白茶香濃但不鮮，原來是它太過了！

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「如果茶樹品種是茶葉品質的根基，

那香氣就是茶葉的靈魂。」

小懂聽到這句話時，深有同感！香氣是一款茶的重要感官品質，也是衡量茶價值的一個指標。品種、栽培管理和加工技術等都會影響香氣的差異。

其中加工工藝對茶類香氣影響最為關鍵：同樣的茶青，加工工藝不同，做出的茶香氣也各不相同。

而白茶作為六大茶類中工藝最為簡單的一種，最傳統的香氣品質主要形成於萎凋。

隨著制茶工藝的發展，新白茶工藝的創新，有很多技術也被應用於白茶的加工中，如堆青。

堆青與酶

堆青，指將茶青厚堆，起到提高葉溫、促進酶活、加快內質轉化的作用，它可以將原本平鋪的茶葉團聚在一起，引起葉溫的上升，並使茶葉的水分重新分布，從而限制了茶葉含水量的減少。

茶葉中酶的活性受環境溫度和茶葉中水分的影響，溫度升高有利於部分酶活性的增強，而適度失水雖然也有利於一些酶活性的提高，但過低的含水量卻會對其活性有負面影響。

茶葉中酶活性與含水量關係

酶在加工過程中，又與香氣化合物的形成有直接關係。在白茶茶葉中，酶在烘乾前需要一直保持活性，因此加入堆青， 會對香氣有一定的作用。

簡單來說就是

所以堆青工藝的引入，一方面使白茶品質的形成不再單純依賴於長時間的萎凋，讓白茶在萎凋工藝上有更多的選擇；另一方面為所制白茶在感官品質上帶入新的風格。

堆青時間對白茶香氣的影響

物極必反，堆青的時間也不是越久越好。

陳維、曾斌等老師曾取茶樣，在空調和除濕機控制下，保持溫濕度恆定，將茶青原料均勻鋪於萎凋槽上，對萎凋後茶葉進行堆青處理，堆青厚度為60cm，設置不同的堆青時長。

最後在茶堆中心處取樣，製備的4份不同堆青時間樣品，參照茶葉感官審評方法（GB/T 23776-2009），對香氣進行感官審評。

不同堆青時間白茶香氣的感官品質

從實驗圖表中，很明顯看到，隨著堆青時間的延長，白茶香氣的甜香有所上升，而鮮度下降；其中堆青32h的白茶甜香最濃郁。

如果我們喝到一款甜香濃郁，但鮮爽不夠的白茶，很有可能是堆青時間過長~

所以一些工藝的新添加，不僅可以激發茶豐富的香氣，也可以讓我們喝到茶的更多可能性。

1、《基於化學參考資料：計量學分析堆青時間對白茶香氣的影響》，陳維 曾斌 著，《現代食品科技》2018年34期。

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