為了吃也值得專門去一趟的城市，好吃到不想離開！
對廣東飲食的最初印象來自於TVB劇集和港片。《花樣年華》里張曼玉風情萬種地換著各式旗袍，婀娜地走在幽深的小巷裡，只為打包一份雲吞面；值完班的小警察，眼神中帶著些許疲憊，甩手坐在路邊大排檔，喊一聲「叉燒油雞飯啊唔該！」；在TVB的戲裡，也總有一位嘮叨的母親，不厭其煩地叮囑陷於情感或職場問題的兒女：「阿媽今日煲咗靚湯，早啲返來飲。」
看得多了，總是有一個印象，戲裡最好吃的海鮮酒樓，是一位順德大廚掌勺；某某富貴人家，家庭廚師也必是順德人。「食在廣東，廚出鳳城」，粵菜和廚師，是順德的驕傲。
從9年前到廣東讀書起，我對粵菜的適應力出奇地好，幾乎沒有出現過食不下咽的情況，反而是欣賞和享受的狀態。按說，一個四川人的胃，是不太好招待的，我接待過幾撥到粵旅遊的親友，都有不同程度的飲食不適。而我卻自在得像一條魚。
並非不嗜辣。我仍然陶醉於火鍋里剛燙好的新鮮毛肚入口的那一高潮瞬間，我甚至也能做出用干辣椒粉拌飯吃這種舉動，但我同樣喜歡粵菜的清清淡淡，天然本味。嫩嫩的白切雞，一定會看到帶骨的血色，蘸一口薑蓉醬，咸香與鮮嫩交織；燒鵝的皮最為精華，酥酥脆脆，油滋滋地透著光，定要蘸著酸梅醬吃，酸酸甜甜，回味悠長；粒粒飽滿、被肉汁和醬油浸潤著的煲仔飯，會讓人重新找回對米飯的單純喜愛；還有那一碗熱氣飄香的牛腩河粉，便宜又美味，最適於作為早餐，治癒一個旅人的胃。
所以來到順德，這個被稱為「粵菜之源」的地方，又刷新了我對粵菜的認識。原本以為廣東地區的火鍋（又稱打邊爐），已是非常清淡，多以清湯做底（大骨或雞熬制），以涮豬牛肉、魚蝦貝等海鮮和時令蔬菜為主。比如汕頭牛肉火鍋，一般是大骨熬制的湯底，配以現切的五花趾、吊龍伴、匙肉、胸口朥等等（總之是牛的各個精細部位），還有筋道爽口的手打牛筋丸，蘸著咸甜味的沙茶醬，或是嫩滑、或是爽脆，吃的就是口感。
而順德的清水鍋，在我看來，是火鍋的極致，它體現了粵菜對新鮮、清淡的最高追求。松記餐廳是順德的老字號，開在一家民居里，更像是一個家庭餐館，收拾得潔凈亮堂。往裡走，收銀台附近，掛著滿牆的榮譽稱號，老店的氣度赫然顯現。朋友提前訂了桌，否則一到熱鬧時段，是很可能吃不上的。
點好菜，準備開鍋，服務員端上來一鍋完全清澈透明的清水。是的，這就是鍋底，沒有經過任何熬制或添加任何調料的清水。如果說麻辣火鍋是濃妝艷抹過的，那麼清水鍋則是純素顏，而且一點都沒修過。
是什麼樣的膽氣，敢讓這裡的餐廳用清水涮火鍋？答案是食材。這家餐廳的食材都極其新鮮，因為它們都直接來自於屠宰場，所以品質都非常有保證，現殺現宰之後，立刻送到餐廳。經過精挑細選的食材，再施以精湛的刀工，於是，呈現在食客眼前的，就是一盤盤紅彤彤的鮮肉。這裡的蘸水調料也非常簡單，只提供蔥絲、薑絲、青椒圈和蒜，以及醬油和香油。一切以簡單和素凈為宗。
在這裡用餐，會特別省事，因為點完菜之後，食客只要坐定位置等開鍋就好了。服務員會全程把控食物的品質，幫你涮肉、撈肉，因為只有訓練有素的他們，才能掌握燙幾分幾秒的火候。所以，每一位食客只需要乖乖坐好，等服務員把燙好的食材裝進盤裡，伸出筷子即可大朵快頤。
在未吃之前，我很好奇，清水涮出來的肉，能好吃嗎？
大概我還是低估了食物本身最簡單樸素的魔力吧。直到放入嘴中，我才確信自己也能接受並且欣賞這純清水涮出來的肉。豬牙肉，以前從未留意過的這個部位，居然涮出來這麼脆嫩爽口；手打豬肉丸，當清水濾去了其他香料雜味，剩下的是原汁原味的，純粹而久違的肉香；粉腸，一顆顆粉嫩Q彈，用筷子夾起來放到嘴邊，彷彿它會自己跳進嘴裡，咬起來舌頭都會跟著舞蹈。
服務員為我們涮好一盤又一盤，可能因為人多，總是一下子就搶光，眼巴巴地望著熱氣騰騰的鍋。上過兩盤魚，再燙一碟時令青菜，乾乾淨淨地吃完了這頓有史以來最素凈的火鍋。我想，清水鍋正是還原了食物的淳樸本味，是一種走到了極致的天然無雕飾，讓人能夠心無雜念，細細品嘗食材的天然風味。
順德菜重食物本味，體現在精細與質樸，也體現在做法與調味。
就拿一家普通大排檔的桑拿雞來說，也很有門道。在順德，所謂桑拿就是生肉在鍋里現蒸現吃，講究的是蒸汽烹飪的火候。一般來說，桑拿有魚、貝類、雞，都以生鮮原味為主。桌子中間是火爐，放上一個大蒸鍋，服務員端來兩盤生雞肉，肉非常新鮮，切成塊條狀，用鹽、胡椒粉稍微腌制了一下。把生雞肉放在蒸格上均勻碼好，蓋上蓋子，4分鐘之後，一鍋又滑又嫩的桑拿雞就做好了。
這一鍋雞，本身的肉質就好，肥瘦合宜，被蒸汽一蒸，吸飽了水汽，細膩鮮滑，味道又都浸入了皮肉里，熱熱的吃一口，真是人間至味。雞肉常常給人老和柴的印象，而桑拿雞，卻顛覆了這種口感，雞皮爽滑，雞肉鮮嫩，只讓人停不下筷子。這口鍋還另有乾坤。揭開蒸格，下面是一鍋濃香的香菇雞湯。一鍋兩用，省時又美味。
不愛吃米飯的我，竟也在順德尋回了稻米的原香。在頗負盛名的豬肉婆私房菜館，有一道幾乎每桌必點的油鹽飯。雖然它看起來沒什麼技術含量的樣子，不過是一個大缽，放入生米和水，在火上煮熟成白米飯，但端上桌之後，拌上香油、薑蓉，卻是可以讓人連吃三碗的美味。白米粒粒分明，佐上細細的薑蓉，米香和油鹽交織，嚼起來分外有勁。它讓人想起小時候，外婆在大灶上用柴火蒸出來的米飯，即使不配菜，滴一點醬油，也讓人嘴饞。
餐館的牆上掛著 「世界美食之都」的匾額，這是聯合國教科文組織頒發的榮譽。這個僅僅是佛山市一個行政轄區的地方，卻以美食冠絕天下。我大概明白了那些電影和劇集里，順德廚師何以有這種地位。「食出真味」，是他們的一貫追求，把「粵味」堅持到骨子裡，把鮮嫩做到極致，就像這口清水鍋，看似平淡，卻有至味。
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