白茶的甜味從哪裡來的？

想必喝過白茶的小夥伴對白茶滋味的最深感觸之一便是「甜」。鮮甜、甘甜、回甘、甘醇，這些甜美的感覺，在不同等級的白茶中都可以找到。

白茶的甜味主要來自哪裡呢？

白茶中的氨基酸

氨基酸是構成白茶滋味、香氣的主要物質之一。白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨於增加。

萎凋開始12小時內，鮮葉中的氨基酸有所增加，隨著多酚類氧化物的進行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小時後，氨基酸才又有所增加，至60小時氨基酸才有明顯的增加。萎凋72小時後其含量可達11.34mg/g，這也是白茶萎凋時間過短品質不佳的原因之一。

在六大茶類中，白茶類是氨基酸含量最高的一種茶類。

白茶中的糖類物質

可溶性糖是構成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質，同時，表現在感官上即所謂的「甘」。

白茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和轉化而消耗，此時糖處於生成和消耗的動態平衡中。至萎凋後期，當糖的生成大於消耗時，才有所累積，它對白茶滋味的甜醇有著重大的貢獻。到後期乾燥中參與了香氣的形成。

白茶中的礦物質元素

茶中的礦物質含量較多，遊離礦物質元素使得茶喝起來甘甜。一句廣告詞「農夫山泉有點甜」，你就明白為什麼礦物質對甜味的作用也是很大的。

難怪有茶友說：白茶是初戀的味道。

來源：福鼎市茶文化研究會

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