關於「雞蛋」，這些小知識你知道嗎？

土雞蛋的營養價值更高？

目前我國對雞蛋的認證只有三種標準，即「綠色」、「無公害」和「有機」，對所謂的「土雞蛋」沒有確切的標準，因此土雞蛋是沒有質量控制的，沒有好壞標準。雞蛋的營養價值主要與雞的品種、養殖方式、生長周期有關，由於農戶飼養土雞方式及土雞吃的食物不同，它們所產的土雞蛋營養成分也是有差別的。而規範化養雞場里的雞所吃的飼料是經過科學配比，營養素含量全面均衡，並且飼料中還會添加一定量的膳食纖維，蛋黃中的膽固醇和脂肪含量可能會比土雞蛋低，更適合中老年人食用。

總的來說，土雞蛋和洋雞蛋的在蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養成分上會有一些差異，但這種差異不會太大。

很多人可能會認為「土雞蛋的蛋黃顏色更深，那麼它的營養價值就更高？」對於淺色蛋黃的雞蛋來說，蛋黃的黃色主要來源於維生素B2，如果顏色較深，說明還含有類胡蘿蔔素，特別是葉黃素和玉米黃素。土雞在覓食過程中，若吃青草較多，攝入了大量類胡蘿蔔素，那麼蛋黃多為橙紅色，如果飼養雞在飼養過程中，也多攝入富含類胡蘿蔔素的食物，如：綠葉、玉米等，那麼蛋黃顏色也會偏深。這可促進蛋黃中類胡蘿蔔素的積累，提高蛋黃的營養價值，還能在一定程度上降低蛋黃中的膽固醇的含量。需要注意的是，部分不法分子為了給蛋黃著色，非法添加「蘇丹紅」等非食品添加劑，因此，建議大家在購買雞蛋的不要過分迷信蛋黃的顏色。

人們會認為「土雞蛋個頭小，吃著更香嫩，那麼它的營養價值就更高？」雞蛋個頭大小，主要取決於母雞自身的個頭大小和雞蛋的產量多少。之所以土雞蛋吃著更香嫩，是因為土雞生活環境安逸、食物來源廣、吃到蟲子的機會較多，雞蛋中脂類含量可能更高。

此外，很多消費者把蛋殼的顏色和營養價值聯繫在一起，有些人為紅皮雞蛋更有營養，又有一些人認為白皮雞蛋更有營養？由於蛋殼形成於蛋黃、蛋白之後，蛋殼的顏色通常受到母雞基因型和個體素質的影響，因此蛋殼顏色與其營養無關。

土雞蛋真的更安全？

很多人認為，洋雞在飼養過程中往往會使用飼料、激素、抗生素，所以洋雞蛋不如土雞蛋安全。雞蛋很容易感染細菌，常見的有沙門氏菌、李斯特菌，土雞在生長、產蛋過程中不受監控，自由覓食，感染的風險其實會更大，此外，由於在散養的環境，土雞接觸到農藥、化肥的風險更高，遭受農用化學品污染的可能性高於養雞場所產的蛋。台灣和歐盟研究人員曾檢測當地散養雞蛋和籠養雞蛋二噁英含量，發現散養雞蛋的二噁英含量比籠養雞蛋高出5.7倍，二噁英是一種由於燃燒產生的環境污染物，長期大量攝入有致癌的風險。

至於安全因素，無論是土雞蛋還是洋雞蛋，主要看養殖場的環境以及土雞散養生長的環境。現代規模化養殖的雞蛋，由於對飼料、衛生、環境等都有嚴格的控制。因此，「土」不等於「天然」，更不等於「健康」。

吃雞蛋的幾個誤區？

誤區一：生吃雞蛋營養價值更高？

雞蛋常被寄生蟲卵和沙門氏菌等感染，吃生雞蛋會增加食物中毒的風險。此外，生雞蛋蛋清有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，抗胰蛋白酶不利於蛋白質的消化吸收，抗生素蛋白可能會影響生物素的吸收，均會降低雞蛋的營養價值。雞蛋煮熟後，抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白均被破壞，營養價值提高。因此，不建議食用生雞蛋，尤其是老人和小孩。

誤區二：雞蛋膽固醇含量高，不能吃？

膽固醇廣泛存在於人體內，是參與形成細胞膜、合成激素的重要原料，因而是人體不可或缺的物質。2015版《美國居民膳食指南》取消對膽固醇每日攝入量的限制，稱食物本身不會導致體內膽固醇水平過高。血液中的膽固醇可分為內源性和外源性，內源性膽固醇是人體肝臟和外周組織合成的，外源性膽固醇是通過食物進入人體的，並且內源性膽固醇佔主要部分。相關研究也未發現膳食膽固醇攝入與心血管疾病發病和死亡有關，雖然膽固醇攝取上限被取消，但對於高膽固醇血症和心血管疾病患者在飲食攝入膽固醇方面仍需謹慎。

然而脂肪（尤其是飽和脂肪酸）可增加或促進膳食膽固醇升高血清膽固醇，因此，在膳食中應嚴格限制飽和脂肪酸的攝入量，建議用多不飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，此外攝入總熱量、精製糖類、食鹽的量也應受到限制。《2016中國居民膳食指南》建議成人每天平均攝入蛋類40～50克。

誤區三：雞蛋和豆漿不能一塊吃？

民間流傳這麼一段看似很有道理的說法「豆漿不能和雞蛋一起吃，是因為豆漿中含有一種叫做胰蛋白酶抑制物的物質，這種物質會抑制蛋白質的消化，影響人體對雞蛋營養的吸收。」然而事實上，我們喝的都是煮熟的豆漿，胰蛋白酶抑制物在煮沸過程中已失去活性，不再具有抑制蛋白質消化的作用。所以早餐喝豆漿時，想搭配茶葉蛋、荷包蛋都沒問題。但如果喜歡把生雞蛋打到豆漿里沖蛋花，豆漿的溫度如果不足以將雞蛋煮熟，那就需要擔心食品衛生安全的問題。

在營養學界，雞蛋一直享有「全營養食品」的美稱，雞蛋富含優質蛋白質、多種維生素、礦物質、磷脂和膽鹼等營養成分，是一款絕佳、值得推薦的食物。

來源：西安交大一附院患者服務平台

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