浴火重生的網紅餐廳：這次我們真的「不一樣」

趨 勢 窺 探

共2516字丨約6分鐘

隨著趙小姐不等位、雕爺牛腩、水貨等網紅店從聲名大噪到黯然退場，一地狼藉的網紅餐廳被湮沒在龐大的市場紅海中。

然而，一家「不速食麵館」在社交網路的走紅，讓沉寂一時的網紅餐廳再度回歸大眾視野，重新攪動了本不平靜餐飲市場。

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不速食麵館：一碗「煮泡麵」切入餐飲+新零售

只賣三款煮速食麵、每碗價格28元左右、24小時營業、年輕客流源源不斷……這是位於廣州TIT創意園的「不速食麵館」的日常。

店面主打「速食麵也值得被認真對待」的新奇概念，以亞洲排名前十的速食麵為切入口，提供現煮服務。煮熟的速食麵搭配蔬菜、海鮮及肉類以及特製的湯、汁、醬，與包裝封面相差無幾，旨在讓消費者吃一碗表裡如一的、不方便的速食麵。餐廳每隔一段時間就會更新菜單推出新品，以適應消費者多變的口味。

此外，店面設計以黑白色進行填充，既「潮」又「酷」。店內陳列著色彩斑斕、琳琅滿目的各式貨架，使得這家不速食麵館乍一看更像是一家便利店。店門口「你已進入24小時吃喝玩樂區」的友情提示，更是赤裸裸地表明這裡有吃的，更有喝的與玩的。

門店消費區更是奇葩地以溫度進行劃分：0℃~4℃的冷飲區，裝載了來自世界各地的特色飲品；15℃~25℃的零售區，堪稱全球零食大雜燴；80℃~100℃的烹飪區，為消費者專心出品不方便的速食麵。此外，餐廳就餐區別出心裁地設了一面雜誌牆，擺滿了既能激發創意，又適合用來擺拍的雜誌。

不速食麵館的特色之處就在於其選品的廣譜性，速食麵同時兼具餐飲屬性和零售屬性。以亞洲排名前十的速食麵為切入口，自帶品牌高溢價與話題性，加之不速食麵館烹飪加工後的「獨特還原」，使得不速食麵館一經推出就迅速在社交網路走紅。

對以90為主的新興消費群體而言，這裡不僅是一個一飽口腹之慾的地方，更是一個可供休閑娛樂消遣的最佳場所。透過不速食麵館，我們也許可以揣測未來餐飲+新零售的發生模式：不僅僅是一家簡單的餐廳,更多的是一個承載多元內容的文化潮流空間。

02

太二酸菜魚：餐飲老江湖與營銷老司機的「天作之合」

兩年前，太二酸菜魚還是一個寂寂無聞的傳統小店；兩年後，太二酸菜魚一躍成為從早到晚店店排隊、日均翻台率超5次、年開千家店的火爆網紅品牌。酸菜魚品牌南有「太二」，北有「渝是乎」。

一切都要從九毛九與亞面的合作說起。

九毛九是麵食中的霸主，主打山西手工面，創立於1995年。經歷過餐飲市場的大起大落，是餐飲行業的老江湖。面對不斷湧出的時尚餐飲品牌，九毛九決定豐富旗下的產品結構，於是就有了「太二酸菜魚」。

亞洲吃面公司（簡稱「亞面」），創始人胡傳建在營銷圈摸爬滾打多年，因為精力和腦力爆表又無處發揮搗鼓出來的創意平台，打算用創意撬動傳統模式的服務業，改變傳統，重新定義產品。

太二酸菜魚創立初期的復古主題「穿越到三國時期」顯然阻礙了消費者發現與體驗酸菜魚美味的步伐。於是，亞面對太二酸菜魚進行了從頭到腳、從裡到外的全方位改造。

改造前

改造後

強烈的特色IP人物、傲嬌奇葩的「太二」形象、逗趣古怪的段子文案加上二次元風格刻畫，改造後的太二酸菜魚不僅給人一種很「很二」的感覺，還給人一種「拽」和「高調」的感覺。由此，太二酸菜魚徹底成為年輕人的新寵，順利晉級「網紅」行列。

獨特的品牌文化搭配獨具匠心的特色菜品，太二酸菜魚即保證品質又充滿樂趣，迅速贏得年輕吃貨們的喜愛，而大眾點評關於 「太二酸菜魚」的評論幾乎都是對菜品的肯定。

知名餐飲人田立剛曾說，餐飲行業表面上看門檻比較低，但外行進來開店，一旦擴張就會暴露創業者餐飲從業經驗的不足。上一輩網紅餐廳從起初的聲名鵲起到最終的一地雞毛充分暴露出創始人過度依賴營銷，卻恰恰缺失了對餐廳持續運營和管理能力。

這一次，本就在飲食業經營多年的品牌九毛九和亞面這類更懂年輕人和營銷玩法的創意團隊搭配，一方懂行業，有資源；另一方懂年輕人，懂品牌，既有營銷噱頭，又有經營套路，兩者的結合堪稱珠聯璧合！

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獅頭牌滷味研究所：從高端餐飲走下神壇說起

如果消費升級是指，以顯著提升的品質，稍微提升的價格，讓消費者得到性價比更高的產品，那麼專做潮汕滷味的「獅頭牌滷味研究所」就是消費升級背景下，高端餐飲大眾化的最好例證。

2016年，米其林二星餐廳主廚 Tommy 遇到了擁有二十年實體零售經驗、十三年餐飲營銷策劃經驗的Fanco，共同的行業經驗、相同的美食愛好、一致的經營理念，使得兩人一拍即合，創立了「獅頭牌滷味研究所」。

調查顯示，消費者接觸滷味一般在兩種地方，一種是高檔食府，用作宴請的滷味拼盤做頭盤；另一種是街邊小店，食材價格、產品品質相對較低。而獅頭牌滷味研究所就將目光瞄準了這一市場，旨在將優質滷味落地成標準化產品，以中檔價格賣給消費者。

創立不到兩年時間，獅頭牌滷味研究所形成了一套專屬的「小、中、大」開店模型：小型店（30平米）稱為「鹵急送」，外賣佔比大，平均每天售出滷味 400 份，單月流水在數十萬元；中型店（58 平米）稱為「鹵飯科」， 平均每天賣出 800 份滷味，均月流水接近百萬元；大店（400 平米）稱為「打冷科」 ，單月流水能達到 200 萬元。可見，獅頭牌滷味研究所的流量與坪效均保持了較高的水準。

業內人士認為，滷製品行業在進化，商家在迭代，提升消費者的體驗是下一步進化的方向。而滷味研究所在潮式滷味的基礎上進行了創新升級，產品、環境和玩法更符合新一代消費者的口味和審美，找到了品牌調性和經濟效益的平衡點，使得其自身的商業模式具備了大規模複製的可能。

「上一輩」網紅餐廳披著互聯網營銷的外衣，頂著「互聯網思維」的光環，豪情萬丈地聲稱要打造極致的產品和客戶體驗開滿全中國，最終因為行業經驗儲備的不足而落得狼狽不堪、草草收場。

「新一代」的網紅餐廳們已經著手從源頭上診斷問題的癥結：穩紮穩打、不急於擴張的理性發展；更為成熟供應鏈、後廚與菜品管理；持續優化的個性、特色服務；餐飲經驗與營銷玩法的完美結合……「浴火重生」後的網紅餐廳們再次回歸。

隨著互聯網技術的發展，消費訴求的升級，以90後為主的新生代消費者有著屬於他們獨特的消費觀，餐飲市場必然需要越來越迎合這些主流消費群體。與此同時，社會發展和互聯網發展中的流量變現作用催生了網紅經濟的誕生。

具備了高顏值、高人氣、高噱頭的網紅餐廳也在進行一代又一代的嘗試、迭代、優化與升級，努力去打造過硬的產品、真正的口碑以及極致的客戶體驗。或許在可以預見的將來，網紅餐廳將會成為未來餐飲業的趨勢與主流。

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