別動，這是中國中產的乳酪

法國社會學家皮耶·布迪厄發現，中產階級餐桌上最有共性的食物，就是芝士（也叫乳酪、起司、乳酪）。幾十年過去了，隨著消費升級和中國中產的崛起，芝士在中國也越來越受歡迎。有統計顯示，60%的中國新中產在過去6個月內購買過原制塊狀芝士，這裡面有沒有你？

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「十年前，中國人從來不吃芝士。」美國乳品出口協會傳播部部長艾倫·萊維特如此表示。這話雖然有點誇張，但芝士特殊的風味的確不那麼容易被中國消費者接受。

芝士在歐美被視為日常食物，但是在中國就未必了。它的複雜性在於它的口味、產地、名稱等，就像葡萄酒一樣有頗多學問。直到近兩年，芝士遇見了茶，才真正在中國民間流行起來。

乘著網紅奶茶的東風，芝士才真正在中國民間流行起來。

走進網紅奶茶店，點上一杯芝士四季春，消費者可以選擇輕芝士或者重芝士。芝士浮在茶麵上，像一塊懸浮的蛋糕，也讓喝茶這件事突然從老氣變得洋氣起來。

如今紅遍各大城市的芝士奶蓋茶几乎成了餐飲業最重要的產品線，與芝士相關的飲品製作都受到消費者的熱捧。恆天然中國餐飲服務部副總裁理查德·艾倫說：

「現在不僅是中國市場的商家客戶在廣泛應用奶蓋茶配方，馬來西亞、新加坡等東南亞國家的客戶也表示希望在當地引進這種新式茶飲。」

芝士特殊的風味，其實並不容易讓中國人接受。

芝士在中國的銷量，十年翻了二十倍

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美國國家餐飲協會認為，2017年最主要的食物潮流之一就是手工芝士。彭博報道，2016年美國人消耗了535萬噸的芝士，比兩年前增長7.6%；人均每年消耗35磅芝士。

如今中國市場對於芝士的需求量越來越大，比如必須加入芝士的芝士奶蓋茶和各種添加了芝士的比薩。

芝士含有豐富的蛋白質、維生素B、鈣質；此外，天然芝士中的乳酸菌對腸胃有益。芝士中的蛋白質因為被乳酸菌分解，所以比牛奶的更容易消化。

因此，即使是那些對碳水化合物很敏感、拒絕吃麵包的人，現在都認為吃芝士是更健康的選擇。

荷蘭合作銀行分析師湯姆·貝利說：「大家對乳脂的看法已經改變了，它不限於一個種類，還包括高脂肪的酸奶、酸奶油、牛奶等。」

比薩也是芝士在中國市場的另一個去處。

這股風潮到底是如何興起的？可能還得感謝比薩和漢堡。

隨著全球化帶來的飲食文化的交融，中國人的口味已經發生改變。紐西蘭大型乳品製造商恆天然公司首席執行官西奧·施皮爾斯說：「比薩的流行刺激了整個亞洲的芝士需求量，大城市中的超市開始陳列大塊芝士。」

市場調研公司英敏特的數據顯示，從2009年到2014年，中國的芝士進口量增加了70%。大多數中國人對芝士的了解都來源於美式快餐，《紐約時報》預估每個中國城市居民平均每周至少吃一次美式快餐；必勝客前幾年在中國擴張時期，幾乎每天新開一家分店。

芝士蛋糕和吉士漢堡里的芝士，悄無聲息地完成了在中國的前期市場培育。芝士和黃油都是近幾年在中國市場上增長相對快速的乳製品品類。

根據英敏特的報告《芝士——中國2016》，中國的芝士市場從2009年的不到2萬噸迅速增加到2014年的近7萬噸，年均增長率達到30.8%。英敏特預測，到2019年中國的零售芝士市場價值將突破50億元，每年的平均增長率接近15%。

芝士蛋糕。

巨大的增長背後是百吉福和恆天然這樣的國際芝士品牌在推動著。它們針對中國消費者從產品配方到營銷方式的全面改良，讓芝士從各個層面都更符合中國人的胃口。

英敏特的統計指出，中國的芝士總消費其實主要是靠餐飲消費而不是超市這樣的零售終端消費拉動，餐飲渠道為總消費貢獻的比例能達到77%。比如被芝士愛好者稱為「芝士之王」的帕瑪森芝士，它就像義大利人的「老乾媽」，非常百搭，無論做什麼菜都可以放一些，如比薩、義大利面、沙拉等。

由於歷史原因，中西結合的芝士焗飯和奶油菠蘿包等芝士搭配的食物早已佔據香港人的餐桌，成為茶餐廳的菜單標配。

百吉福在進入中國內地市場之後就發現，大部分中國人似乎不喜歡芝士中天然的鹹味，尤其是直接吃而非作為烹飪調料時；相比之下，似乎更容易接受甜味的芝士。因此，口感更柔軟有彈性的新款芝士取代了天然芝士在中國被迅速推廣。

如今在超市的貨架上，大部分芝士產品都是經過再制的，以符合中國人的口味。由於這些再制的芝士本身就足夠柔軟，因而不用藉助任何工具就能直接食用。

義大利人的「老乾媽」帕瑪森芝士。

受中產追捧的小眾芝士

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芝士這種在西方最為尋常的乳製品，並非傳統中國菜所需的原料，以往也很少出現在中國消費者的購物清單上。但現在中國消費者不僅開始更多地在餐廳嘗試芝士，而且開始將芝士放入自己的日常購物車裡。

英敏特數據顯示，60%的中國新中產在過去6個月內購買過原制塊狀芝士，42%的被調查者表示喜愛這一小眾類型的芝士。濃郁口味的芝士越來越受消費者青睞，與清淡口味的芝士不相上下，各有45%的消費者偏愛這兩種截然不同的口味。

芝士在中國越來越火。圖/AFP

回憶起第一次吃到天然芝士時，陳楠表示接受不了。當時她在一個高級酒店的自助餐廳里看到形狀各異的芝士拼盤，出於好奇切了一小塊品嘗。「鹹鹹酸酸的，有點餿味。直接空口吃的話不習慣，味道比較重。」

後來因為工作場合，酒店自助餐吃多了，各種芝士拼盤都嘗試過，記不清從什麼時候開始，陳楠愛上這個當初覺得怪怪的味道。在她看來，「自己的味蕾是被訓練出來了」。

此後，陳楠也漸漸成為了一個芝士愛好者，幾乎每個月都要去Ole』超市購買芝士，用來做早餐、配紅酒等。

芝士碎配早餐。

在中國，芝士零售的部分是從甜味芝士開始的。53%的中國都市消費者表示偏愛甜味芝士，58%偏愛軟質芝士，這兩類芝士相比鹹味（32%）和硬質（26%）芝士更受歡迎。但如今消費者也漸漸喜歡上純正的咸芝士口味了。

位於廣州太古匯的Ole』超市是這座城市銷售芝士品牌最齊全的超市之一，這裡出售的都是進口芝士，包括紐西蘭安佳、荷蘭福瑞克、法國總統、德國琪雷薩、西班牙曼恰莊園、瑞士艾美和義大利帕瑪森等幾十個品牌的芝士。

除了銷售天然芝士的獨立櫃檯外，Ole』還有一排擺放著約20種再制芝士品牌的冷藏貨架。兩三年前，Ole』超市還售賣一些低端品牌的芝士，現在都換成了中高端品牌。

中國超市裡的芝士貨架。

在淘寶上售賣芝士的白小姐說：「現在大家了解芝士之後，慢慢覺得芝士應該還是要保留原本的鹹味比較好。」

如今在北上廣深等大城市裡，含有大量芝士乳製品的主餐，也成了都市人喜愛的輕食，比如添加了奶油芝士的蔬菜餃子、芝士球、芝士意粉、芝士蛋包等。

乳製品佔香港餐飲業所用食材的5%左右。設想一下如果在中國內地也能達到這一比例，那麼這將是一個每年75億美元規模的市場。實際上，來自凱度消費的數據顯示，中國芝士整個品類自2013年以來保持20%左右的年均增長率。一年之中，約有11%的中國家庭至少購買過一次芝士。

芝士餃子。

北京布樂芝士坊的老闆劉陽曾經在中關村工作過十年，後來他花了六年時間去法國學習芝士的製作，然後回北京創立了國內第一家推廣天然芝士、手工芝士的本土芝士品牌。布樂的芝士主要分為軟質芝士和硬質芝士兩類，其中有很多經典的法國芝士品種，例如白芝士、多姆、羊脂球等。最早的產品是北京灰，也是布樂最具知名度和代表性的一款。

劉陽說：「人們對芝士製品的認知在上升，但大多數停留在健康營養的層面。其實品嘗芝士是針對成年人的一種美食享受，但是這個市場我們還要耐心地等，以及更深地耕耘。」芝士可以在製作的任何一個時段食用，手工芝士除了新鮮的優勢之外，還在於地域特色，不同產地的芝士具有不同的風味。

經典的法國芝士羊脂球。

此外，在劉陽看來，芝士的特徵其實是人的特徵，工藝流程雖然大同小異，但奶源、時間等細節上的不同也會帶來風味上巨大差異，所以適應本地環境生產的手工芝士天生就帶有本土的風格。

英敏特食品飲料分析師倪倩雯表示：「在緊張、快節奏的都市生活中，現代消費者熱衷於追求省時但健康的飲食，同時，我們看到年輕一代購買力增強，有更多機會嘗試不同類型的芝士。」

吃掉越來越多芝士的中國消費者在乳酪產品的品牌意識上差不多還是白紙一張，這說明未來芝士商家們將要介入這場舌尖上的戰爭。

十種最受歡迎的芝士

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帕瑪森芝士（Parmesan Cheese）：

源自義大利的北部城市帕爾馬。它屬於含水量較少的硬質芝士，被稱作「芝士之王」，色澤淡黃柔潤，具有濃郁誘人的水果香味，味道醇厚，口感油潤，是芝士中的極品。

馬蘇里拉芝士（Mozzarella Cheese）：

來自義大利坎帕尼亞，是製作比薩時常用到的淡味芝士，擁有超強的拉絲力，味道香甜，奶味較濃，有純白色和淡黃色。

布里芝士（Brie Cheese）：

布里芝士被稱為法國「芝士之王」。在法國，布里芝士有許多變種，其中受原產地命名控制法規（AOC）認可的只有莫城布里芝士和默倫布里芝士，兩者均於 1980 年獲得 AOC 認證，其中後者往往有著更為濃烈辛辣的口感。

羅克福藍紋芝士（Roquefort Cheese）：

這種芝士是採用高原台地上的拉科訥綿羊奶，在法國中央山地南邊羅克福村內的洞穴中培養而成。由於特殊黴菌的作用，使得乳酪變得非常香濃潤滑，具有極其圓融的口感。通常帶有藍綠色條紋或斑點，表面呈大理石花紋狀，中心部分最美味，帶有獨特的香氣。

車打芝士（Cheddar Cheese）：

世界上最知名的芝士應該是車打芝士。顏色呈白色或金黃色，質地較硬，口感較淡，奶味較輕。它是我們生活中最常見也最容易買到的芝士種類，廣泛用於西餐中，除了燒汁、做醬，一些家庭自製三明治和漢堡中也會用到。

馬斯卡彭芝士（Mascarpone cheese）：

馬斯卡彭芝士是製作提拉米蘇的重要配料，質地接近奶油芝士，但脂肪含量更高，所以更加柔軟順滑。它有著極好的蓬鬆感，味道微甜、奶香濃郁。

菲達芝士（Feta Cheese）：

菲達芝士是希臘享譽全球的最有名的奶製品和標誌性美食，是絕佳的餐桌芝士。它是由70%的綿羊奶和30%的山羊奶製成的，具有一種新鮮的奶油感，味道略咸。

埃曼塔芝士（Emmental Cheese）：

埃曼塔芝士是《貓和老鼠》裡面最常出現的經典芝士形象。它的外形最大的特點就是有氣孔，這是發酵過程中氣泡造成的變化。果香味濃，口味刺激。可以製作芝士火鍋或配以口感濃郁的紅酒。

高達芝士（Gouda Cheese）：

高達芝士是以荷蘭港口城市「豪達」命名，它是荷蘭最知名的芝士之一，占荷蘭總芝士產量的50%以上。高達芝士外形是扁扁的黃色大車輪狀，十分可愛。它的味道咸香而醇厚，有著一批死忠粉。

夸克芝士（Quark Cheese）：

夸克芝士是一種風靡歐州的軟質新鮮芝士。其口感細膩滑潤，口味清淡偏酸如同酸奶，德國人對夸克芝士的鐘愛，如同他們生活中不能沒有啤酒、香腸一樣。它既可以作為餐前開胃菜也可作為餐後甜點，還可以用來調製沙拉、製作濃湯。

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