春季菜正鮮香

最新 04-16

春季的鮮味，轉瞬即逝。從陽春三月到溫暖的五月，河鮮、海鮮經過漫長的蟄伏，此時正是最肥美的季節；春筍、蠶豆、香椿等時令菜肴，過了季節就要再等一年；還有香濃的綠茶，不僅可品茗，也可入饌，為味蕾帶來最鮮美的春天氣息。

撰文本報記者周蓓君攝影本報記者朱泉春

海鮮中的肥美

大地回春，魚蝦肥美。浦東蘆潮港的漁船碼頭也越來越忙碌，各種新鮮、肥嫩的海鮮從這裡上岸，第一時間發往全市。

所謂近水樓台先得月，距離蘆潮港約10分鐘車程的阿新海鮮加工坊蘆潮港店，借著地理優勢，每天都有大量新鮮海產品及時送到餐廳。這個時節，刀魚、梅童魚、海鱸魚、馬鮫魚等都正當時，不僅有難得一見的時鮮貨，而且一些海鮮在產量和價格上都很有優勢。

梅童魚粗看有點像小黃魚，比較之後發現梅童魚頭大眼小，最重要的是，肉質更為鮮嫩。阿新海鮮採用清蒸的做法，竟然一點腥味都沒有，入口細膩，魚刺也很少。鰣魚雖然一年四季都可吃到，但現在的鰣魚，不僅肉質肥美，而且由於正應季，產量高，價格也比其他季節便宜了不少。

清明前，貴如黃金的刀魚，這幾天身價急速下降，原本2000元左右一斤的海刀，現在不到200元便能吃上3條。據業內人士介紹，雖然刀魚身價在清明前後會差好幾倍，但其實口感上區別不大，依然是春季非常鮮嫩的江鮮。刀魚清蒸之後，軟軟的魚刺隨著魚肉一起入口，輕輕一抿，魚刺便悉數剔出，肉質細膩，回味中帶有絲絲鮮甜的味道。刀魚餛飩也是這個季節的最佳餐後小食，雖然製法複雜，但吃起來爽滑鮮嫩，肥而不膩，兼有微香，回味無窮。

清明節前後，馬鮫魚特別鮮美，魚肉融化在口中，可謂極品。馬鮫魚用鹽腌漬一番，無論紅燒還是清蒸，都很美味。和馬鮫魚一樣，赤魚也是幾乎沒有魚刺的海魚，魚肉內只有軟骨，吃起來特別方便。阿新海鮮的赤魚、海鱸魚等海鮮以紅燒為主，濃油赤醬的味道，偏鹹的口感，正符合浦東本地人的口味，回頭客非常多。

野菜中的鮮香

香椿、春筍、蠶豆、馬蘭頭……春天，這麼多田頭的野味在呼喚著我們的味蕾。文華東方酒店裡的雍頤庭，今年春季菜單取名為「春曉」，名廚盧懌明將這些鮮美的時令菜一網打盡，將原本屬於農家的野菜，做出了細緻的鮮香味。

清香四溢的香椿，是春季最有識別性的野菜之一。家常版的香椿拌豆腐是將香椿洗凈切碎後，和老豆腐拌在一起。雍頤庭的香椿帶子拌豆腐，以少許的鹽和用香椿熬制的香椿油來調味，再加上低溫烹飪的日本帶子，以及爽脆的泡菜蘿蔔絲，讓香椿迸發出不一樣的咸香口感，可謂「開春第一鮮」。香椿炒蛋也是一道常見家常菜，要是想來點不一樣的，可以在香椿炒蛋上撒上一層烤過的櫻花蝦干，然後包裹到自製雜糧煎餅里吃——炒蛋的鬆軟、蝦乾的香脆和雜糧餅的嚼勁結合在一起，鮮香撲鼻，口感層次豐富，令人慾罷不能。

蠶豆也是非常家常的春季時令菜，要做得鮮美則離不開雞湯和火腿的「加持」。蠶豆用雞湯煨熟之後，加金華火腿末、蒜泥、蔥末和黃油一起煎炒，出鍋後軟糯清香，趁熱入口，滿滿的春天滋味。

還有一道由秧草和河鮮組成的秧草清燉鮰魚獅子頭，有著入口即化的鮮美。秧草即草頭，鮰魚是來自長江的白鮰魚。由於白鮰魚肉質比普通鮰魚更為肥嫩、有彈性，再配上烘炒過的野生蝦籽製成的獅子頭，在雞湯中清燉3小時後，加上秧草墊底，又香又嫩。

「春雨叮咚，春筍冒頭」。雍頤庭的蝦籽煎釀春筍完美融合了當季的河鮮和時蔬，炒幹了的蝦籽與鮮蝦肉一起手打成蝦滑，釀入鮮嫩的春筍尖，先用小火煎，再用上湯燜，口感與外形一樣，清澈爽口。

鹹肉雪菜豆瓣燜飯將整個春天的香味都包裹於其中。在蒸好的東北優質米飯中加入鹹肉稍加炒制，新鮮雪菜腌制後壓干水分，加入當季蠶豆用豬油煸炒後，鋪在米飯上一同在砂鍋里小火燜燒至焦香味出現。吃的時候上下兩層攪拌在一起，粒粒分明的米飯鮮香四溢，砂鍋沿壁還有香脆「鍋巴」，叫人忍不住大快朵頤。

馬蘭頭吃過不少，用馬蘭頭做的冰淇淋甜品，是一種怎樣的體驗？馬蘭頭冰淇淋配腐皮卷，將時令野菜的清香鎖在口感順滑的冰淇淋里，一旁搭配新鮮莓果，令層次更加豐富。看似是西式甜品中常見的脆片，其實是由腐皮製成，創意獨到，清脆爽口。

吃過了「春曉」菜單，浦東還有不少餐廳的春季菜也正當時。浦東嘉里大酒店的廚源餐廳挖掘了12種源自全國各地的精選竹筍，結合上海周邊農場出品的食材，打造了約30道春季菜肴。其中，天目山筍乾蘿蔔紅燒肉食材為由鮮嫩竹筍製成的天目筍乾，配上濃油赤醬的紅燒肉和襯底的蘿蔔，菜品色澤濃郁，蘿蔔帶走粘膩感，賦予筍乾香甜滋味。

除了各種春季野菜外，春天的蔬菜色拉選擇更為多樣化，色彩更輕盈。58°扒房餐廳的春季蔬菜色拉彙集了奶油生菜、菊苣、冰草、荷蘭豆、蘆筍、糖莢豌豆、西蘭花、羅馬花椰菜等16種當季綠蔬和香草，調味時撒上奇亞籽、山羊芝士和芥末汁，味道層次分明，滿盆春色更加濃郁芬芳。另一道春季鴨肉色拉，以蘆筍等多種綠色蔬菜為主，加入煙熏鴨胸肉、油封鴨腿肉、鴨胗和鴨肝等，再點綴甜菜根和樹莓，使得這道菜色彩繽紛，美味且不膩。

春茶中的清香

茶，滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩，可飲可食。茶膳中，又以春茶入饌最為常見。由於春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經過整個冬天的蟄伏，春季茶芽肥碩，香氣最為鮮明，口感則尤為清新，用來入菜賦味，滿滿都是春天的氣息。

浦東香格里拉大酒店桂花樓以淮揚菜為主打，今年名廚高曉生和「舌尖」總顧問沈宏非共同合作，以芬芳鮮嫩春茶與時令食材相結合，推出了春季的茶膳菜肴，帶來春日裡的獨特美味。

一道彈性十足的綠茶芥末蝦球，以整個明蝦為原料，洗凈的蝦仁在綠茶茶湯里稍作腌制，再裹上一層薄薄的由茶湯調製的脆皮糊，入油炸至金黃，最後淋上特調的芥末沙拉醬。該道菜蝦仁有彈性、脆皮有酥脆口感，再加上沙拉醬的柔滑，入口層次分明；此外，綠茶的清香、芥末沙拉醬的少許刺激和明蝦的鮮香，組合出獨特的味道。

鱈魚作為餐桌上常見的食材，肉味甘美，營養豐富。高曉生以淮揚古法熏魚為靈感，用明火代替煙熏，獨創茶香焗鱈魚。這道菜以香氣馥郁的鐵觀音配成特調醬汁，均勻腌制鱈魚後，置於明火之上翻烤，直至鱈魚表面呈金黃色並有粒粒水珠滲出，此時，鱈魚的鮮香與茶的清香完全封鎖在魚肉內，略帶焦香的表皮，點綴著茶葉，飽含著海鮮和茶葉的精華。

和春茶一樣，經過數場春雨之後破土而出的春筍，已經默默地在土壤里積累了一季的養分。茶筍牛肉粒將鮮嫩的春筍浸入特別調製的茶湯，鹵至顏色呈深棕色。吸收了茶湯後的嫩筍汁水豐盈、酥脆爽口又帶著淡淡茶香。頂級和牛切丁，與鹵好的春筍一同烹制，不僅吊出春筍的鮮味，更使得牛肉在唇齒咀嚼間迸發豐盈的肉香與茶筍的清香。