既為老饕，如何逛吃才顯得有水平？——聊聊《蔡瀾旅行食記》
一、
久聞老饕的大名，但並未看過蔡瀾主持的電視節目，也一直沒讀過他寫的文章。因此，最近看的《蔡瀾旅行食記》，是我與老饕的第一次親密接觸。
既為老饕，如何逛吃才顯得有水平？
《蔡瀾旅行食記》就是這樣一本記錄老饕逛吃之旅的文集。在這本書中，可以看到蔡瀾從東半球吃到西半球，從北半球吃到南半球；可以看到蔡瀾的吃貨經驗談，諸如最好的牛肉並不是神戶牛而是三田牛之類；還可以看到關於電影和女人的一些文字，雖不多，卻有深情寓於其中。當然，這本書的主要內容還是逛、吃。
二、
《蔡瀾旅行食記》也有讀來令人「不爽」的地方，比如蔡瀾筆端流露的居高臨下、炫（得）耀（瑟），比如蔡瀾完全以個人之好惡對食物做的判斷，比如蔡瀾的文筆近似白開水、又有些羅嗦……以至於豆瓣上有評論說這本書是「各地遊玩流水賬」，充斥吹牛與廣告的「廁所讀物」，說蔡瀾有辱「香江四大才子」[i]之名，不過「是個住五星級酒店坐商務艙到處蹭吃蹭喝還嫌這嫌那的江湖老騙子」，等等。
作為一個與蔡瀾絲毫不沾親帶故的普通讀者，我覺得上面的批評有一定道理，但若因此就覺得此書一無是處，還是非常偏頗的。
蔡瀾的經濟能力足以支撐他全程五星酒店、坐飛機商務艙、各種包車，這有何不可呢？難道非要老爺子向我輩年輕人一樣窮游才行？這是何道理？另外，每個個體對美食的評價本來就會不同，蔡瀾直言自己的評價有何不可？他把自己認可的東西在自己的書里做做廣告，這是商業了一些，但未嘗不是一種自信吧！「舌尖上的中國」那種煽情的電視語言是一種風格，相形之下，蔡瀾流暢的口語化文字為何就要被看不起呢？
個人以為，比蔡瀾有錢的人自然很多，但未必都像他這麼愛吃、樂於分享；愛吃、樂於分享的人也不少，但未必都能像他這樣有資本（金錢、精力）去滿世界的吃。僅從這兩個意義上說，蔡瀾的書是值得一讀的。縱然被稱為「廁上讀物」，若能緩解讀者的便秘、利於腸道暢通，也算功莫大焉。
三、台北的美食
如前文所說，從這本書「可以看到蔡瀾從東半球吃到西半球，從北半球吃到南半球」，但他寫的大陸美食，我基本不太感興趣，諸如各種羊肉館子、私家菜之類；我一向認為，好吃的美食都是當地人日常所吃的，束之高閣的美食，供奉的意義顯然大於實際——也可能是我吃不起，哈哈。
下面是我挑出自己感興趣的部分，按書中出現的順序，茲錄如下。
第一部分是台北的美食。
（1）最地道的台灣菜——「欣葉」
特點：蚋仔、菜脯蛋、煎豬肝、炒米粉等等，價格便宜，水平有保證
地址：台北雙城街34號
備註：忠孝店和101大樓的分店是混合菜風格，蔡瀾不建議去
（2）高級海鮮餐廳——「真的好」
特點：價錢實在，不宰人，新鮮；「花跳」魚美味，澎湖絲瓜好吃但價高（和海鮮相同），粽子亦不錯
地址：台北大安區復興南路一段222號
（3）台灣菜——「度小月」
特點：總店在台南，但台北店的規模和水平一樣好；擔仔麵、米粉、貢丸湯不錯，筍沙拉好吃；鹽烤虱目魚、黃金蝦卷、蝦仁肉圓、蚵仔酥等台南美食也好吃。
地址：台北市忠孝東路四段216巷八弄12號
（4）海鮮、日料、燒烤、火鍋聚集地——「上引水產」
地址：台北市中山區民族東路410巷2弄18號
（5）早餐——「賣面鹽仔」
特點：「叫一碗乾麵，有韭菜豆芽，還淋上帶肉臊的辣醬和甜醬，配的小菜有煙熏鯊魚，靠肚邊的肉充滿骨膠原，又肥又美。豬肝色用針筒把醬油打入血管再蒸出來的，幼細得不得了。」
地址：台北市大同區安西路106號
按：2015年8月曾在台灣進行過環島之旅，台北最讓我難忘的是各種二手書店和在圓山看的一場露天演唱會。說到好吃的，最難忘的是住在花蓮時民宿旁邊的陽春麵，那湯汁、滷蛋、豆腐泡、韭菜葉、肉末混合在一起，是我吃過最好吃的陽春麵；墾丁大街雖然各種美食都有，但我最喜歡的是墾丁大街之外的一家小飯店，叫「阿姊麵店」，這家夫妻店的廚師是丈夫，身材魁梧，膚色黝黑，看起來還有些靦腆。我和愛人連著在這家吃了兩天，蝦仁炒飯裡面蝦仁之多、之新鮮、之美味，相比低廉的價格，簡直讓人想少吃都過意不去，空心菜、鹵豆腐、蛤蜊湯，都令我們回味無窮。如果有我認識的朋友去墾丁，我強烈推薦這家。（見上圖）
四、日本·溫泉酒店——大分縣的龜之井別莊
龜之井別莊的面積連花園和庭院共有30多萬平方尺，種滿巨木。總共有十五間獨立的日本式別墅，另有五六間西洋套房。按蔡瀾的說法，「室內寬大的不得了」，有客廳、露台、日本卧房和西洋睡房。浴室有玻璃頂，也有露天池。附近有個叫「金鱗湖」的大自然湖泊，優美的很。旁邊有家很小的共同溫泉，給男女混浴。旅館也有自己的雜貨店，叫「健屋」，裡面賣的都是當地匠人的手工作業。
地址：日本九州地區大分縣由布院溫泉盆地
按：我在網上查了下該家酒店的和室房價格，合人民幣大概4500左右；面積26平方米，雙人入住，包含早餐和晚餐。我之前住過富士山的秀峰閣·湖月，湖景房，露天風呂，包含早晚餐，價錢大概是2500左右（兩人入住）；還住過登別的溫泉酒店まほろば，包含早晚餐，價錢是3500左右（四人入住）。富士山的溫泉，我已忘了什麼感覺，但第一次吃懷石料理撐到了是非常難忘的，第二天早晨開窗看到富士山和河口湖在藍天的掩映下，其靜謐之美也記憶猶新。登別溫泉在日本排名第六，泉質豐富被稱為「溫泉百貨商店」；由布院溫泉在日本排名第二，位於由布岳山麓，擁有全國第二位的溫泉量，秋季到冬季被朝霧包圍的風景非常神秘。日本排名第一的是草津溫泉，自然湧泉量為日本第一。泉質為全國屈指可數的強酸性、大部分的細菌和雜菌也都無法繁殖、擁有優越的殺菌力。
蔡瀾說，「如果說群馬縣的『仙草庵』是高級旅館中的寶石，那麼『龜之井別莊』就是一塊古玉，一生非入住一次不可。」要我說，有錢當然可以隨便去咯，沒錢去個人少時候的澡堂子泡泡也不錯的……
五、希臘雅典的聖托里尼島和帕羅斯島
蔡瀾說，雅典才不是燒就是烤，海鮮也多，八爪魚尤其受歡迎。好吃的是堅果，開心果最爽脆，應季的核桃是柔軟的，可當水果吃。
蔡瀾認為雅典衛城值得看，但坐好幾個小時去看建在海岸上、只剩下幾個柱子的海神神殿卻只讓人失望。
聖托里尼島是眾多希臘小島中最受歡迎的，這個島的教堂最多（希臘東正教），貓也很多，與藍天、白牆相映成趣。村子建在山峰上，需要爬上去，也可以騎驢。
蔡瀾最愛的是帕羅斯島（Paros），愛上它的理由是因為一個五十多歲的女導遊Val（蔡瀾叫她阿維）。阿維留在這個島，是因為喜歡島上的風俗：死後埋葬三年，挖出骨頭後用美酒洗得乾乾淨淨，放在一個盒子裡面，再裝入小屋，家族可以住在一起。後人把先人喜歡的東西放在盒中，當成祭品。阿維還給蔡瀾將教堂和尼姑庵的秘密，兩座建築相鄰，傳說中有一條隧道相通，是修道士和尼姑一起挖掘的，「不知是誰更努力」。帕羅斯島（Paros）還有一個小漁村，曬滿八角魚乾，有個咖啡店，全身藍色的桌椅，望著藍色的大海。山上還有一座建築，是家荒廢的旅館，被政府改裝成寫作人休息處，供天下的作家以象徵性的租金長住。只要把自己的作品呈上，就可以申請住下來。蔡瀾感嘆說，「一天，回到帕羅斯島來吧，到阿維家做客，吃她做的菜，喝A字牌啤酒，抽GR煙，聊我們聊不完的人生旅程。」
對我來說，希臘和義大利是我非常想去旅行的歐洲國家。義大利很像歐洲的中國，飲食、國民性格尤其相似，文藝復興的餘韻和眾多的義大利作家更讓其充滿人文色彩；希臘則是人類文明的重要起源地之一，加之自然景色之美——湛藍的天空、蔚藍的大海和白色的建築——也特別吸引我。蔡瀾寫雅典這篇是用了情的，打動了我，而我也想知道，蔡瀾什麼時候兌現承諾，再去帕羅斯島找阿維……
六、土耳其伊斯坦布爾的大橋和Asitane餐廳
伊斯坦布爾是橫跨歐亞的大都市，最顯眼的是一座大橋，橋的左邊是亞洲，右邊是歐洲，很多人在橋上釣魚。
Asitane餐廳有招牌羊肉湯，裝有肉碎、開心果、葡萄乾、小米飯和各種香料的燜蜜瓜，還有裹在整個麵包里焗熟的羊腿。蔡瀾感嘆，「當今一般的土耳其菜，只剩下肉片重疊後烤出來的土耳其烤肉（Kebab），真是罪過。好東西不去找，是不知道的，不能憑一兩種便宜食物，就以為是整個文化。」
土耳其還有地毯值得購買，同時也以甜品「土耳其的喜悅」（TurkishDelight）聞名於世。
讀蔡瀾的遊記，我很好奇：橫跨歐亞的大橋不應該是車水馬龍嗎？怎麼會有很多人在橋上釣魚？這個太吸引我了。這種感覺很像周圍不帶傘的人在雨中狂奔，而不打傘的自己卻雙手插袋，緩步徐行，任雨淋在身上……Asitane餐廳的美食讓我嚮往，僅在腦中一想，就覺得美味無比。去之前，或許還應該看一下諾貝爾文學獎得主帕慕克的《伊斯坦布爾》。
七、韓國首爾的漢江之爛漫
其實我個人對韓餐不太感興趣，也一直沒有去韓國的想法。蔡瀾去韓國不下百次，他不喜歡富人區江南，喜歡江北老區西村。在遊記最後，蔡瀾講了自己第一次到韓江時的故事，這個故事也是這篇最好玩的地方。
「舊區江北和新區江南只隔著一條韓江。我第一次來到時，韓江江水清澈，晚上還可以放舟。江邊泊著一艘艘的小艇，船中鋪著草席，乾淨舒適，由年老船夫把舵。帶著女友足了一艘，船夫便把舟撐到江中央，接著取出蠟燭點上，用一個紙杯，通洞罩住擋風，然後向我嘰里咕嚕一番，忽然，跳進江中，嚇了我一跳，原來他已游到岸上，像孫悟空一樣用手遮額，仔細觀察等待。我們溫存過後，只要把蠟燭吹熄，他就會游過來划船返岸。」
韓江上如此浪漫之夜，也難怪蔡瀾念念不忘，且得意的說，「俱往矣。只能說給年輕人聽聽，讓他們羨慕一番。」
八、《鰻與鱔》
（大阪一家名為「鰻」的鰻魚飯，美味到吃到一半兒才想起要拍照）
作為一個北方人，我第一次吃鰻魚的時間很晚，且鰻魚給我的印象極差——肥、膩，簡直無法下咽，只能就著味增湯，勉強吃下去糊口。從此，我在國內對鰻魚避之唯恐不及。對鰻魚印象的改觀，還是在吃了上野的伊豆榮鰻魚飯之後。鰻魚香而不膩，浸了湯汁的米飯尤其好吃，直吃到最後顆粒未剩，精神和肉體大大滿足。
出於對鰻魚的愛，《鰻與鱔》是這本文集中我最先看的一篇，也是特別有共鳴的一篇。
蔡瀾沒有糾結鰻與鱔的區分，「不是海洋生物學家，不必去研究」。但也說了大概的原則，「中國人依各地不同的叫法來定，通常小條的，一尺長，胖子的拇指般粗的，都叫鱔。」
關於海鰻和河鰻，蔡瀾介紹說，「吃壽司時，用的都是海鰻。日本人的規矩分得清楚，壽司店賣的全是海鮮，一切河魚是不碰的。河鰻則要在專門的鋪子吃，每一個城市或鄉下必有一間，堅持用古法慢慢地烤。」
吃法方面，「除了用甜汁烤，還有隻加鹽的，叫『白燒』（白焼き），吃時撒上山椒粉，是下酒的好餸[ii]，還有鰻魚的肝和腸，都很美味。他們也把鰻魚肉剁碎了加進雞蛋中，燒成鰻魚蛋卷。」
由於野生鰻魚的珍貴，蔡瀾為諸如我這樣的鰻魚愛好者指了條明路，「還是去韓國吃較為合算，他們那邊吃的人少，湖泊中天然生長的極多。吃法是像日本用甜醬蘸過，放在路上烤，又有韓國人喜歡的辣椒醬的做法，價錢賣的十分合理。」
花錦鱔是一種巨大的鱔魚，價格昂貴，最貴的是頭和頸，「許多年前已要三千塊一份」。據蔡瀾回憶，村裡若有人在江邊抓到花錦鱔，是要敲鑼打鼓、找全村人一起分享的。
蔡瀾在國外旅行時，看到湖泊中的鰻魚，常有「把湖中的鰻魚全撈上來的念頭」。面對把鰻魚當成聖物的南太平洋國家，蔡瀾「見到過幾條三四米長的，小孩子們都撫摸它們，當成玩具。那年去了大溪地，真想抓回來紅燒，一定是天下美味。」
就我個人來說，是不指望吃花錦鱔了，更不敢心存紅燒大溪地巨鰻的念頭，還是去韓國饕餮一下比較划算，更或者，趁去日本的機會，多嘗試幾家鰻魚飯。
又據我愛人介紹，她在太湖邊吃過一回野生的鱔魚，做法極簡，只是切來清蒸，味道極美。價格亦不菲，約在1000人民幣左右。相較之下，日本的鰻魚飯摺合成200多人民幣一份，也不能說是貴了。
九、御田（Oden）
看到目錄中的「御田」我著實驚訝了一下：御田是什麼鬼？好在括弧里的羅馬音解決了我的困惑，這不就是おでん嘛！大陸人叫「關東煮」，台灣人叫「好燉」，是一種很平民化的煮制食物，在7-11、全家這樣的便利店一般都可以買到。
蔡瀾說，御田做法是分東京式和大阪式的，「東京式的湯底用鰹魚、濃醬油、砂糖和味咻；而大阪式則用昆布取代鰹魚。」這種區分使我略有些困惑，下次再買的時候，腦子裡也許會琢磨這貨是「關東煮」，還是「關西煮」……管他什麼煮呢，還是直接吃得了！
御田的食材方面，關東煮有「はんぺん」（Hanpan，一種鮁魚加山芋擂成的魚餅）、信田卷（用肉、蔬菜、魚餅蒸起來再炸的東西）、魚筋（用絞魚的皮和軟骨擂成球狀再炸出來）、「Chikuwabu」（以小麥粉加鹽炸出）、「Satuma-Age」（用雜魚做成長條狀的魚餅炸出）。
關西煮，則以鯨魚的各個部位為主，「Saezuri」是鯨魚舌、「鯨筋」、「Goro」是鯨魚皮、「Hirousu」是用胡蘿蔔、牛蒡、銀杏和百合的根部為餡兒，豆腐包之後再炸。
常見的食材，還有粉絲、滷雞蛋、八爪魚、蘿蔔等。
東京最有名的老店是「御多幸本店」，從1923年開到現在；「大多福」從1915年開始營業，是開在東京的「關西煮」；大阪最有名的是「Tako梅本店」，是日本最古老的，由1711年至今；京都最有名是「蛸長」，從1883年至今。
十、
以上，是我所摘錄的自己感興趣的部分。
集子中還有幾篇論及「女人」的文章，可見蔡瀾的情思，但對於吃貨的我來說，還是不如美食吸引人。
讀完這本書，未來的旅遊計劃又豐富了許多。
有老饕帶路在前，逛吃之旅還是非常令人期待的！
附：蔡瀾簡介
蔡瀾，祖籍廣東潮州，1941年8月18日出生於新加坡。16歲留學日本，專攻電影。先後在東京、紐約、巴黎、首爾、台北、巴塞羅那和曼谷等地居住過，通曉多國語言。曾任邵氏電影公司製作經理、嘉禾電影公司副總裁，監製過成龍系列電影。長期在《壹周刊》等媒體撰寫專欄，與黃霑、倪匡、金庸並稱「香江四大才子」，已出版書籍超過200種。主持過《蔡瀾人生真好玩》《蔡瀾嘆世界》《蔡瀾嘆名菜》《蔡瀾品味》等多檔電視節目，集旅遊、美食、消費、娛樂於一體，大受觀眾歡迎。[iii]
從以上簡歷，大致可以看出：（1）蔡瀾的語言才能和在世界多地的居住經歷，為他提供了更好的視野；（2）在知名影業公司做到高管，財務上相較普通民眾更加自由；（3）既有「香江四大才子」之稱，又有等身著作和多檔電視節目的主持經歷，這個人的思想一定是有值得挖掘的地方。還想對批評這本書的讀者說一句，You can you up，No can no BB。
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書籍信息：
作者: 蔡瀾
出版社: 青島出版社
出版年:2016-4-1
頁數:303
定價:CNY 49.80
裝幀: 精裝
[i]香江四大才子，一般指的是香港四名出色文人，分別為金庸、倪匡、黃沾和蔡瀾
[ii]餸，廣東方言，廣東人稱菜為「餸」。例如：冇講咁多啦，餸（菜）都凍（涼）咗。
[iii]見豆瓣讀書蔡瀾頁面。
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