涼皮的家常做法，免洗面，學會都能出去擺攤了
在夏天的大街小巷裡，涼皮絕對是主角。但做涼皮是個辛苦活兒，和面、醒面、洗面這些環節缺一不可，尤其是洗面，要反覆洗到水越來越清亮才可以。洗出的麵筋上籠蒸制後，就成了釀皮的配菜。
但我還是想誇誇玩轉美食天下APP的寶貝們，她們的自製涼皮方便快捷，有的還不用洗面，簡直喜大普奔，趕緊分享給你們。
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免洗面版涼皮
醬拌涼皮
香菇肉醬涼皮
炒涼皮
自製涼皮
涼皮
免洗面版涼皮
圖文 |小妞_hebycE
原料：
小麥澱粉（免洗面）30g、高筋麵粉（免洗面）220g、水（免洗面）500g、鹽（免洗面）4g、小麥澱粉（洗面）30g、高筋麵粉（洗面）220g、鹽（洗面）4g、涼水（洗面）140g、蒜蓉一勺、細砂糖一小勺、鹽一小勺、香醋一大勺、生抽一大勺、辣椒油一勺、調料水 /黃瓜絲 / 豆芽適量。
做法：
1、先煮一小鍋調料水；就是將少許的花椒，八角、桂皮，小茴香、香葉、乾薑片放入小奶鍋里，加入適量清水小火煮10分鐘，關火晾涼備用。
2、免洗涼皮製作；免洗麵漿中的小麥澱粉、高筋麵粉和鹽倒入盆中，分次加入涼水，用蛋抽順著一個方向攪拌均勻成糊狀（提起手抽麵糊呈一字狀向下流淌），靜置30分鐘。
3、靜置結束後，8寸涼皮鑼鑼刷上一層薄薄的植物油。
4、倒入混合好的麵漿。
5、提取盤子搖晃一下，使麵漿在盤子上均勻地布滿，（這一步或者放在蒸鍋中的開水裡兩手捏住鑼環，輕搖鑼鑼使麵漿均勻布滿，但小心燙手）。
6、蒸鍋大火燒開，將涼皮鑼鑼放入開水中飄浮起來、蓋上鍋蓋蒸三分鐘，使表面變得透明並有鼓起的泡泡就說明蒸熟了。
7、取出蒸好的麵皮、連鑼鑼一起放入涼水盆晾涼，像這樣進行去蒸下一個。
8、取出晾涼的麵皮，表面塗上薄薄的一層熟油，蒸好的另一張放在上面，依次完成每一張。
9、取一張涼皮二分之一折一下切成條狀。
10、洗面版涼皮製作；將麵糰材料全部混合在一起揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛一個小時以上。
11、取一個大盆倒入大半盆清水，將麵糰放入水中，用兩個手抓揉清洗。
12、至到清水變成像牛奶一樣的麵漿時倒入另一個盆中。
13、繼續倒入清水清洗至到把麵糰洗成麵筋。
14、麵筋壓扁放入一盤子里備用。
15、用網篩將洗麵皮水過濾一遍。
16、過濾好的水靜置三個小時。
17、起蒸鍋水開後洗好的麵筋放入鍋中，中大火蒸十分鐘關火。
18、靜置結束後，倒掉麵漿上的清水。
19、剩下的濃稠麵漿就可以蒸涼麵了，蒸涼皮過程參考以上4到7步。
20、蒸好了。
21、醬油、香醋、蒜泥、鹽、花椒油、味精以及香油混合在一起攪拌均勻，調成料汁。
22、黃瓜切成細絲。
23、調料水中的調料撈出扔掉。
24、涼皮裝入盤中，上面放上黃瓜絲，澆上晾涼的調料水和調料汁就可以吃了。
28、免洗面版和洗面版的差別是醬紫的。
29、不鏽鋼涼皮鑼鑼長這樣。
小竅門：
1、我的涼皮鑼鑼8寸大小，方子里免洗和洗面的量分別大約能蒸8、9張晾涼皮供參考。
2、免洗涼皮和洗面涼皮我都試過了，洗面涼皮製成的成品無論是外觀和口感都比免洗的涼皮更勝一籌。
3、蒸好的毎一張涼皮疊放在一起時中間必須刷上一層熟油，切的時候要一張一張的切以免粘連。
4、免蒸麵皮麵漿沉澱後倒掉多餘的清水時，可以多倒出一些以免麵漿過稀，或者先蒸一個試試視情況再添加。其實無論是用什麼方法，初次製作都應該先蒸一張試試麵漿的稠稀度再大刀闊斧也不遲。
5、洗好的麵筋也可以加入少許的酵母揉勻，蒸出來更鬆軟。
醬拌涼皮
圖文 |一溪月
原料：
涼皮一張、麵筋一塊、黃瓜絲 / 紅椒絲 / 蒜 / 鹽 生抽 / 陳醋 / 芝麻醬 / 香油 / 花生碎 / 辣椒油適量。
做法：
1、涼皮一張，麵筋一塊。
2、涼皮切一指寬絲，麵筋切小丁。
3、黃瓜擦絲，紅椒切絲。
4、蒜切小粒加適量鹽。
5、搗成蒜泥，適量涼白開，生抽，陳醋，香油，芝麻醬調成料汁。
6、調好的醬汁澆到涼皮上。
7、辣椒油適量。
8、麻辣花生切碎，撒上即成。
香菇肉醬涼皮
圖文 |心在烏雲上2013
原料：
麵粉250克、水500克、鹽6克、紅薯澱粉25克、黃瓜1根、肉末100克、香菇50克、老乾媽油辣椒 / 生抽 / 糖 / 油適量。
做法：
1、把鹽、紅薯澱粉和麵粉混合均勻。
2、慢慢倒入水攪拌均勻無粉顆粒。
3、拌勻後靜置30分鐘，用勺子舀起麵糊入倒可邊成一條線不斷即可。
4、模具上刷上一層油。
5、舀入一勺麵漿，鋪滿模具。
6、放入燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋。
7、直至麵漿凝固起泡即可拿出鍋。
8、在涼皮上刷上油後取出。
9、全部做好後把涼皮切成條狀。
10、黃瓜擦成細絲。
11、鍋中倒入適量油，放入肉末和香茹加入老乾媽等調料炒勻後盛出。
12、把切成條的涼皮放入碗中，加入黃瓜絲香菇肉醬就可吃了。
小竅門：
加紅薯澱粉可增加涼皮的光度吃起來更筋道。拌麵糊的時候要朝一個方向以增加筋度。水的用量可看麵漿的狀態而定，不要一下子全部加入。
炒涼皮
圖文 |一溪月
原料：
涼皮2張、適量、青椒1個、干紅椒1個、甜麵醬一勺、生抽一勺底、綠豆芽 /紅椒 / 蒜末 / 薑末 /花生油 /郫縣豆瓣醬 /鹽適量。
做法：
1、綠豆芽，青紅椒切斜絲。
2、涼皮切寬條。
3、適量花生油燒熱。
4、姜蒜干紅椒炸香。
5、青紅椒和綠豆芽放入。
6、一勺甜麵醬。
7、一勺底生抽，小半勺郫縣豆瓣醬，小半碗開水，翻炒均勻。
8、涼皮放入。
9、麻椒粉適量。
10、翻勻出鍋。
自製涼皮
圖文 |Elin廚房
原料：
麵粉200g、青瓜 / 胡蘿蔔 / 豆芽適量。
做法：
1、把揉好的麵糰，放入水中，浸泡30分鐘，水需漫過麵糰。
2、30分鐘後，進行「洗面」（就是把麵糰，放在水裡不斷的揉搓，揉出白色的麵粉水）。
3、揉出的麵粉水，倒入另外一個容器中，剩下的麵糰，再加入清水，繼續揉搓，反覆3-4次，每次揉搓出來的麵粉水，都統一倒入同一個容器中。
4、直到麵糰，搓出來的水是清撤的，沒有白色的麵粉水為準。
5、揉搓出來的麵粉水，靜置讓麵粉沉澱6-8小時（不可少於）。
6、最後揉搓出來的麵糰，也稱為麵筋。
7、麵筋壓出水份，放入碟子中。
8、鍋內放水，把麵筋放入鍋中蒸15分鐘（時間跟據麵筋的大小調整）這是蒸好的麵筋。
9、蒸好的麵筋切成塊狀備用，如圖。
10、靜置8小時後的水，面已經沉入底部，上面的水較為清澈。
11、用湯勺把表面清澈的水，舀出來。
12、只剩下少許水和底部的麵漿，攪拌均勻。
13、鍋內放水，把麵漿舀到蒸盤中，我用的是不鏽鋼盆，蒸至表面起泡，約1分鐘，即可。
14、蒸好的麵皮，非常透明，有韌性。
15、蒸好的麵皮。
16、麵皮，切好。
17、麵皮和麵筋一起放入碗中。
18、加入黃瓜，胡蘿蔔，水煮的豆芽，鹽，醬油，陳醋，辣椒油，攪拌均勻即可。
19、攪拌均勻就可以吃啦。
小竅門：
1、洗面一定要洗乾淨，這樣出來的麵筋才Q彈。
2、洗面水沉澱時間一定要6小時以上，這樣的麵筋道才夠。
涼皮
圖文 |碗里姜膳家常菜
原料：
西紅柿1個、芹菜2根、麵粉 /綠豆芽 / 香菜 / 辣椒油 / 蔥姜油 / 味極鮮香醋 / 植物油適量。
做法：
1、麵粉加鹽和成麵糰醒15分鐘。
2、麵糰揉光再醒10分鐘。
3、加水開始洗面。
4、把麵糰洗成麵筋即可。
5、麵筋上鍋蒸20分鐘。
6、洗好的面水沉澱1小時左右。
7、將上部分清水倒出，留少許水。
8、麵粉漿攪拌均勻。
9、用過濾篩去除面渣。
10、準備比薩盤。
11、一勺麵漿。
12、搖晃均勻。
13、鍋燒開水放入裝有麵粉漿的比薩盤，蓋鍋蓋大火蒸70秒即可出鍋。
14、準備一大盆涼水放入比薩盤過涼。
15、取下麵皮。
16、做好釀皮裝盤，開始準備調料。
17、花生油加蔥，姜，蒜，香菜根小火浸炸成蔥姜油。
18、菜籽油燒至冒煙燒在辣椒碎，白芝麻，鹽，花椒面，白鬍椒粉的碗中，辣椒油備好。
19、西紅柿去皮切成小塊。
20、芹菜焯水過涼切丁，綠豆芽擇洗乾淨焯水過涼，香菜洗凈切小段，麵筋切丁備用。
21、蒜泥加鹽和涼白開水調勻。
22、切好的釀皮加味極鮮，醋及其他調料攪拌均勻即可。
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