強烈推薦廚師拿手16道招牌菜
正宗把子肉
土特色：
濟南把子肉特點是將肥瘦相間的五花肉切長片，放在滷水中燉至酥爛。把子肉講究用醬油來烹調，不放鹽。北方上乘的把子肉的特點：有肥肉的存在才能體現出肥而不膩的最佳口感，其色紅潤油亮，瘦肉鬆軟，肥肉不膩。
原料：帶皮五花肉500克，北豆腐300克。
調料：香蔥15克，色拉油500克（約耗90克），自製滷水1千克。
自製滷水配方製作：
鍋內倒入色拉油30克，燒至五成熱時，放入蔥、姜各40克爆香，加入醬油200克，冰糖20克，五香粉、八角各10克，耗油、老抽各50克，倒入清水500克燒沸即可。
製作方法：
（1）豆腐切成長10厘米*5厘米的大厚片；
（2）選肥肉相間的三層五花肉，改刀成長10厘米、厚0.5厘米的片，放入鍋中焯水撈出，洗凈血沫。
（3）鍋內倒入色拉油，燒至六成熱時，放入五花肉炸至微黃撈出控油；豆腐炸至金黃色。
（4）將肉片、豆腐放在自製滷水中鹵50分鐘至酥爛入味撈出。
（5）鹵好的豆腐放盛器中墊底，五花肉碼在面上裝盤，淋上滷水80克，香蔥打結裝飾即可。
新疆大盤雞
新疆大盤雞分為沙灣大盤雞和柴窩堡大盤雞兩種，沙灣大盤雞帶有濃稠的汁，吃完後上皮帶面蘸食。柴窩堡大盤雞是將雞塊用油炸透後，用朝天椒干炒而成，更有嚼勁。
我們今天介紹的大盤雞是在新疆大盤雞的基礎上改良而來的，其亮點在於將香料預製成醬，保證了口味與香味的統一。將雞提前洗凈，晾乾水分後剁塊，腌制入味，既提高了出菜速度，又避免了雞肉發柴，保證雞肉鮮味更足。
選料：
大盤雞可選用土雞、肉雞、三黃雞、雪雞、蛋雞等。雞的品種不一，成品口感也各有區別。即使是同一種雞，產地不一，其肉質、價格差異很大。從產地上來講，品質較好的是山西、陝西一帶的雞，其次是新疆雞。山西、陝西的雞體積小，每隻凈重1500克左右，這種雞以自然取食為主，飼料用量少，肉質好。新疆雞體積較大，每隻凈重2500克左右，人工餵養為主，飼料用量大，餵養時間短，口感略差。按照上菜快，價格適中的要求，我們主要選用三黃雞或肉雞。
初加工：
將白條三黃雞切除屁股，從背部開刀，洗凈掛於通風處30分鐘，將水分控干（可以縮短雞的煸炒時間），剁成標準塊備用；因雞各部位組織結構不一樣，所以剁制的標準也不一樣，雞脖長3厘米，雞翅6x3厘米，雞背7x2.5厘米，雞胸8x3厘米，雞腿7x3x2.5厘米，均為條狀。
腌制：
將剁好的雞肉1千克放入盆內，加生抽12克，鹽6克，生薑、花雕酒各10克拌勻，入色拉油15克攪勻，裝入保鮮盒冷藏備用。
輔料：
土豆800克去皮，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的長條，大蔥100克，青椒150克均切塊，干辣椒20克洗凈，切成段備用。
糖色：
糖色是製作大盤雞的秘密武器，也直接影響大盤雞的顏色與口味。其做法是，鍋內加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕紅色，改小火炒至深紅色起泡，加水2千克炒好即可。
糖色需提前一天炒好，這樣容易上色，且成菜顏色好。炒制時油的用量與火候的大刁值接關係到糖色的質量，要特別注意。
秘制醬料（以40千克為例）配方： 1．分別將八角250克，草果、白豆蔻各100克，香葉120克，山奈85克，花椒粒700克，丁香50克，高良姜200克，胡椒150克，砂仁80克粉碎成粉末，製成香料粉。 2．鐵鍋內加入菜子油10千克，燒至八成熱離火，涼後放雞油10千克，色拉油5千克調勻。
3.鍋入調好的油，燒至六成熱，下生薑片、大蔥各1千克，炸香後撈出生薑片、大蔥不用，下剁碎的紅油豆瓣醬、郫縣豆瓣醬各4千克，小火炒香、炒紅，下糍粑辣椒6千克，炒干水分，下香料粉、湖南辣妹子醬8瓶，小火炒約45分鐘即可。
調雞湯：
將雞架5千克，凈老母雞2千克分別汆凈血水，放入大湯桶中，加清水70千克，蔥段、姜塊各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火燒開，改小火煮45分鐘，待湯約剩60千克時即可。
製作方法：
（1）出菜：炒鍋燒熱，下色拉油150克，燒至五成熟，下入腌好的雞塊1千克，大火煸1分鐘，入干辣椒20克，中火再炒1分鐘，烹料酒10克，加糖色120克，秘制醬料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分鐘，加雞湯1千克，調鹽、味精各10克，雞粉5克，胡椒粉1克，大火燒開，小火燉10分鐘，加大蔥60克，青椒塊100克，蒜米50克，燒1分鐘即可。
（2）關鍵：炒制大盤雞第一要注意火候，雞塊下鍋時，油溫不能低於六七成熱，否則雞肉不香。第二要注意選擇土豆，不能選擇甘肅產的土豆，因為這一帶生產的土豆比較鬆軟，一煮就化，賣相非常不好。最好選擇陝北、內蒙產的土豆，這一帶生產的土豆比較結實，炒制後容易保持形狀。如果不能買到陝北、內蒙土豆，可以選擇當地生產的，表面皮皺，不光滑，用手按起來比較硬的。這種土豆的生長地土壤較硬，土豆也比較「磁實」。相反的，表面光滑、圓潤的土豆多在沙土地生長，比較軟。
私家肥腸魚
「肥腸魚」是招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法，被大家譽為是「鎮店之寶」。這款肥腸魚看似簡單，做法中卻暗藏著「奧妙」。其實，這款「肥腸魚」採用了四川的火鍋技法，加入了郫縣豆瓣醬和自製的火鍋料，取其鮮香、辛辣、咸鮮味道，讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香，魚肉口感軟綿鮮香，一天就能賣出六十多份。
此菜值得推薦，我認為這種做法是比較純正的四川做法，麻辣味重，香濃度也大。最後淋色拉油時可先放上些干辣椒段，再用熱的色拉油澆上，香麻味更濃。
初加工： 1、將江團250克宰殺制凈，取凈魚肉，片成厚0.4厘米的片，沖水，用干毛巾擠干水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。 2、香芹10克切成長3厘米的段。
肥腸滷製工藝： 1、將肥腸2千克洗凈，放入開水鍋內，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗乾淨。
2、將鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成滷汁。 3、將肥腸放入滷汁鍋中燒開，然後用文火煮熟即可。
特製火鍋底料配方製作：
1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細，干辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後，撈出絞成糍粑辣椒。
2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。
3、熱鍋、倒入菜籽油500克，燒至四成熱時，放入牛肉熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒，轉小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且垃圾微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
熟處理：
（1）將魚肉入六成熱的色拉油中滑油後，撈出控油。
（2）將肥腸200克洗凈後，焯水，放入滷水鍋中鹵熟後，取出，切成滾刀。
（3）熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。
（4）熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老薑片、蒜米各20克，自製火鍋料150克繼續炒香，加水400克，放入鹵好的肥腸和滑油後的魚片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。
（5）將干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。
風味烤豬蹄
烤豬腳又稱烤蹄，有四種口味：原味、蜜汁味、檸檬味、地獄辣味。原味豬腳即將豬蹄烤後搭配鮮咸辣、開胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤豬蹄吃起來則有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁後烤制而成的。
另外鹵時要注意，一定要將豬蹄鹵到粑爛，如果僅僅將豬蹄鹵到七八成熟就停火，那麼涼後的豬蹄會回硬，再烤也烤不軟了，客人食用時根本咬不動。
原料：豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。
特製滷水配方：
高湯6干克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，干辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。
醬料及蘸料的調製：
原味蘸碟：鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮薑汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。
檸檬蘸碟：鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮薑汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
製作方法：
（1）將買回來的豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑髮焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗乾淨，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。
（2）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸後再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）。
（3）鍋下滷水（其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味），大火燒至似開非開時，下豬蹄轉小火，一直保持「蝦眼」水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼。
（4）當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好後可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為「地獄辣味」）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
血旺肥腸
這道菜是招牌菜。所用的血旺用鐵鍋土灶製作而成，此菜好吃的秘訣有兩點：自製香料水＆自製香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜時澆入加了紅燒肉泥熬制的香辣油，成菜格外香濃。
血旺的初加工：
豬血6斤、清水18斤、鹽250克放入盆中攪勻，靜置凝固，改刀成小塊，放入燒至冒蝦眼泡的水中，加豬油300克、香料水500克微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味，將血塊與水盛入盆中備用。
肥腸的初加工：
1、肥腸3000克摘去內壁油脂，加麵粉、香醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。
2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下入薑片20克、花椒5克爆香，下入肥腸段小火煸干水汽，添入高湯浸沒，大火燒開轉中火煮20分鐘至熟，調入鹽30克、白鬍椒粉20克，放在煲仔爐上小火保溫。
香料水製作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然後打成細粉末。
2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、薑片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
秘制香辣油製作：
鍋入色拉油15斤、菜籽油15斤、豬油10斤燒至五成熱，下入蔥段、薑片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黃出香，撈出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味逸出、油色變紅時，下入郫縣豆瓣碎8斤炒香，倒入罐頭紅燒肉泥500克、永川豆豉碎300克繼續熬5分鐘，接著倒入酒釀500克攪勻，放入香料碎（干青花椒250克、陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分鐘，關火倒入不鏽鋼捅，加蓋燜兩天出香，上層的即為香辣油。
走菜流程：
（1）鍋入高湯200克燒沸，下入綠豆芽200克，加香料水5克、鹽3克小火煮30秒，連湯帶料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥腸100克。
（2）鍋入自製麻辣油80克燒至八成熱，起鍋澆入血旺中，撒白芝麻10克、鮮紅小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。
私家沸騰魚
特點：
魚肉鮮嫩，咸鮮麻香，口味純正。沸騰魚是來自四川的特色菜 ，因其上桌時滾油沸騰的觀感、麻辣鮮嫩的口感、成為大江南北的一道熱賣菜品。
沸騰魚時可供選擇的種類多是另一大特色，除了草魚，江團、桂花魚、黑魚、鯰魚都可以，但一定要鮮活，否則口味會大打折扣。
原料：
鮮活草魚1條（重約1千克），黃豆芽300克。
調料：
私家香料油1500克，鹽、味精、料酒各5克，綠豆澱粉、紅薯澱粉各20克，雞蛋清2個，胡椒粉3克，干辣椒節50克，青花椒30克，青紅椒圈100克。
私家香料油配方製作： 介紹：
在製作沸騰魚時，應提前制好與之相配的特色香料油，以方便取用。
原料：
清油15千克化豬油500克，干辣椒節500克，花椒250克，老薑250克，香茅草250克，鮮南姜250克，京蔥500克，小蔥1000克，香菜250克，八角25克，山奈20克，白蔻50克，靈草20克，小茴香20克，桂皮50克，草果20克，白芷80克。
製法： 1、先取辣椒節、花椒、香茅草、鮮南姜、八角、山奈、白蔻、靈草、小茴香、桂皮、草果和白芷，一併放盆里用沸水浸泡片刻以待用。
2、另鍋放化豬油燒熱，放入辣椒節、花椒、老薑、京蔥、小蔥和香菜炒香後，摻入清水250毫升燒沸，接著加放清油並大火繼續燒熱，最後下泡過的香料並轉小火，待鍋里的水分燒乾且散發出濃烈香味時，離火晾涼即成。
說明：煉製香料油時加入清水的目的，就是為使香料的香味更容易溶入油脂當中。另外，在所用到的香料裡邊，白芷加入的量比其他的要多，這正為了突出白芷的香味。
獨家魚片上漿方法及混合粉比例：
500克魚片衝去血水，撈出後吸干水分，加20克玉米澱粉和綠豆澱粉（兩種粉的比例為3:4）的混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、5克雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠即可。
此方法用到的是玉米澱粉和綠豆澱粉的混合粉。選用綠豆粉的原因：其含有大量的直鏈澱粉，用此粉上漿，原料表面有光澤，加熱後不易斷碎，而且口感好。除了選粉外，上漿前一定要衝凈魚片的血水，否則成菜顏色發黑。
魚片上漿參考方法二：600克魚片，先加15克薑汁酒抓勻，再加4克鹽、6克味精、12克雞精調勻，最後加2.5克南乳醬（起到祛腥和提鮮的作用）拌勻。生粉、紅曹粉各5克混合均勻，跟魚片拌勻後朝一個方向攪打上勁。
魚片上漿參考方法三：500克魚片加1-1.5克高彈素（由多種聚磷酸鹽類配製而成，主要用於各類魚丸、肉丸、火腿等肉製品的加工，能提高肉製品的彈力，改善口感，保持肉香）拌勻，腌漬約10分鐘，加3-4克鹽、2克味粉、5-10克蔥薑汁（蔥段、薑片加鹽水浸泡而成），朝一個方向攪打上勁。1個蛋清加20克土豆澱粉調成糊，加魚片上漿，用少許色拉油封面即可。
魚片上漿參考方法三：不用蛋清只用鹽養制，做熟以後摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。
原料：草魚肉2斤。
調料：鹽10克，濕澱粉15克，廣東米酒10克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油50克。（注意：一定要用廣東米酒，可以保持魚片的色澤潔白；如果是用普通的酒做出來的魚片顏色會發暗）。
製作： 1、把魚肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。（注意：魚片盡量厚一點，否則經過腌制後很咸，口感不好，而且容易發散）。
2、將魚片放進淡鹽水中（鹽和水的比例是1：100）浸泡15分鐘。（注意：用淡鹽水泡的目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使魚片肉質緊密不容易發散。要把握好鹽水的濃度，太濃會影響口感，太淡又起不到作用）。
3、用棉布將魚片中的水分擠干，加10克鹽揉勻，揉按時要稍微用力，再加廣東米酒、味精、胡椒粉拌勻調味。（注意：擠干水分最好用棉布，因為棉布的吸水性最好；加鹽、米酒、味精、胡椒粉的順序不要亂，一定要先加鹽上勁再依次加其它調味料，否則魚片上勁不夠不能很好地保持韌性）。
4、用濕澱粉將魚片拌勻，至手感發粘時打上50克生色拉油。（注意：打一層油的目的是可以更好地保持魚肉的滑度，保持魚肉內的水分和鹽分不流失；要打生色拉油，熟色拉油會影響色澤，容易發暗）。
5、鍋中放清水大火燒開，改中小火至微開，放入魚片中小火氽20—30秒鐘至熟即可。（注意：氽水的整個過程要使鍋里的水一直保持冒小泡的狀態；不可用大火，否則會把魚片頂破）。
另外，此時如果不立即做菜，可以用保鮮膜將魚片封好放進冰箱，放置兩天口感不變。
特點：
魚片色澤潔白，口感滑嫩，韌勁好，用筷子夾起一塊摔在桌上，不會散更不會碎。這種方法養制的魚片可以做沸騰魚，水煮魚，酸菜魚也可做蒸魚餃，效果非常好。
製作方法： （1）草魚宰殺治凈，片下魚肉，撕去魚皮，將魚肉片成長4厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、味精、料酒、胡椒粉腌漬40分鐘入味，加綠豆澱粉、紅薯澱粉、雞蛋清上漿待用。
（2）沸水中加入適量鹽、色拉油，黃豆芽入沸水中大火汆3-4分鐘，撈出控水，放盆里墊底。
（3）鍋中放水，燒開後關火，逐片地放入魚片，待魚片全部放入後上火，大火汆0.5分鐘至八成熟，撈出魚片放入盛器中。
（4）鍋內倒入私家香料油，燒至180℃出鍋，下干辣椒節和花椒熗香後，再加放青紅椒圈略炸使之出味，起鍋澆在盆中的魚片上即成。
毛氏紅燒肉
毛家紅燒肉，是「主席宴」上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨樹一幟的主打菜肴。毛家紅燒肉雖是一道家常菜品，但真正達到純正的口味標準確有一定的難度。
原料：帶皮五花肉750克。
調料：蔥頭、生薑各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉湯1干克，八角15克，A料（精鹽5克，味精3克，老抽、糖色、腐乳汁各2克），冰糖4克，紹酒15克，蔥花2克，色拉油800克（約耗50克）。
製作方法： （1）五花肉加清水煮沸，撈出，洗凈，濾干，改成15厘米見方的大塊，與八角8克、姜5克、冰糖一起放入盤中，上籠蒸至八成熟，斬成5厘米見方的小塊。
（2）將色拉油燒至六成熱時，將肉塊放入鍋內，小火炸成淺黃色時撈出，控干油。
（3）鍋內燒油50克，分別下入蔥頭、生薑5克、八角7克、整辣椒炒香，然後下入肉塊，加肉湯，下A料，用小火慢慢燒制1小時，至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒蔥花即可出鍋。
毛氏紅燒肉9大製作關鍵詳解： 1、選料標準：
選用生長周期8-12個月，重70-90千克間的豬宰殺取肉，比較適合做紅燒肉。買肉時一定要買帶皮的中五花肉（夾在硬五花肉與軟五花肉之間的肉），肥肉：瘦肉=5:5或4：6。因為五花肉有硬五花、中五花、軟五花之分。硬五花肉偏近豬腹部上端，皮厚肉質緊密且肥肉多瘦肉少；軟五花肉存在於肚皮上，雖然皮薄，但肉質帶有一定韌性，且帶有奶頭和筋膜；只有中五花肉夾在豬腹部和肚皮肉之間，厚薄均勻，肥瘦相間，最適宜做紅燒肉。這道菜一定要帶豬皮的肉，肉皮中含有的膠原蛋白質有增強皮膚彈性的功效。生肉皮雖韌性大，但燒透以後就變得軟糯粘滑，有嚼頭，肥而不膩，是紅燒肉形成良好口感的重要條件。
2、烙毛尺度：
買回來的五花肉要先分割成大塊，先將皮朝下放在燒紅的鐵鍋或者鐵釺上烙凈皮面的殘毛，焦黃色以後，泡入涼水中，用清潔球將肉皮擦洗乾淨，再入清水中漂30分鐘，以去除肉中粘附的雜質和血污；對於肉皮厚、毛孔粗的老豬肉，則可以將其皮面朝下，放在明火上，燒至皮面焦黑，破壞肉皮堅硬的組織結構以後，再用菜刀刮洗乾淨，這樣做可使肉皮的口感有所改善，不至於韌性太強，咀嚼困難。切記，燒至皮面焦黑的肉不要用清潔球擦洗，否則皮面容易破損，影響美觀。 3、三種方法上色：
做紅燒肉時上色的方法有三種。第一種是用糖色上色，以冰糖糖色質量最好，炒出來的糖色色醬紅，質粘稠、味微甜．第二種是用醬油上色，老抽比生抽適宜做紅燒肉，常用的品種有李錦記草菇老抽、海天醬油等，使用時必須分次放入，初次調色應比成菜要求的色澤略淺，成熟後紅燒肉的色澤會隨著肉汁濃度的加大而加深；第三種是用紅曲米、紅豆腐乳、南乳汁上色，這三種原料的紅色都來源於紅麴黴菌發酵後產生的微生物色素，對人體無毒無害，可放心使用，而且紅豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分還可以起到增鮮的作用。另外，第三種上色方法可交叉配合使用，效果也不錯。 4、加熱器皿選用：
加熱器皿選用大沙鍋，酒店在做紅燒肉時都是用鐵鍋來批量生產，這樣燒出來的肉香，但色澤就暗一些，主要是在長時間加熱的過程中，鐵與空氣中的氧氣接觸，生成了氧化鐵，導致鍋邊發黑，肉色發暗。用大沙鍋就可以將此問題迎刃而解，用楊貫一大師烹調鮑魚的器皿、方法和精神去做紅燒肉，就能把紅燒肉做到極致！ 5、香料的巧妙處理：
八角，桂皮等香料在給肉增香祛異的同時也會影響肉的顏色。理想的處理方法是：將干香料中所含的雜質、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗乾淨，然後用料酒漲發後使用。這樣做，也可以巧妙的減少肉色發暗的現象出現。 6、摻湯要訣：
摻湯就摻燒開的湯，燒菜的摻湯量通常以淹沒原料為準，湯量少了肉燒不爛，湯量多了肉汁不稠，肉不鮮。如果等到肉燒得快要熟透了，再摻一部分湯進到肉里去，則肉的鮮香味會大打折扣。我的做法是：燒肉時摻湯量一次摻足，中途要摻湯的話，就摻燒開了的湯，這樣可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鮮味物質有效地溶解出來。 7、火候拿捏：
都說燒肉的秘訣是「少添水，慢著火，火候足時他自美」，要用大火燒開，再轉人小火慢燒，將肉汁收得略稠，才能找到鮮香、軟糯的感覺。此外，時間是關鍵。千萬不要用高壓鍋來加熱紅燒肉，高溫短時間燜制的肉的口感，比起低溫長時間燒出來的肉而言，還是要差一些。 8、調料酒的選擇：
燒肉時料酒、花雕、甜酒釀是必不可少的。因為五花肉中的脂肪在加熱條件下會分解出脂肪酸，與酒中的乙醇發生反應，可以生成醋類物質，而起到增香味、除異味、刺激食慾的作用。 9、來自浮沫中的秘密：
很多廚師擔心燒肉時，湯麵上漂浮的血沫會影響成菜後的清爽程度，因而，採取一邊燒肉，一邊撇掉浮沫的方式，將這些飄浮在表面的「臟物」都舀走了。其實這些飄浮的血沫中，同時含有脂肪酸、血紅蛋白等營養物質，血沫舀完了，鮮香味的物質也都流失了。我的絕招是：燒肉時，將五花肉入鍋生煸至斷生，控出油分，摻入燒開的鮮湯，等到肉湯翻滾以後，用手勺一次性除凈血沫或者乾脆不用去掉血沫。這樣做的肉具有原汁原味、肥而不膩的特點。
正宗帝王雞
古有曹植七步成詩，現有北京帝王雞六步出佳肴。帝王雞以農村散養柴雞為原料，以多種優質調味品腌漬，經鹵、炸、煎、塑形等多道工序製成。
原料：柴雞10隻，混合小料（紫皮圓蔥粒20克，青、紅椒粒各10克，小蔥粒15克混合拌勻）35克。
調料：腌制料（蔥段、薑片、拍蒜各．500克，香芹、胡蘿蔔塊、圓蔥塊、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，鹽50克，芝麻油25克），秘制醬雞湯50千克，麻油25克，小米辣丁10克，秘制海鮮汁150克，紅油10克。
秘
制醬雞湯配方製作： 1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香葉各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陳皮、干辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個）洗凈後用干鍋炒香，裝入料包內。
2、鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料（蔥段、西芹段各200克，姜塊、蒜瓣各300克，圓蔥塊、胡蘿蔔塊各250克，青椒塊 150克，紅椒塊100克，整棵香菜600克），小火編炒至原料變成金黃色，撈出原料，裝入料包內。
3、牛棒骨10千克、老母雞2千克分別斬成大塊，焯水。
4、湯桶加水70千克，放焯水後的牛棒骨、老母雞，大火煮30分鐘，轉小火熬至湯桶中湯剩1/3時，過濾取湯，再放入炸過的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分鐘，放入干黃醬80克，李錦記生抽200克，美極鮮味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、魚露、雞粉、紅曲粉各50克，龜甲萬醬油、味精各30克，草菇老抽、鹽、冰糖各100克調味即可。
秘制海鮮汁配方製作： 1、將10千克水放入鍋內，下青椒、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、圓蔥各250克，紅椒、蔥、姜、香菜、香菇各50克，香葉5片大火煮沸，改用中火熬30分鐘。
2、濾去原料留湯，加入魚豉油250克，泰國魚露、美極鮮味汁、龜甲萬醬油、生抽各500克，美極鮮雞粉、無鹽味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克燒開即可。
製作方法： （1）將柴雞10隻制凈，用流動水沖洗半小時，漂凈血水。將沖洗乾淨的雞放入盆中，加腌制料腌制12小時。
（2）將腌制好的雞水，放入秘制醬雞湯中醬3個小時，關火燜1小時，至脫骨肉爛。
（3）鍋上火，燒色拉油至五成熱時，入醬熟的雞炸至微黃。炸好的雞用刀拍扁，再復炸至金黃色倒出。
（4）走菜時，鍋上火加麻油25克燒熱，炒香小米辣丁10克、混合小料20克，將炸好的雞1隻背面朝下上面再放上混合小料10克，加入海鮮汁150克，煎至入味，淋紅油10克大翻鍋。
（5）將雞盡量塑成原形倒在燒熱的鐵板上，撒混合小料5克即可。
口水牛蛙
特點：這款菜的亮點在於自製冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和魚片格外細嫩。
初加工： 1、凈牛蛙肉300克洗凈，切成3厘米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。
2、鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米澱粉20克，蛋清15克抓拌均勻。
自製冒菜底料配方製法： 1、鍋內放入菜籽油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸薑片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克）。 2、小火炒干辣椒的水分後，下入干紅花椒，干青花椒各400克，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克，醪糟1千克炒勻，關火冷卻，再用絞肉機粉粹一遍即可。
註：
糍粑辣椒是用二荊條幹辣椒5千克、5號干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克製作而成的。
起菜流程： （1）鍋內放入自製冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩餘一半時濾出料渣，放入味精、白鬍椒粉各3克，牛肉粉5克調味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內。
（2）鍋內放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入干辣椒節170克、去籽干紅花椒35克、去籽干青花椒15克熗香，出鍋倒入容器內，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
臘汁肉夾饃
臘汁肉起源於漢代，人們到了臘月就開始調滷水煮豬肉，因此得名為臘汁肉。如今臘汁肉夾饃這款陝西的傳統小吃已經火遍全國。臘汁肉是否好吃，關鍵不在選料，全在臘汁里。傳統的臘汁配方比較複雜，用到的香料種類很多，香味複合。製作關鍵在於燜養。在這個過程中，肉逐漸「融化」在滷水中。通常10斤五花肉鹵好後只剩5斤半左右。正是因為油分和香味都融入到臘汁中，所以肉吃起來香而不膩，而臘汁則是煮得越久味道越香濃。
原料：豬肉50斤，清水80斤。
調料：老薑250克、蔥結250克，A料（鹽500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克），秘制香料袋1個。
秘制香料包配方：取乾薑100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陳皮10克、桂圓10克、砂仁10克、蓽撥5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香葉1克洗凈，烤香後包入料包。
製作方法： （1）豬肉改刀成6-7厘米長的條，鍋入清水，下入豬肉條大火燒開後撇去浮沫。
（2）下老薑、蔥結，頂端壓上一個竹篦子，下入A料（冬天時要再加入老抽200克）和香料袋，小火燉4-5小時。
（3）肉鹵好後不要馬上取出，小火繼續養4-5個小時即可。
技術要點： 1、要選擇飼養2年左右的豬，肉中水分含量較少、香味濃。對於選料的部位沒有特別的講究，以五花肉居多。
2、夏用糖色、冬加老抽：滷製過程也是給肉上色的過程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季還要加些老抽。
3、肥油似鍋蓋、聚香效果佳：肉鹵好後不能馬上取出，要小火繼續養4-5個小時。這是使肉出肥油、入香味的關鍵步驟。在這個過程中，由於臘汁溫度變低，融入湯中的肥油漸漸凝結成一層一指厚的絮狀油脂層，浮於臘汁頂端，就像蓋上了一層厚厚的棉被，不但起到了保溫的作用，而且使臘汁吸收的肉香味兒不會揮發流失，又重新「鑽回」到肉中。
另附----白吉饃的製作工藝： （１）選用高筋麵粉5千克加水25千克，加100克油和30克鹽，揉和起勁成軟麵糰，煬30分鐘。
（２）麵糰揪劑（每千克麵粉出10個），逐個揉拉成長薄條，抹上一層香油，撒少許椒鹽末，然後捲起來，立置案上，按成餅狀，用擀麵杖擀成圓形，製成生面胚。
（３）將面胚置爐口烙板上，烘烙定型待變色變硬後，再靠立在烙板下的爐口內壁，烘烤至熟，色微黃且餅膨脹鼓起，出香取出，這種餅就是所說的白吉饃的正宗製法。
製作關鍵： 1、製作饃時面中不要加面肥（起子），這樣烤制出來的饃筋道，蓬鬆。
2 面里不能加太多鹽，在面里可加適量的油使饃能夠起酥。
3、烤爐用大缸製作，上有鐵板，鐵板下要有爐膛，這樣烤出來的饃比電餅鐺烙出的好吃。
4 在吃時，將薄刀繞著溪邊拉一圈，深4／5，然後撈一塊鹵熟的熱臘汁肉，用刀斬碎、將肉碎塞入拉開口的饃中，澆少許滷汁，這樣一款地道的西安臘汁肉夾饃就做成了。
鐵鍋熬魚（附熬魚專用湯配方和秘制魚湯料醬配方）
特點：
用木柈子燒鑄鐵鍋（木柈子，方言，即大塊的劈柴），再熬煮江中捕撈的大魚，真得別有風味。
創意：
鐵鍋熬魚充分滿足了消費者「吃健康」的需求，菜品種類豐富，魚、肉、蛋、蔬菜、粗糧搭配合理，營養全面。選料從源頭做起，無污染、無農藥、無化肥、無添加劑、無激素；環境追求「復辟」，盡量還原到五六十年代的原生態的生活面貌。粗茶淡飯養身體，薄酒素菜交朋友，毛利率不多，客從量上取勝，生意好了，利潤自然就大了。
鐵鍋熬魚適合東北三省及魯、京、津、杭、滬等地，湯好味道才好，將活魚宰殺，背內斬斷，與調好的湯、配菜下到鍋里，加蓋，用木柈火煮熟，揭鍋，先喝湯後吃魚肉，湯鮮味美，魚肉肥、鮮、嫩，滑而不膩，下酒佐餐皆宜。
鐵鍋熬魚專用湯配方：
豬肉湯2千克，雞湯1千克，羊湯、牛肉湯各500克混合而成（羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用，數量要少，否則膻味較大）。
鐵鍋熬魚湯汁調料：
白芷、香葉各5克，桂圓、當歸、紅棗、枸杞各10克，花椒、干燈籠椒各18克，大蔥、青椒圈各30克，鹽40克，胡椒粉5克，
秘制魚湯料醬300克，芝麻油12克。
秘制魚湯料醬配方：
紅油郫縣豆瓣、朝鮮狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克，骨髓浸膏10克，高湯1千克，鹽20克，醬油10克，可口可樂50克，小火熬制而成。
鐵鍋熬魚家鄉蘸料：
薑末、蒜末、蘋果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可樂50克，鹽5克，味精8克，美極鮮醬油10克，黃豆醬20克，紅油15克。
鐵鍋熬魚涮料：
豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克（根據客人需要靈活選擇）。
製作方法： （1）鑄鐵鍋中放入地鍋專用湯，點燃柴火，燒開湯汁，放上箅子，箅子上放小窩窩頭200克（8人分食）及用蝦醬攪勻的雞蛋液，蒸熟取出窩窩頭和蒸熟的雞蛋糕（俗稱蝦醬燜子，免費贈送）。
（2）下入治凈的魚肉2.5千克（魚子及魚鰾等也一併下入），熬25分鐘至熟，取地鍋魚家鄉蘸料蘸食魚肉。
（3）接著下涮料煮食。
關鍵： 1、木柈火力適中，鑄鐵鍋中鐵元素穩定無毒，鍋壁傳熱均勻，導熱性好。在停火後，爐膛內餘溫適度，能保持住魚鍋的味道、溫度和質地。
2、宰殺時放凈血液，抽出腥線的魚肉才鮮而不腥。
3、配菜如豆腐、菌類、茄子等耐加熱的原料可先下鍋，粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需後下鍋煮制。
4、魚肉佐以蘸料食用，可增味提鮮。
武漢油燜大蝦
以潛江特有的「油燜」蝦肉，融入了藥材的風味製作而成。如此做成的大蝦，色澤鮮艷而光亮，味道香辣鮮美，肉香夾雜著各種中藥的香味。吃過蝦肉後，嘴裡還會余留一股濃香，又掀掉蝦殼，輕輕吮吸蝦黃，真是回味無窮。蝦黃呈微黃色，且十分入味，其滋味與蝦仁又有不同，口感有點像雄蟹的膏，味道鮮美中有麻辣。
原料：小龍蝦1500克。
調料：白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，薑片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。
專用香料配比：桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下鍋前用水洗凈泥沙，個體較大的香料要拍破）。
專用醬料配方：
荊沙辣醬25克，辣椒粉10克。
荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產，它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成，成品口味鮮美、鮮而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬，是調味佐餐的上品，買不到的地區可以郵購，也可以根據本地口味需要，加入其他調料，如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料，四川地區可加入郫縣豆瓣，湖南地區可加入辣妹子辣椒醬，廣西也區可加入桂林辣椒醬，風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。
製作方法： （1）折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出內臟，保留蝦黃。
（2）將龍蝦反覆換水漂洗，至水質清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內的「蝦黃」被洗掉。
（3）熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色澤棕紅為好（糖色可現炒現用，也可提前炒好後再使用）。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒、專用醬料炒香。
（4）下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。
油燜大蝦5大關鍵點： 1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度無比，色澤鮮艷，肉厚耐煮，除腥去異味，香辣可口，具有「辣嘴不辣胃，辣中有香味」的特性，是油燜大蝦、武漢黑鴨子、精武鴨脖等風味菜品必用調料。
2、酒香料濃度要高：小龍蝦初加工以後尿躁味很重，必須用高度白酒和瓶裝白酒來增鮮，祛除異味。
3、冰糖糖色更紅亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色澤更紅亮，還能起到緩和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末狀：香料磨成粉末狀，可以使成品更清爽，加快上菜速度。
5、油燜龍蝦不過油。油燜龍蝦採用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出蝦肉的原味。每份油燜龍蝦從宰殺到上桌約需45分鐘，其中包括宰殺15分鐘，漂洗及配料15分鐘，油燜15分鐘。
紅燜甲魚
三絕招給菜品增濃香： 第一招、高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬制濃香的大骨湯，後期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。
第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶於油脂中；第二次下蒜，在下入高湯收汁時，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中；第三次下蒜，這也是最後一次下蒜，在菜品快出鍋時放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招、高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質的食材熬制的高湯香味已經很濃了，再將其收汁後濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，並將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質的鮮味、香味達到最佳。用濃湯熬制出來的鮮味是單純用雞精、味精調味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力。
原料：甲魚一隻（約1500克），五花肉100克。
調料：混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，薑片30克，秘制香料25克，白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊庄蚝油25克，A料（雞粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高湯5千克。
混合油配比：菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克。
秘制香料配方：桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個，八角2個，草果1個。
秘制高湯配方製法：1、將豬棒骨5干克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理乾淨，放入大桶中，倒入100千克純凈水，大火燒沸，中火熬制2小時，放涼，放入冰櫃中凍成冰塊。
2、用時將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。
製作方法：（1）將甲魚宰殺制凈，切成塊。
（2）鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，薑片炒香，下秘制香料、甲魚塊，繼續煸炒。
（3）此時調入白酒、辣妹子醬調味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣調味，繼續大火熬制，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時（整個過程大約持續30分鐘）。
（4）下入剩餘的50克大蒜，繼續收汁至湯汁變得濃稠時，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。
迷蹤地鍋雞（附自製醬料配比與地鍋饃的製做方法）
特點：
農家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。這道菜是招牌菜，雖然在選料上不起眼，不是非常新穎的原料，但口味都有創新，拿捏準確，客人吃後能留下深刻印象，暢銷就是很自然的了。
創新點：
此菜是由客人去雞欄里挑選活雞，現場宰殺現場製作，而且是用灶台、柴火燉制，一鍋燉一隻，保證口味。以前燉雞一般都放木耳或者香菇、土豆等，而這道菜用的是油炸腐竹。一般店裡的燉雞多是咸香味，現在加了辣妹子醬和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣兩種類型，風味獨特，類似湘菜的口味，香滑開胃不油膩，這是吸引客人的重要一點。
原料：農家柴雞（選用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒段50克。
調料：自製醬料150克，鹽8克，味精10克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。
自製醬料配比：黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克。
地
鍋饃的製做方法：將200克麵粉、5克發酵粉加入適量的水和成麵糰，發好後揉勻，搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色，也可以放入蒸籠蒸熟。
夫妻肺片（附成都冷盤專用紅油配方）
特點：製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口
原料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老滷水各2500克，冷盤專用紅油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
成都冷盤專用紅油配方：
原料：菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，薑片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。
A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，乾草20克。
B香料：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。
製作方法：
（1）將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入薑片、蔥段炸干後撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。
（2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘後盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入子彈頭辣椒小火炒3---5分鐘出香後撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。
（3）取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10干克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒面，等油溫完全冷卻後將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。
夫妻肺片製作方法：
（1）將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
（2）滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
菜師傅提醒關鍵關鍵：
牛肉、牛雜必須反覆洗凈，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃，使其得味起鮮。
干鍋辣鴨頭
特點：
干鍋辣鴨頭（干鍋鴨頭火鍋）是近年風靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點，同時可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現，客人還可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。
原料：鴨頭3個（以3個為例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克。
調料：自製鴨滷水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特製香辣醬10克，特製料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。
特製香辣醬的炒制：炒鍋內加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產「傻兒」牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。
特
制料油的製作工藝：
（1）將各種香料（香茅草2克，靈草2克，羅漢果3克，孜然4克，香葉2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小時，撈出剪碎。
（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、薑片10克，倒入紫草4克，至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然後用密漏撈出蔥姜、紫草。
（3）當油溫降至三成熱時，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特製料油。
自
制鴨滷水的製作：
配方：八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生薑100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精鍊油50克 、紗布袋2個。
調製：
（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
（3）鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。
製作方法：
（1）鴨頭治凈，入自製鴨滷水中滷製成熟，放涼後入零下8~~10度的冰箱內冷凍30分鐘（便於切割，同時可以在炒制時保持形狀完整），取出由中間切開備用。
（2）萵筍改刀成一字條，下鹽5克拌勻，腌約2分鐘，苕粉改刀成2厘米寬長條，入放有色拉油20克，鹽5克的沸水中焯水，然後撈起，瀝干水分，入盛器中墊底。
（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1：1拌勻剁碎。
（4）特製料油入凈鍋內，加熱至四成熱時，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特製香辣醬，慢炒均勻，不停攪動約3分鐘，炒出香味後放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒5克，待酒香味散出後，調入鹽2克，雞精4克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內，稍擺盤，上面放香菜點綴即可。
（5）干鍋辣鴨頭火鍋上桌後，客人可先食用鴨頭，然後添入高湯，鍋開後涮食各種葷、素原料。
