10款冷盤製作，顧客最愛，初夏菜牌換上！

香筍拌拱嘴

原料：

豬拱嘴、煙筍、蒜末、醬油、香醋、辣鮮露、香油、煳辣油、紅油、滷水、高湯、蔥花

做法：

1、把豬拱嘴治凈，入五香滷水鍋里鹵熟後，撈出來捲成卷，晾涼以後切片。

2、煙筍切片後，下入咸鮮味的鮮湯鍋里，煲入味才撈出待用。

3、把豬拱嘴片與煙筍片納盆，加入蒜末、醬油、香醋、鮮露、香油、煳辣油和紅油，拌勻裝盤後撒些蔥花便好。

椒麻手撕雞

主料：

河田雞半隻。

輔料：

小青瓜2條、薑片、蔥節、花椒、紅椒圈、花生碎、芝麻。

調料：

丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油。

做法：

1.河田雞洗凈，鍋接清水燒開放入薑片、蔥節、花椒，大火燒開後將雞整隻放進鍋中小煮10～15分鐘後，取出雞肉放入冰水中，冰涼後取出撕成絲 ，

2.將小青瓜切絲放入碗底，然後把雞肉絲擺在青瓜上，最後淋上丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、鎮江香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油調好的汁，撒上花生碎、芝麻紅椒圈，即可。

撈汁牛蒡絲

主料：

牛蒡絲100g

輔料：

胡蘿蔔絲20g、黃瓜絲20g、紫甘藍15g、水發木耳15g（切絲）、香菜10g

調料：

海鮮撈汁80g、香油6g

做法：

1、水發木耳切成絲，香菜切段；

2、鍋內放水沸騰後，放入胡蘿蔔絲，木耳絲汆水備用；

3、各種原料拌勻，海鮮撈汁香油調勻，澆在原料上即可。

操作關鍵：

牛蒡刀功要求嚴格，粗細均勻。

醋澆鮮蝦球

製作：

蝦仁300克治凈後加料酒、胡椒粉腌漬20分鐘，焯熟後入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內，澆入醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。

醋澆汁：

1、大蒜500克入攪拌機打碎，納盆後加礦泉水2千克浸泡約1小時，瀝凈蒜渣，留蒜水備用。

2、凈鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態，加太白山泉水醋4千克，大火燒開後放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生薑、胡蘿蔔片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時間不宜超過七天。

老醋花生

主料:

小紅花生米5斤

輔料:

香菜，小米辣

調料：

白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅醬2瓶，鹽100克，生抽200克，康樂醋2瓶。

操作:

1小紅花生米低油溫下鍋炸制焦香放涼備用。

2調料，所有調料放一起燒開，冷卻即可。

3走菜時澆上醬汁，放上香菜，小米辣段點綴即可。

水晶皮凍

原料：

豬皮、八角、桂皮、香葉、小茴香、鹽適量、雞粉適量、蚝油適量、花椒油適量、香蔥適量、白糖適量、生抽適量、辣椒油適量、大蒜適量

過程：

1、豬皮洗乾淨，在沸水中略煮，撈出後，用刀颳去靠近肉那邊的油脂，一定要刮乾淨，否則影響皮凍的成型和口感；

2、 用鑷子拔掉上面剩餘的個別豬毛，洗乾淨，切成小條備用；

3、鍋里加適量水，八角、桂皮、香葉和小茴香放入一個紗布包，或者用金屬的調料包裝起來放入水中，放入豬皮小條一起煮，水沸後關至中小火保持水的翻滾狀態，大約一個半小時候就可以了，可以加適量的鹽。（如有壓力鍋，可用壓力鍋完成這一步驟）

4、煮好後裝入容器內，放冷藏室至凝固後取出切片裝盤備用。

5、取一個碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，鹽，雞粉，大蒜末拌勻，倒在皮凍上，撒上少許蔥花裝飾即可。

脆皮黃瓜卷

原料：

黃瓜，聖女果（裝盤用）。

調料：

冰花酸梅醬9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1瓶、生抽1瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩

製法：

1、把以上調料混一起攪拌均勻，放入冰箱冷藏5—6個小時。

2、把黃瓜改成十厘米長的小段，片完之後再捲起來（這個菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。

3、把「1」倒進裝有黃瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，溫度控制在6—8度最好，腌制12個小時，黃瓜最佳口感為腌制3—4天的時間，改刀裝盤即可。

涼拌魔芋結

材料：

魔芋結、銀耳、胡蘿蔔、黃瓜、鹽、糖、生抽、醋、辣椒油

做法：

1、銀耳用冷水泡半小時，撕成小塊。

2、燒開一鍋水，將銀耳和魔芋結焯水撈出備用。

3、胡蘿蔔黃瓜去皮切絲，和銀耳魔芋一起盛盤，加調料拌即可

米椒相思肉

原料：

豬腮幫肉，薑片、蔥節、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鮮露、香醋、雞精、味精、白糖、藤椒油、鹽適量。

製作：

1、取豬腮幫肉切成片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味後，再入沸水鍋里汆熟了撈出，晾涼後再冰鎮待用。

2、出菜時，把豬腮幫肉片納盆，加小米椒末、蒜節、香菜末、辣鮮露、香醋、雞精、白糖和藤椒油一起拌勻，裝盤時稍加點綴即成。

生蒜腌小茄子

原料：

有機小茄子。

調料：

蒜茸適量、指天椒圈、鹽、味精、糖、雞粉、陳醋。

做法：

1、有機小茄子洗凈，切去頭，待用。

2、把小茄子蒸熟，放涼。

3、把蒜茸和指天椒圈用鹽、味精、糖、雞粉、陳醋拌勻。

4、在保鮮盒內先鋪上一層「4」，再放入一層小茄子，再鋪一層「4」，再放入一層小茄子，蓋蓋，放入冰箱內腌制一天。

5、食用時，取出小茄子，捋乾淨表面，碼好裝盤，在面上撒上少許腌料里的蒜茸、指天椒圈，再撒上少許蔥花即可。

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