透過一碗茶去揭秘它背後的故事

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我們手中的這碗茶，到底蘊藏著多少秘密，由此又能延伸至何方

我們常喝茶，卻不曾真正懂茶；透過手中的這碗茶，可曾看到它背後的故事與工藝。今日和音將從茶之五要素，與大家一同探秘

⒈外形

即茶葉的形狀和色澤，主要由茶樹品種、採摘嫩度、加工工藝等多種因素所決定

⑴形狀及成因

①壯結勻齊：茶條壯實且緊結，勻稱而整齊

②捲曲扭曲：葉端折皺重疊

③片形扁形：扁平光滑

①-③【成因】多種，如茶樹品種外形特徵；青葉品質佳；製作工藝完善；「揉捻」程度恰當等

④細碎、鬆散、多茶梗黃片

④【成因】多種，如鮮葉採摘偏嫩；製作工藝欠佳；包裝運輸不當等

⑵色澤及成因

①油潤：光澤度好

②鮮活：有光澤

③香氣鮮純：新鮮且純正，無陳味

④無雜味混雜：無霉味、煙味、焦味等其餘雜味

①-④【成因】多種，是優質干茶色澤的表現， 主要受茶樹品種、製作工藝、後續存放等多重因素影響

⒉湯色

湯色主要是因為茶葉中的水溶性物質析出溶於水而產生，可區分為色澤與視覺感受，受茶樹品種、栽培地域、採摘嫩度、加工工藝等多因素的影響

⑴色澤

①嫩綠：淺綠中略帶青黃色

②杏黃：杏色略帶黃色

③黃綠：黃色略帶綠色

④橙黃：黃色略帶紅色

⑤金黃：以黃色為主，帶有橙色，分深淺

⑥紅艷：有紅色為主，帶金圈

⑦紅濃：以紅色為主，帶黑色

⑧清澈：清凈、無沉澱

⑨明亮：透明、光亮，透亮與此同義

①-⑨是六大茶類優質茶的湯色表現，如綠茶的嫩綠清澈明亮，黑茶的紅濃透亮，閩南青茶的黃綠明亮，岩茶的橙黃明亮

⑩淺薄：湯質清淡，茶湯中物質欠豐富，跟「水」是一個意思

?混濁：茶湯中存在大量懸浮物，透明度差

⑩、?是湯質欠佳的表現

⑵視覺感受及成因

①水細而綿柔

湯質粘稠飽滿，有靈性，入口順滑，類似「米湯」

【成因】主要受茶樹品種、製作工藝、鮮葉採摘程度等多因素的影響，另外沖泡用水也會對茶湯的細膩程度產生一定的影響

②水粗而糙

水感欠佳，入口不順，更無潤滑之感，久飲甚至出現鎖喉現象

【成因】主要是因為青葉品質不佳，加工處理不當等多種因素

⒊葉底

茶葉中的脂溶性物質會決定葉底的最終色澤，由此我們可以判斷鮮葉的採摘嫩度、完整程度，以及後續的發酵程度和加工工藝等

⑴優質葉底及成因

①完整：鮮葉嫩度適當，完整

②軟亮：葉質柔軟，發亮

③肥亮：葉片肥厚，發亮

④攤張：葉片活性好

⑵品質欠佳的葉底及成因

①軟爛：鮮葉過嫩

②色雜：製作工藝欠佳，焙火、發酵等不勻

③焦條：製作工藝欠佳，焙火、發酵等過度

④粗老：葉質粗且硬，葉脈顯現，用手揉捻粗糙，卻有彈性

⒋香氣

茶葉的香氣是多種芳香物質綜合組成的體現，有些是鮮葉本身固有的，有些則是製作工藝形成的，且茶樹品種不同、種植地域不同、工藝不同、茶類不同其香氣風格也是完全不同的

⑴香形及成因

①品種香

由茶葉與身俱來的芳香物質基礎所決定，不同的茶樹品種有不同的品種香，如水仙種的「蘭花香」，最初「水仙白」就拼配製作白牡丹，憑藉其獨特的品種香提高成品茶的香氣和滋味

②工藝香

即通過做青、焙火、乾燥等製作方式加工轉化而成的，具有穩定、豐富且突出的香氣

? 花香

花香可分為多種，常見的有「蘭花香」「桂花香」「蜜蘭香」等，甚至還有混合花香

【成因】在品種香的基礎上，通過做青、發酵轉化而來的不同香型。花香越純正，品質越好；但因其穩定性較差，所以對製作工藝的要求較高

? 花果香

花香兼具熟果的香氣

【成因】花果香的穩定性高於花香，一般在做青發酵到一定程度時就會有花果香出現，但需要反覆實踐才能準確的掌握這個「發酵點」

? 果香

果香也有數種之分，常見的有「蜜桃香」「佛手柑香」等，也存在混合熟果香

【成因】果香的穩定性又在花果香之上，更多的是在後期焙火乾燥過程中加以凝聚穩固，比起花果香的「發酵點」，還需留意整體的「熟度」，才有可能出現果香

? 落水香

茶中有香，水中落香，香與水完美結合，使得茶湯帶香

【成因】生長環境優渥，鮮葉品質佳，嫩度合適，且芳香物質成份豐富，再通過恰當的製作工藝做出馥郁之香，凝聚穩定於內，在沖泡之時溶於水中

③地域香

主要受茶樹生長環境的影響，是所處環境賦予的特殊氣息；因每個地域的生長環境不同，故而茶葉所表現的地域香也是千差萬別的，如武夷岩茶的「岩韻」，鐵觀音的「音韻」等

⑵香型及成因

? 清香：採摘鮮葉嫩度適中；製作工藝需恰當

? 甜香：地域環境優良；高山雲霧；採摘鮮葉嫩度適中；工藝到位

? 高香：高香型茶樹品種；鮮葉質量佳，工藝到位

? 陳香：製作工藝到位；發酵程度得當；採摘鮮葉嫩度適中

⑶程度和層次

? 馥郁濃郁：香氣完整具體，凝聚不散，溶度高

【成因】採摘鮮葉嫩度適中；生長環境優渥；茶葉內含物質豐富；製作工藝恰當等

? 持久：穿透力強，時間長，內質厚

【成因】受生長環境、茶樹品種及製作工藝等多種因素的影響

? 香氣弱：香弱甚至無香，且不穩定

【成因】採摘鮮葉嫩度參差不齊；沖泡手法不當；用水品質較差等

? -?是茶湯香氣的表現程度

? 變化多：是香氣馥郁的表現

? 穩定：香氣前後落差小，留存性好，即「冷凝香」、「杯底香」等

? 、? 是香氣的層次性體現

⒌滋味

茶湯的滋味是茶葉中呈味物質溶於水的體現，跟茶樹品種、種植環境、採摘嫩度、加工工藝等均有很大關係，一般我們直觀感受到的有苦、 澀、甜、酸等，這些「呈味」的比例對茶葉品質的影響甚大

⑴「呈味」及原因

①苦之滋味

? 正常苦味

茶性苦寒，且在內含物質中茶多酚、咖啡鹼等佔比最高，這些呈味物質表現力為「苦澀味」，所以也就有了這麼一句話「不苦不澀不是茶」，從反面角度而言，如果茶葉「不苦」也意味著其內質較低

而我們所說茶葉的正常苦澀味，是指經恰當的製作工藝後進而轉化一部分，但不可能完全轉化；餘下的苦澀味自然會落水在茶湯之中，這部分苦澀味會在短時間內轉化，這是茶葉「苦之滋味」的正常存在

而茶的「苦味」除此之外，還會受茶水比例、浸泡時間、沖泡手法、用水等多種因素的影響

? 苦味顯著

品飲之時有明顯的苦感，且化得慢，甚至化不開，舌面出現厚重麻木苦澀等諸多不適感

【成因】茶樹品種不同，有些品種「苦」的呈味物質含量較高；鮮葉採摘偏嫩；生長地域環境長期陽光直射，太陽光中的紅光對茶多酚的形成有促進作用；製作工藝不到位，存在缺失

②澀之滋味

「苦」和「澀」是完全不同的兩個概念，茶中的「澀」之滋味實則是指一種「澀感」，刺激口腔之後產生一種收斂之感

【成因】鮮葉採摘偏嫩，即有「苦味」也有「澀味」；制茶時殺青不到位；後期乾燥時吸潮，影響了成品茶的品質

③甜之滋味

? 清甜：鮮爽、甘甜

【成因】製作工藝到位，使得茶葉中的氨基酸、蛋白質轉化量提高，出現鮮爽甘醇的口感；生長地域環境的影響，如高山茶，一般而言海拔每上升1000米溫度就會下降0.6℃，而茶葉中的氨基酸和芳香物質含量卻不減反增

? 甘醇：甘甜、濃厚、飽滿、醇正

【成因】地域環境的影響；鮮葉內含物質豐富；製作工藝完善

? 回甘：苦盡甘來（即苦味轉化演變為甜味），兩頰生津，兼具一定的潤度，需要注意的是「回甘」是一種動態過程

【成因】生長環境優渥；製作工藝精良等

④酸之滋味

? 陳酸：茶湯帶酸味

【成因】多出現在老茶之中，因為儲存不當而導致受潮發酸

? 悶酸：茶湯不僅帶酸味，而且還有悶味

【成因】主要是因為製作工藝不當，在做青發酵之後沒有及時乾燥；新製成品茶高溫密封

⑤鮮之滋味

指「鮮爽程度」，新鮮、純正、甘爽

【成因】「鮮味」是茶葉最本質的味道，多出現在新茶之中；部分老茶也會有，這主要得益於鮮葉品質佳，製作工藝到位以及後期良好的儲存條件

⑥青之滋味

主要是指青草氣息，是植物本身帶有的味道，但這與芳香物質不同，具有一定的刺激性，在味覺和嗅覺上給人不適之感

【成因】製作工藝不到位；但是新制毛茶存在「青味」屬於正常現象，經一定時間的存放「青味」會逐漸降解氧化，滋味變得醇和

⑦雜之滋味

茶味以外的其他味道

【成因】生長環境差；鮮葉品質欠佳；製作工藝不當；儲存不當等

⑵滋味程度

①濃厚：湯質濃稠、有厚度、口感飽滿

【成因】生長環境優渥；鮮葉內含物質豐富；製作工藝到位；沖泡手法得到內質被激發等

②茶氣足：湯質濃稠、口感飽滿、品飲後通氣發汗（所謂茶氣是指體內氣流升發，有衝冠之勢）

【成因】生長環境優渥，內含物質豐富；鮮葉老嫩程度適中；製作工藝精良；沖泡之時內質得以激發等

③持久耐沖泡：茶葉可沖泡至七八泡，且尚有滋味，前後落差小

【成因】生長環境優渥，內含物質豐富；鮮葉老嫩程度適中；製作工藝精良；沖泡之時內質得以激發等

④不耐泡、落水快：茶葉沖泡四五泡的時候，已經寡淡無味

【成因】茶水比例不當；沖泡水溫過低；坐杯時長不夠；茶葉品質欠佳等

端杯中茶，經由五要素，亦可透過這杯茶水發現其背後的故事與秘密，解讀屬於它的故事

E.N.D.

圖、文/原創

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