燒烤技法系列文章之雞心、雞翅、板筋的烤制

上一期文章發表了「燒烤技法之羊肉串的烤制」深受大家的喜愛，這一期再給大家分享一些燒烤的技術，烤雞心、烤板筋、烤雞翅，希望能對大家有所幫助。

雞心、雞翅、板筋的烤制

燒烤萬能醬：四季寶花生醬500克，加礦泉水650克，芝麻醬250克，蜂蜜50克，利民蒜茸辣椒醬6750克，攪拌均勻。用的時候取所需要的量，加啤酒調勻後使用(醬和啤酒的比例為2：1)。加啤酒後的醬用不完必須倒掉。

味素的配方：1斤阜豐細面味精，調2兩太太樂鮮味寶。

辣椒粉的配方：1斤燈籠椒，7兩川椒，打成小細粒。

燒烤刷油的配方：生雞油10斤，加蔥姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成蔥油。

烤雞心

烤雞心要選用新鮮的雞心。把雞心清洗乾淨，切去心管，在表面打花刀，用竹籤子從雞心中間穿上，一般穿四個。

烤制技術：把雞心放在烤爐里，薄薄的刷上一遍東古一品鮮醬油，再刷一遍油，撒上味素，剛開始不要翻，當雞心表面微黃時再翻動。表面花刀沒有血水了，刷一遍油，烤至表面焦黃刷燒烤醬，再刷一遍油，然後撒孜然粉、辣椒面、花生碎即可。

注意事項

烤雞心不能用大火，也不能用小火；大火容易糊，小火容易肉發柴；雞心在烤制時一定要外焦時再刷燒烤醬；烤雞心的特點，外焦里嫩，香酥可口。

烤板筋

板筋是燒烤里最受歡迎的品種，因很多人沒有掌握其技術要領，成品非常老硬。想烤出風味獨特的板筋，必須懂得料性。牛板筋，其實不是筋，屬於韌帶部分，因其有很高的韌性和彈性，質地比較硬。了解這些知識，採用數字化的方法進行製作，過程就變的簡單，口味就會很好吃。

板筋初加工

5斤板筋，焯水後放入高壓鍋，加10克黃酒，1克姜，一個八角，等上汽開始計時，29分種關火，馬上用水沖涼，加入冰水裡浸泡一個小時，改刀。把冰涼後的板筋用乾淨毛巾粘凈水份，先切成一寸左右的段，然後斜刀切成片。

調味:用鳳球麥番茄醬1.5克、十三香6克、雞蛋一個、澱粉1.5克、色拉油1.5克、拌均勻，呈金紅色。

烤制：腌制好的牛板筋用竹籤子頂絲穿五塊。製作過程中不容易掌握火候，板筋是熟的，水份很少，烤的時候只要把雞蛋和澱粉烤熟就行了，千萬不能烤老，見板筋變成金紅色，開始冒油花，撒鹽、辣椒面、孜然粉就行。

特點:色澤金紅，誘人食慾，口感獨特，成本低利潤高。

烤雞翅

選料：必須選用嫩的肉雞或三黃雞的雞翅，才能烤出好口感。一般用雞翅中，新鮮冰凍都行。

加工：先用乾淨的毛巾把雞翅表面水份占干，在雞翅正反面拉上三刀，方便入味，便於烤制。

調味：以5斤雞翅為例，用紅油豆瓣100克，東古一品鮮25克，洋蔥塊250克，海天蚝油15克，香油10克，十三香5克，腌制6個小時。

烤制：用雙釺子，穿雞翅中兩邊骨頭縫，因雞翅比羊肉串體型大，適合用500度的火烤制。在烤雞翅的時候，要用文火，要勤翻，要刷兩遍油，油要刷透，當雞翅烤到兩面金黃色，再撒孜然粉、辣椒面即可。

（本文來自於xcjslm02的分享）歡迎從事小吃行業的朋友們，交流心得！互相學習進步。

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