這個季節，最適合吃的就是這道菜！

我國民間一向鍾情於艾葉，有將其外用治療養病，也有用來煙熏驅蚊，甚至有把艾葉作為辟邪信物的。

不過若說到最深入民心的，始終還是用艾葉來佐餐輔食，所以民間常說「三月艾飄香」的說法，指的就是用農曆三四月的艾葉入饌，香飄四處。

說到艾葉入饌

有傳統的艾餅、艾葉湯等

而其中有一道「艾葉煎蛋」

又是最為家喻戶曉的

這一道菜其實代表了

艾葉與雞蛋之間口味上的絕妙搭配

艾葉用途多

艾葉對於廣東人來說並不陌生

尤其是客家地區的百姓

對艾葉的熟悉和喜愛程度更是濃厚

時下的清明時節，正好是艾葉當造的時候，許多人都會在市場上買一些艾葉，拿回家泡水泡腳，或者搗爛製成艾卷塞入枕頭、入湯入菜等。

總之，艾葉是時下季節當仁不讓的最佳養生葯食之一。

中醫認為，艾葉為純陽之品，順應陽氣的生髮，可驅除體內伏寒久濕，為春夏季保健之的上乘用品。

《綱目》記載：「艾葉溫中，逐冷，除濕」，屬於味辛苦，性溫，歸脾、肝、腎經。芳香溫散，具有溫經止血，散寒止痛，祛濕止癢之功。

艾草的藥用部分是它的乾燥葉子，通常在夏季花開之前採摘，除去雜質，晒乾即可作藥用。

不過說到艾葉的食用，我們通常用的是新鮮的艾葉。其中艾餅、艾米果、艾葉餃子、艾葉菜團等等，就是客家地區很受歡迎的傳統節日食品。

用鮮艾葉做的艾葉米製品，由於它的營養作用，加上其成品獨特的味道，深受當地百姓歡迎。

而艾葉入饌除了以單品做成艾葉米製品，還有一類比較出名的做法，就是艾葉煎蛋或者是艾葉蛋花湯等。

許多人都發現，這些把艾葉與其他食材合用的做法中，通常都會與雞蛋搭配。

有飲食行家就認為，這種艾葉入饌的處理方式，很有可能與艾葉和雞蛋的口味之間的絕妙配合有關。

雞蛋的甜香能「包裹」艾葉的腥臭

那麼，為什麼艾葉這種食材

會和普普通通的雞蛋

在口味上產生關係呢？

潮汕地區的飲食老行尊劉柱志劉老師介紹道，「卵」（neng能）在潮汕話里是蛋的意思，烙是煎的意思，而艾草則簡稱艾。

所以「烙卵」即是煎雞蛋、攤雞蛋，而艾草煎雞蛋是當地是一道傳統風味食品，就叫「艾烙卵」。

他認為，「艾烙卵」這道小吃應該最早出自於潮汕北部與梅州河源東南部的交界地，其結合了河源梅州地區的食材艾草，與潮汕人的「烙」的烹飪手法所創作而成，後來普及於珠三角地區，成為粵北粵西一帶的節慶食品。

而艾葉與雞蛋的搭配，除了源於早期客家地區食材貧乏的客觀原因之外，其原因也與口味相配有關。

從味道上來說，艾草具有一股帶有「臭青」的藥味。這股藥味腥臭中帶有微酸，似臭不臭，似甜非甜，聞起來卻有特殊的馨香。

它的味道猶如榴槤和香椿，喜好的人愛不釋口，不喜歡的人聞之欲吐。加上艾葉的這種味道，很容易滲入其他食物，而且霸道衝勁。

因此，肉類、蔬菜，是很難平衡這種口味的（雞肉、瘦肉入湯時除外）。所以從食性上來說，我們最好用豆類和蛋類了。

我們之所以說豆類的食性和艾葉會有共鳴，主要是參考了「臭草綠豆糖水」的特性。

臭草綠豆糖水

不過根據前人大量的嘗試，我們可以肯定地說，艾葉和豆類的搭配，僅限於「豆沙艾病」這類小吃中。

這是由於艾葉的味道不同於臭草，它不會因為有甜味就能平息它的味道，所以艾葉在做菜時，不適合和豆類搭配。

而蛋類作為另外一個選擇，其食性上就具有更大的兼容性。

尤其是土雞蛋，它具有一種甜香，可以使「包裹」著艾葉的腥臭，形成一種柔和的香度、甜度，這是鴨蛋、鵝蛋也做不到的（它們本身也帶有一點腥味）。

所以，聰明的廚師們，挑選了雞蛋和艾葉做菜入湯，完全是考慮到味覺上的享受。

艾葉煎蛋的關鍵

艾葉煎蛋的關鍵，是選好艾葉

一般來說，艾葉分為大葉艾和小葉艾

大葉艾莖長葉厚而寬，絨毛密而長，氣味濃郁，藥用價值大，但口感苦澀。

而小葉艾莖短葉薄細長，皮毛稀而短，氣味芳香，口感甘甜，用來煎蛋、做湯、做艾餅最佳。

最後提醒一下

艾葉雖好，但又小毒

不可大量服用

且陰虛血旺者慎用哦

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