廚師又出新菜，重口味，很過癮
絕味漢蝦
近些年，蒜蓉蒸蝦是個活躍在人們餐桌的寵兒。這種從沿海引進的吃法，在湖南餐廳迅速躥紅。餐廳大多採用堂蒸的方式，就餐廳而言，製作簡單，上菜快，利潤率也可觀；對於食客，新穎的形式多少能增添些談資，看得見的原材料，健康放心。
而今天這道蒸漢蝦就是在此基礎上做了一些適應地域特色的改良，湖南人嗜辣，好口味，清蒸不過癮，讓鮮嫩的漢蝦入點辣味似乎更能激活當地人的味蕾神經。
材料：
主料：
漢蝦200克。
配料：
龍口粉絲100克、金針菇100克、蔥花8克、姜米10克、小米辣15克。
調料：
阿香婆5克、黃燈籠辣椒醬10克、辣妹子6克、雞精6克、味精6克、鹽3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老湯1勺。
製作：
1、漢蝦去頭、剝殼，去掉蝦腸。洗凈，汆水，瀝干水分備用。
2、粉絲用涼水泡軟，撈出瀝干水分備用。
3、熱鍋入油，放薑末，炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黃燈籠辣椒醬，炒香後放一勺高湯，加雞精、味精、鹽、蚝油調味。用慮勺撈出一部分調料渣。
4、將漢蝦倒入鍋內，稍微拌勻上漿後出鍋，裝入圓盤，盤中放金針菇、粉絲打底。
5、將蒜蓉、蔥花鋪在漢蝦上端，淋熱油，帶火上桌即可。
酸爽口味魚
初加工：
1、取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗凈，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制凈，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、仔姜100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟處理：
1、客人點菜後，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白鬍椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。
2、此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔姜50克和調料（鹽5克，白鬍椒粉3克，味精、雞粉各15克）調味，水沸後下入紅小米辣、蚝油20克再燒開，下入青小米辣和仔姜50克燒開，用濕澱粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關火。
3、此時魚已經成熟，關火將其撈出盛入容器內，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。
三關鍵點：
1、魚一定要充分放血，做好的菜肴才能無腥味。
2、煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態，否則煮後的魚肉易老。
3、魚煮到一半時開始熬制湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。
迷你小香腸
餐廳裡面推香腸點單率都不高，有些餐廳會自製香腸，這樣能吸引一部分顧客，但是香腸過於大眾出現了菜品賣不起價，成本又太高的問題。
而此菜則是將肥肉和瘦肉按照1:4的比例混合，調味後灌入雞腸子內，做成比正常香腸更細的小香腸，搭配華夫餅上菜，一經推出就得到了女性顧客和小朋友的喜愛，銷量一天比一天好，還有打包帶走的。
初加工：
1、取黑豬的肥肉100克、瘦肉400克分別洗凈，均切成細絲，加入鹽6克、白糖8克、雞粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌勻；
2、雞腸150克洗凈，將拌入味的豬肥肉和豬瘦肉混合，用灌腸機灌入雞腸子內，製成筷子般粗細的香腸，用棉線封口，放在通風處風乾7天左右方可使用。
熟處理：
1、取不粘鍋燒熱，淋入花生油50克，燒至五成熱時，放入風乾後的香腸，慢火煎透，待香腸外皮酥脆時取出，插入容器內。
2、華夫餅100克切成長10厘米、寬1.5厘米的條，跟香腸一起上桌。
