歐盟抑丙烯醯胺新規：薯條炸得不能過焦，白麵包不能烤成深色

歐洲當地時間4月11日，歐盟對食品中丙烯醯胺含量限制的條例正式生效，多種產品中該物質的含量都將有「基準」水平。新規定的內容包括，薯條不能炸得過焦，白麵包不能烤成深色，對烹炸好的薯條成品也有更高的標準，要求它們在製作過程中盡量少地生成丙烯醯胺。

這條新規法早在去年12月11日就已制定，經過為期4個月的過渡期後，現在正式具備了約束力。

歐盟各成員國被要求貫徹落實新法規。在德國，這一工作分攤到各地食品監管部門。檢查人員抽查薯條，將它們帶回實驗室進行檢測，觀察丙烯醯胺含量是否超標。如果超標則給予警告；繼續超標，相關者則被勒令停止營業。

研究表明，食品中的丙烯醯胺主要來自高溫煎炸，尤其是澱粉類食品在高溫（>120℃）烹調下極易產生丙烯醯胺。很長時間以來，丙烯醯胺都被認為是致癌物質。

國際癌症研究機構（IARC）1994年對該物質的致癌性進行了評價，將丙烯醯胺列為2類致癌物（2A）即人類可能致癌物，其主要依據為丙烯醯胺在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物環氧丙醯胺。在動物試驗研究發現，丙烯醯胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睾丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體等。

中國農業大學食品學院副教授朱毅向澎湃新聞表示：「丙烯醯胺在動物實驗中顯示致癌是板上釘釘的事，但對於人類要到哪一個濃度才會致癌，目前統計還有難度。」

2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，丙烯醯胺在2類致癌物清單中。

此前，歐洲監管部門寄希望於食品產業和餐飲業能夠自我約束，自覺在生產中減少產生丙烯醯胺含量，但之後希望落空，立法成為必然。

同時，歐盟食品安全機構出具的一份科學鑒定證實，丙烯醯胺具有提高致癌風險的可能性。於是歐盟在2017年開始制定新規。

這一新規對食品生產和加工做出明晰的規定，例如，要求食用土豆澱粉的含量要低，儲藏地的溫度應超過6攝氏度，並有較高的濕度，以保證土豆轉甜的程度處於較低水平。煎炸時油溫盡量不超過168度。專家表示，高品質的土豆條不會讓口感變差。

近日，美國也開始了對丙烯醯胺的「討伐」。

美國當地時間3月28日，加利福尼亞州洛杉磯縣高等法院作出初步裁決，要求在加州銷售的咖啡產品需標註致癌風險警示標識。儘管這並非最終裁決結果，但這一案件已引發多方爭議。

加利福尼亞州有毒物質教育和研究理事會（CERT）認為，咖啡烘焙過程中會產生大量丙烯醯胺，但咖啡企業無法證明所產生的該物質不處於「嚴重風險水平」。

但有專家認為，離開劑量談毒性沒有意義，每公斤咖啡的丙烯醯胺含量為2.6到16微克。以一個50公斤的成年人為標準，一天至少要喝28杯中杯咖啡，且持續十幾到幾十年，才可能有致癌風險。

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