舌尖上的民俗吃在上海

最新 04-14

談到飲食，北平是累世皇都，上方玉食，自然萃集大成，珍錯畢備。中國有句老話，說「吃在廣州」，紅棉飲饌，羊城烹割，固然精緻細膩，可是精則精矣，卻談不上博。上海自從通商開埠，各地商賈雲集，華洋雜處，豪門巨室，有的是鈔票，但求一恣口腹之嗜，花多少錢是都不在乎的，於是全國各省珍饈美味在上海一地集其大成。真是有美皆備，只要您肯花錢，可以說想吃什麼就有什麼。

上海的飯館，最早是徽幫的天下，繼而蘇、錫、昆、常各縣形成一股力量，有所謂本地幫崛起。後來蘇北的人來上海的，日見其多，淮揚幫的菜在乾隆皇帝三下江南，就迭蒙御賞，淮揚菜肴早就馳譽全國，很快的也在上海紮根。海禁一開，廣東人在上海的勢力日趨雄厚，廣東人又最團結，飲食又講究清醇淡雅，不像滬幫揚幫的濃厚油膩，隨後廣東菜館就像雨後春筍一般開起來，在上海灘反而後來居上。抗戰之前到抗戰初期，粵菜反而變成上海飲食界主流了。至於川、湘、鄂、閩、雲、貴、平、晉各省的飯館，家數不多，雖聊備一格，可是各有各的拿手菜，也能拉住一部分老饕。

憩虹廬的粉果

粉果

虹口愛普羅電影院旁邊有一家餐廳叫憩虹廬，是光緒二十九年(1904)恩正併科的一位傳臚黎湛枝後人開設的。跟黎同科的狀元是王壽彭，黎的別號嘯虹，所以王壽彭給他飯館起名憩虹廬，門匾也是這位狀元公的親筆。據說他家的清燉牛脊髓、太史田雞都是南海梁鼎芬太史口授親傳，非常有名。可惜筆者去了幾次都口福欠佳沒吃著。

憩虹廬最著名的是粉果。任何一個廣東館，一盅兩件都是小碟小盞，單獨憩虹廬的粉果是十二隻一盤，連盤上桌。粉果的皮子是番薯粉跟澄粉糅合的，香軟松爽，不皺不裂。餡兒紅的是蝦仁火腿胡蘿蔔，綠的是香菜泥荷蘭豆，黑色是冬菇，黃色是雞茸乾貝。包粉果也有特殊手法，皮兒必須光潤透明，顏色還得配得勻稱，乍一看只只粉果，都是青綠山水，甭說吃，就是看也覺得醒眼痛快。

做粉果的是廣東鼎鼎大名大梁陳三姑。就是廣州最著名的馬武仲家的特製粉果，也還輸陳三姑一籌呢。所以大家都是排班入座，等著吃粉果，絕非謬採虛聲，湊熱鬧起鬨來的。

談到上海本幫菜館，真正夠得上伐表本幫風味的，恐怕要屬小東門十六鋪的德興館啦。因為館子靠近魚蝦集散市場，所有下酒的時鮮，血蚶、鮮蟶、活蝦、海瓜子，都比別家菜館來得新鮮。

上海本幫菜

本幫菜的紅燒禿肺、生炒圈子、醬爆櫻桃、蝦子烏參，原汁原味，濃郁鮮美，確實純粹本幫風味。他家有一個菜是生煸草頭墊底蒜茸紅燜豬大腸，不但毫無臟氣，論火候那真是到口即融，絲毫不費牙口，再配上生煸草頭，可稱得起是色香味俱全啦。這一道上海菜，只有德興館最拿手，像老正興、老合記、魁元館，哪家都趕不上德興館的這道菜腴潤適口呢。

廣西路的老正興也算是老資格的滬幫菜館。他家的糟都是自己特製的，所以凡是用糟的菜，他家都比別家高明。白糟腌青魚、春筍火腿川糟，都是絲毫不用味精，自然鮮美的拿手菜。滬幫飯館的湯，不是腌篤鮮，就是肉絲黃湯，總嫌厚重油膩。會吃的朋友，在大魚大肉之餘，點他一個枸杞蛋花湯，或者來個紅莧菜湯加糟，真是清淡爽口，肥膩全消。

菜市路老合記，也是上海灘的老字號，不是道道地地老上海，不會光顧到老合記去。貴池劉公魯在上海是有名的捧角兒家，同時也是位吃客，他說老合記有兩道拿手菜，雖然材料都極普通，可是除了老合記誰也做不出那麼好的味道來。他家的金銀雙腦，是把熏過的豬腦，跟新鮮豬腦剔去血絲細筋，用於貝白果以文火燉熟，乾貝起鮮，白果去臟氣，這足老合記的拿手菜之一。

老合記養了若干只菜鴿子，飼料上得足，所以鴿子特別肥，拿來做油淋乳鴿，特別肥嫩。從前賀衷寒先生最愛吃鴿子，他說到廣州不去天香樓吃倜花鴿，到上海不到老合記吃油淋乳鴿，錯過這樣的口福，那就太可惜了。

上海大陸大廈，後改慈淑大樓，也有一家老正興。除了寧紹幫應有的燒划水、炒鱔糊、扁尖腐衣、冰糖元蹄一類菜肴之外，他家有一道菜是清蒸草魚。鮮魚洗凈，把頭尾鱗鰭一齊切掉，用一塊白菜葉放在飯鍋上蒸，等飯蒸好，魚也蒸熟。加上薑絲蔥花，用頂上生抽（好醬油）調味，魚肉鮮嫩，隱約含有稻香。說起來簡單，做起來也容易，可是咱們做出來，總也沒人家那種香味。他家還有一種蕹菜（上海叫藤藤菜，又叫空心菜）做的沖鼻辣菜，再叫一個五花肉燜鰻魚，配著辣菜來下飯，不是真正老吃客，絕不會這麼樣點菜。

靠近大中華飯店有一家叫大發的，本來是一座黃酒館，後來他把蘇州松鶴樓掌灶的請了來，因為顧及同行義氣，不好意思也賣松鶴樓拿手的三蝦熱拌面（蝦仁蝦子蝦腦所曬出的油叫三蝦油）跟松鶴樓來比。可是到了清水蝦盛產時期，他研究出賣蝦腦湯麵，一碗熱氣騰騰的蝦腦面端上來，赤蕾賴尾，簡直是一碗白玉蓋珊瑚面，有人愣叫它珊瑚面。此外菜肉蒸餛飩，大閘蟹上市時候的蟹粉湯包，更是名聞遐邇。

有一個時期，筆者跟金融界朋友在大中華飯店開有長房間，上海名琴票陳道安哲嗣青衣名票陳小田，因為大發湫仄嘈雜，所以一到河蝦旺市，總是來到大中華我們的房間吃蝦腦面。這時候倪紅燕還沒有跟鄭小秋結婚，她想跟陳小田學京劇《落花園》，在大中華吃了三頓蝦腦面，就把全出《落花園》學成了。您說蝦腦面的效力有多大。

西餐館的拿手好菜

上海有些場面不大、布置幽靜的中小型的西餐館，也各有各的拿手菜。像格羅布路碧羅飯店的鐵扒比目魚，忌司煎小牛肉，可以說全上海西餐館都做不出來。霞飛路DDS咖啡固然芬芳濃郁，非常著名，洋蔥檸檬汁串燒羊肉，凡是北方梨園名角，應約到上海登台，跟常春恆立恆有交情的，他們都請到DDS吃一頓串燒羊肉，讓京津老鄉嘗嘗外國烤肉滋味如何。北平唱武生的吳彥衡（老伶工吳彩霞的獨子），在梨園行是有名的大飯量，他到上海，常氏弟兄請吃DDS的串燒羊肉，一口氣吃了二十三串，您說驚人不驚人？也給DDS創下破天荒的記錄。

靜安寺路愛儷園首右，有兩家德國飯店，一家叫大來，一家叫來喜，都是以賣丹麥原桶啤酒、德國黑啤酒幽名的。上海喝黑啤酒，差不多全是到來喜、大來兩家去。來喜掌柜的是個肥佬；大來的是個肥婆。客人一進門，他們最喜歡客人跟他賭骰子。骰子是羊皮做的，有山核桃大小，賭法很簡單，兩隻骰子，各擲一把，比點大小。客人贏了，白喝一大杯黑啤酒；客人輸了，喝酒給錢。所以這兩家飯店經常是座上客常滿，樽中酒不空。

這兩家都以鹽水豬腳出名，人家豬腳白碩瑩澈，收拾得一點兒毛根都沒有，用來配黑啤酒，確實別有風味。筆者最愛吃他們的紅菜頭、雞肉粉、紅色沙拉，上海名畫家吳湖帆也有同好。他說他們的沙拉如紅梅得雪，珊瑚凝霜，不愧是色香味三者俱全的下酒雋品也。

虹口有一家吉美飯店，後來因為營業鼎盛，在南京東路靠近外攤又開了家分店，店裡完全採取西歐鄉村小飯店布置，木質桌椅，一律白皮，不加油飾。客人一進門就有一種清朴脫俗、耳目一新的感覺。最奇怪的是他家的凈素西餐做得特別拿手，可見當時旅滬外僑茹素的人數，一定也不少。

上海聞人，人稱關老爺炯之，是虔誠的佛教徒，上海功德林素菜館，就是關老爺大力支持的，有時功德林吃膩了，想換換口味，就到虹口吉美吃一頓素西餐。舍親李栩廠兄弟三人，自幼持齋，跟關老爺都是上海素食專家。有一天我們一同到吉美午飯，他們吃素西餐，我也舍葷而素，一客黃豆絨湯，一客芋泥做的炸板魚，營養豐富不說，不油不膩而且特別鮮美。後來筆者也成了吉美座上素食常客啦。

亞爾培路有一個純法國式叫紅房子的西餐館，他家的法國紅酒原盅炆子雞、羊肉卷餅、百舍蒜泥煽鮮蛤蜊，都是只此一家的招牌菜。因為他家布置得絢麗柔美，而且幽靜無嘩，所以上海名媛在交際場合鋒頭最健的像周淑蘋、陳皓明、殷明珠、傅文豪、唐瑛、盛三都是紅房子的常客。陳皓明是駐德大使陳蔗青的掌珠，周淑蘋是郵票大王周今覺的愛女，有一天兩人在跑馬廳賭馬師陳文楚香檳大賽能否入圍，結果陳皓明賭輸，賭注是凡是當晚在紅房子就餐的士女，由輸家出資奉送紅酒原盅墳雞一份。筆者碰巧那天也在紅房子吃晚飯，獲贈墳雞一份，吃完付錢才知是陳皓明所贈，雅人雅謔，到現在想起來，還覺得美人之貽，其味醇醇呢。

南京路虞洽卿路口有一家晉隆飲店，雖然也是寧波廚師，跟一品香、大西洋，同屬於中國式的西菜。可是他家頭腦靈活，對於菜肴能夠花樣翻新，一份金必多濃湯，是拿魚翅雞茸做的。上海獨多前清的遺老遺少，舊式富商巨賈吃這種西菜，當然比吃血淋淋的牛排對胃口。彼時上海花事尚在如火如荼，什麼花國總統肖紅，富春樓六娘小林黛玉正都紅得發紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都離不開晉隆飯店了。

到了大閘蟹上市，有一隻時菜忌司炸蟹蓋，把蟹蒸好，剔出膏肉，放在蟹蓋里，撒上一層厚厚的忌司粉，放進烤箱烤熟了吃，不但省了自己動手剝剔，而蟹的鮮味完全保持。愛吃螃蟹的老饕，真可大快朵頤。最初西餐館只有白色洋醋，吃蟹而沾白醋，實在犬煞風景，於是隆茶房領班，遇到會吃闊客，就奉一特製私房高醋，說穿了不過是鎮江香醋，臨時擠點薑汁兌上而已。您想人家如此奉承顧客，您小賬能少給嗎？聽說晉隆的炸蟹蓋，是當年袁二公子寒雲親自指點，研究出來的。由此可見吃過見過的人，想出來花樣，畢竟不凡。