該啟用全新的品牌，同時，杜中兵並不贊成餐飲品牌做零售，在新時代的環境下要思考品牌的成立之本在哪裡，餐飲做零售也許是貪婪的舉動。

同樣，喜家德創始人高家德與杜中兵有著相似的觀點，「每個企業都有自己的核心競爭力。「

西貝創始人賈國龍對於餐飲新零售有著不同的理解，他認為，只要找到自己鏈條當中的某一個環節的食材或成品，再去把它作為一個商品，按零售的模式進渠道。完全做成一個商品在門店賣、線上賣、各種場景賣，就是餐飲的零售化。

而九毛九創始人管毅宏表示，如果餐飲企業想要做零售，要看初心，賣產品是為了增加顧客和品牌的粘度，或者互動性，還是增加一塊業務的收入。

可以看出，傳統餐飲在過去幾年中試圖從降低成本來提升效率，而隨著零售加餐飲趨勢的到來，傳統連鎖餐飲想要在零售業打響品牌，從而完成成本結構的重置，已經成為品牌為其線上引流的一種方式。

對餐飲業未來創新發展的趨勢，裴亮認為「在快速迭代變化的今天，我們餐飲業一定要保持一個不斷挑戰自我、超越自我的創新心態，才能夠迎接未來的變化，贏得未來。」

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