帶你品嘗法國米其林三星莫里斯Le Meurice的美食，邂逅米其林三星大廚
鄔稼銘Michael Wu《小眼睛看美食》中餐篇、西餐篇作者
Comme Un Amour D"ete
浪漫的法國香頌
浪漫的法國香頌
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帶你尋味「法國米其林餐廳」美食
西餐
法國烹飪技術和現代感，融合出新穎的藝術品
多種味道刺激味蕾，唇齒間的極美享受
舒緩的音樂、巴洛克建築
水晶和銀器的觸覺創造出一個和諧的氛圍
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尋找
16歲少年輾轉美國、加拿大、法國、中國
走進著名的西餐廳和米其林餐廳
鄔式解讀西餐那些事
「一頓美味佳肴，就像一段旅程，帶你回味那些已經被遺忘的美好，並將帶你去到任何你從未去過的地方！」
一、浪漫的巴黎，舌尖上的誘惑
Romantic Paris,Enticement on Tongue
巴黎是法國首都、法國最大的城市，法國的政治、經濟、文化、商業中心。建都已有 1400 多年的歷史，保留著許多聞名世界的歷史遺迹，又有許多宏偉壯麗的現代建築，埃菲爾鐵塔、巴黎聖母院、協和廣場、羅浮宮、凡爾賽宮等讓人流連忘返。
巴黎是世界著名的時尚與浪漫之都，也是美食之都，巴黎的許多餐廳世界聞名。牛角包、咖啡、熱巧克力、馬卡龍、海鮮、蝸牛、鵝肝、鴨胸肉、牛排、羊排是法國人餐桌上常見的美食，搭配法國紅酒，烘托出法式菜肴的完美感。那浪漫而精緻的巴黎生活，就從味蕾開始吧！
法國藍帶廚藝學院Le CordonBleu International
2016 年 3 月春假的 5 天時間裡，我背著相機穿梭在巴黎的大街小巷，在來巴黎學習甜點的萬博姐姐的陪同下，開始了法國的西餐美食之旅。
提前兩個月預約餐廳，按照制定的詳細計劃，我參觀和體驗了世界級的烹飪殿堂法國藍帶廚藝學院（Le CordonBleu International）、甜品中的「愛馬仕」皮爾·艾爾梅（Pierre Hermé）、米其林一星餐廳 114 法布爾（Faubourg）、法國巴士底露天集市（Marché de la Bastille）、巴黎的咖啡文化雙叟咖啡（Les Deux Magots）和花神咖啡（Café de Flore）、米其林三星莫里斯餐廳（Le Meurice）、造型巧克力店喬治·拉尼科爾（Maison Georges Larnicol）、老佛爺百貨公司的葡萄酒專區、法國百年金蝸牛餐廳（L』Escargot Montorgueil）、巴黎著名的拉杜麗甜品店（Ladurée）、百年老店和平咖啡館（Café de la Paix）等。
法國百年金蝸牛餐廳L』Escargot Montorgueil
巴黎著名的拉杜麗甜品店Ladurée
花神咖啡Café de Flore
百年老店和平咖啡館Café de la Paix
這是我第二次來巴黎，這次的西餐美食之旅讓我充分感受了法國料理新鮮的食材和世界領先的烹飪技術與現代感的完美結合。尊重食材，賦予它們生命，不只是菜的味道鮮美，更是創造新穎的藝術品。視覺、嗅覺、味覺，精雕細琢出極致美食的藝術殿堂，讓我感受到法國餐飲文化的境界和情懷，還有法國人的熱情和浪漫。
我用蹩腳的法語和不夠熟練的英語完成了這 5 天的行程，小本子上密密麻麻地記錄了每道菜的詢問和感受，每張照片記錄了我的足跡。無數次的驚喜，讓我記住了這座城市，我被這裡的歷史、建築、美食、美景深深地吸引，並陶醉其中。
甜品中的「愛馬仕」Pierre Hermé
造型巧克力店Maison Georges Larnicol
二、法國米其林三星餐廳——莫里斯
King』s Hotel Michelin Three-Star
Restaurant – Le Meurice
米其林三星莫里斯餐廳（Le Meurice）位於巴黎同名五星級酒店中。這裡是巴黎 6家頂級酒店之一，有 200 多年的歷史，歐洲貴族、社交名流和影星都是這裡的常客，因受到王室貴族的青睞，有「國王酒店」之稱。酒店裡高高的天花板、璀璨的水晶吊燈、古典的壁畫，讓人彷彿走進了盧浮宮，典型的法式宮廷風格。
艾倫·杜卡斯（Alain Ducasse）是法國第一主廚，擁有三家米其林餐廳，被譽為「九星名廚」。米其林三星莫里斯餐廳現在的主廚是喬斯林·赫蘭德（Jocelyn Herland），1997 年開始他跟隨艾倫·杜卡斯，19 年時間逐漸掌管艾倫旗下的米其林三星餐廳。
艾倫·杜卡斯和喬斯林·赫蘭德都來自最傳統的法國家庭，最初啟發他們的是小時候外婆做的料理。喬斯林在艾倫的影響下，從做菜、設計菜單、挑選廚師、管理廚房、運營餐廳，一步一步構築了這堪稱完美的米其林三星餐廳。他擅長用當季最新鮮的蔬菜做料理，富有神秘感，令人讚歎。將平凡的蔬菜變得與眾不同。
我很早就預約了這家餐廳，並發郵件希望能見到這位世界著名的明星大廚。米其林餐廳的大廚像明星一樣是很難見到的，採訪他們更是一件難上加難的事情。但是，奇蹟發生了！我們按預約時間進入餐廳，剛坐下來點菜，大廚喬斯林·赫蘭德就在廚房門口熱情地與我打招呼，我頓時目瞪口呆。然後，我們握手，自我介紹。我送給他我的中餐書，請他在菜單上為我簽名。我激動極了，像看到喜歡的籃球明星一般。他穿著潔白的熨燙得平整的廚師服，那是廚房領導者的象徵，深邃的大眼睛裡充滿著友善。
在美國之行中，我因沒有與主廚見面而感到遺憾，這一次我終於見到米其林三星餐廳的大廚了！他帶我參觀了廚房，廚房旁邊還有間貴賓房，在這裡可以一邊吃飯一邊欣賞每道菜的製作過程。廚房乾淨整潔，物品擺放整齊。每道菜由廚房不同區域的廚師共同完成，從製作到擺盤、出菜，井然有序，一道道精美的「藝術品」被大廚「雕琢」而成。
三、美食詳解
Delicious food introduction
1.腌制生蚝
Marinated Oysters
把法國南岸最新鮮的 3 號生蚝取出生蚝肉，加入鹽、石榴醋腌一下，以生蚝殼為底，把腌好的蚝肉放在金黃色脆片上。石榴醋既殺菌又可以去除腥味。脆片的甜味和蚝肉的鮮咸及少許酸的味道充分融合，微酸的口感突出生蚝的鮮美，唇齒間生蚝肥美多汁、順滑柔軟的感覺真是美妙極了 !
2.鹽烤有機蔬菜
Vegetables Cooked in the Salt Crust
特製蒸籠里擺上一圈大塊的喜馬拉雅粉鹽，中間放置由法國鹽之花製成的鹽殼盛著 380 ℉烤 30 分鐘後的蔬菜。烤蔬菜的種類很多，有土豆、甜菜根、紅菜頭、珍珠洋蔥、迷你紅蘿蔔、西葫蘆等。鹽之花是法國頂級的海鹽，取自鹽田上最薄的那一層結晶，十分珍貴，容易融入食物中。
蔬菜在鹽殼中慢慢地吸收鹽的味道，調味的同時讓蔬菜保持爽脆。這種技藝很巧妙，菜看似是蒸熟的，實際上是烤熟的。將烤制的蔬菜放在蒸籠中間，用小火來維持它的溫度，也能保持蔬菜的水分。雖說蔬菜用了鹽調味，但味道還是有些淡。黑橄欖碎與黃油混合成醬汁，給蔬菜增加了特別的味道。這道頗有新意的蔬菜作為這一餐的頭盤著實讓我驚嘆！
3.青蘆筍配炭灰、乳酪
Asparagus with Charcoal Cheese
把鹹味的乳酪碾成碎末，與樹枝燒成的炭灰混合，香氣濃郁且口感奇妙。青蘆筍放入烤箱 380 ℉烤 15 分鐘。擺盤時，讓乳酪與蔬菜充分融合，淋上薄荷奶油醬汁和杏仁醬汁，用黃瓜花裝飾。嫩、脆的青蘆筍蘸上醬汁的味道，在乳酪與炭灰的襯托下，口感清爽、鮮甜，讓我感覺像是置身於春天的花園裡，一切是那麼美好。
4.布列塔尼龍蝦配洋薊
Brittany Lobster with Artichoke
布列塔尼藍龍蝦肉緊實、咸鮮。將取出的新鮮、完整的龍蝦肉放在魚高湯中迅速汆一下，「鎖」住龍蝦肉的鮮味，保持鮮嫩的口感。取洋薊最嫩的芯的頸部，放在蔬菜高湯里煮熟，口感脆脆的。醬汁是用龍蝦頭、龍蝦殼、法香葉、日本柴魚高湯做成的。
5.黑松露雞胸
Black Truffle Poultry with Celery Root
取球形芹菜根部最嫩的部分，外皮裹上黑橄欖碎，烤熟。主食材選用幾內亞雞的大塊雞胸，上面放厚厚的一層冬季產的黑松露，放入烤箱 150 ℉烤 4 小時。用黑松露、蕪菁（別稱大頭菜、圓菜頭）攪打成泥，加入烤雞的湯汁做成醬汁。雞肉外皮酥脆，肉質軟爛，蘸少許醬汁，香味更加濃郁，口中還留有黑松露的余香。
黑松露也稱塊菌，是一種生長於地下的野生食用真菌，外表凹凸不平，色澤在深棕色與黑色之間，有灰色或淺黑色與白色的紋理，味濃，香氣撲鼻，被稱為餐桌上的「黑色鑽石」。在歐洲通常用於頂級料理，其身價與魚子醬、鵝肝等高級美食並列，號稱「世界三大美食」。
6.餐後乳酪
Selection of Cheese
吃完主菜，服務員推來一個很大的推車，上面擺滿了 8 種新鮮的乳酪，味道從淡到濃，口感從軟到硬。在法國，只有通過凝結後瀝干而製成的奶製品才可以被稱為「乳酪」。作為原材料的奶可以是牛奶、山羊奶或者綿羊奶。法國的乳酪超過一千種，口味各具特色。乳酪除了可以搭配鬆軟的麵包，還可以搭配蔬菜，略帶酸味的新鮮沙拉配上一點硬的咸乳酪，或是軟的山羊乳酪味道都非常好。
7.巧克力甜品
Chocolate Soufflé with Ice Cream
舒芙蕾被公認為最難做的甜品之一，它的口感只有那短短的 30 秒。蓬鬆的外表輕輕戳破就可以吃到濃濃的巧克力醬，有種瞬間幻滅的感覺，入口即化，苦苦的、軟綿綿的。在舒芙蕾的旁邊放一個義大利濃縮咖啡冰淇淋，味道微苦，香濃、順滑。冷熱搭配，擺盤很有藝術感，每一口都會讓你愛到瘋狂。
8.水果雪葩 Fruit Sorbets
吃完巧克力甜品後，另一個驚喜出現了。服務員推的車上擺放著非常漂亮的水果雪葩：法國西洋梨、紅西柚、菠蘿、小巧的芒果球、小柑橘。雪葩是將新鮮水果冷藏至結冰後磨成的冰沙。我選了甜度高的西洋梨配芒果，每一口都能感受到水果的香甜和冰涼。
小胖點評
法國是歐洲最重飲食的國家，法餐按開胃菜、前菜、主菜、乳酪、甜點的程序一道一道地呈現。點餐時首選餐廳推出的固定套餐，每道菜上菜的時間掌控得非常好，每道菜的餐具為客人搭配好，盤子由專門的機器加熱，避免食物變冷，吃晚餐通常需要 2 小時。若桌上的餐巾掉了、髒了或桌上有麵包屑，服務員會立刻幫客人換新的餐巾或將麵包屑用小機器清理乾淨，服務非常貼心。
法國菜的口感、擺盤、食物的搭配和製作流程等，將領先的烹飪技術和現代感完美結合，呈現出華麗、美味、細膩的菜肴，這些對我而言都是驚喜。說法國菜是藝術品絕不誇張，每一道菜都精緻如藝術品，不忍破壞它。食物一定要在最好的口感去品嘗它，靜靜的，慢慢的，用心的品嘗，你會與食物對話，與大廚對話，每一道菜都有要表達的故事和情感。
在米其林三星莫里斯餐廳，我充分享受著美食和高品質的服務。餐廳內滿是壁畫、浮雕、銀制餐具，燈光柔和，音樂舒緩，客人們動作優雅，時而低語，時而品嘗美食。雖窗外寒風凜冽，但室內溫暖如春，瀰漫著浪漫的氣息，我彷彿置身在電影的畫面中。
《小眼睛看美食》作者鄔稼銘Michael Wu
在2015年11月完成了我的中餐美食書後，我帶著學習西餐美食的夢想，在加拿大多倫多、美國紐約、法國巴黎、中國深圳等地採訪和體驗了近百家餐廳，了解西餐的歷史和文化，品嘗精美的菜肴，拜訪米其林大廚，請教西餐的製作過程。
尋找美食、品嘗美食、烹制美食，我把這段經歷和故事寫進了《小眼睛看美食?西餐篇》書里。這是一本美食書，也是一本旅行日記。與您分享我的快樂，愉快的西餐之旅，帶你走入我的美食世界。
溫馨提示
《小眼睛看美食?西餐篇》一書在深圳羅湖、寶安、南山、中心四大書城及噹噹、京東、亞馬遜網站均有售賣。
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