法國教授在天安門對面開了間甜品店，不僅好吃，還做成了藝術

原標題：法國教授在天安門對面開了間甜品店，不僅好吃，還做成了藝術

- 北京 -

法式甜品只是好吃又好看？法國人顧磊克告訴你，才不是呢！

一年之前，一位來自法國的教授，在三里屯北京機電大院開了一家神奇的甜品店。

之所以說它神奇，是因為這裡充滿了讓人意想不到的驚喜。

無論是讓房間如同沿著樹木生長出來一般的設計，綠植掩映下的各色昆蟲標本，還是風味正宗卻又獨具特色的法式甜品。

它的名字叫 Tienstiens 將將（以下簡稱Tienstiens）。

如果你恰好在店裡遇到他，他會用一口比中國人還流暢的北京話，熱情地介紹甜品的來歷和創意。

為什麼一個法國教授，要在千里之外的中國開一家甜品店？這些獨特的設計，又有著什麼樣的用意？

1年後的今天， Tienstiens 位於前門的新店開業。帶著滿滿的期待，我迫不及待地來到天安門對面的北京坊一探究竟。

一家為趣味而生的甜品店

說到這位法國教授顧磊克，來歷可不一般。他在法國讀過中文系，是美術史、考古學博士，還擔任過古希臘、拉丁語古典文學教師和東歐東方語言系副教授。

不僅如此，他還是一位藝術家，極度熱愛甜品的藝術家。

在很小的時候，顧磊克就說過這樣的豪言壯語：「我長牙齒，就是為了吃甜品的！」

長大後的顧磊克在藝術的舞台上越來越活躍，90年代還特地跑到中國研究當代藝術。

可是，他依然心心念念著最愛的甜品。

一次，他意外地遇到了前米其林三星主廚甜品師 Xavier Le Quéré 。原本就熱愛甜品的顧磊克，萌生了將藝術與甜品融合的想法。

2005年，兩人合作在塞納河左岸開辦了一家甜品店。

一年之內就成為了巴黎最好的甜品店之一，入選巴黎美食精選「最值得推薦的5家甜品店」，名聲甚至傳到了世界另一端的日本。

2006年開始，顧磊克與老朋友周鐵海合作，輾轉於中、法、英、德等國開辦甜品藝術展，每次的甜品創意都不一樣，讓到場的人既飽了眼福，也飽了口福。

可是這一邊，顧磊克的中國朋友們就不開心了。「那些甜品只在展會上出現，我們不在國外，想吃但是吃不著啊。」

Tienstiens 合伙人一岸告訴我，「幾個人一商量，不如在國內開家店，這樣多有意思？」

於是， Tienstiens 就這麼誕生了。「那麼， Tienstiens 將將這個名字是什麼意思呢？」我問。

「 Tienstiens 其實是法語里表示驚訝的語氣詞，『將將』則是中文諧音。」一岸解釋道，「感覺就像是行人看到我們的店，會發出『嗯？』的一聲，聽起來多有意思。」

自然流淌出的設計

Tienstiens 的裝潢十分簡潔，白色牆面和木質桌椅，在溫和的黃色燈光下，有種令人放鬆的親切感。

店內各處都有綠植作為裝飾，其間擺放著令人眼花繚亂的昆蟲標本，這是 Tienstien 的特色之一。

「其實綠植和昆蟲都是延續三里屯店的創意，這還要說到三里屯店的兩棵樹。」一岸告訴我。

Tienstiens 三里屯店的一大特徵是建築和樹木融為一體。「三里屯缺少貼近自然的地方，於是我們選擇保留兩棵樹，讓它們成為一種景觀。」

一岸介紹，「說到自然的景觀，當然要有昆蟲了。」

除了真正的標本，這裡還擺放著許多金色螞蟻模型。

「螞蟻是喜歡甜食的，並且沒有什麼威脅性，比較容易親近。」一岸解釋道，「這些創意都是水到渠成，如果沒有那兩棵樹，這些也都不會有了。」

不加刻意、隨性而出，便是 Tienstiens 的設計。「我們沒有明確的設計，讓時間為 Tientien 帶來自己的風格。」

他舉了中央的水泥柱作為例子，這方方正正的柱子其實是設計師的創意，覺得可以配合前門古建築的莊嚴感。

「其實一開始我們也不認同，但不同的人能為 Tienstiens 帶來不同的元素和含義，這才是最好玩的地方，不是嗎？」

寓意豐富的美味甜品

在來 Tienstiens 之前，我從沒有想過，甜品的內涵也可以如此豐富。

Tienstiens 的甜品全部以職業來命名，法官、舞蹈家、外交官、浣紗女……整齊地排布在櫃檯里，讓人不禁聯想起象棋，而這也正是「將將」二字的另一層含義。

更有趣的是，甜品盤是 PVC 板做成木質相框的外形，下方的標籤寫著甜品的名稱和歷史。

「一開始也猶豫要不要用高級餐具，最後選了它，是和昆蟲標本相呼應。」一岸解釋道，「不同的職業放在框里，就像是社會學的標本。

自然標本+社會學標本，讓 Tienstiens 有種博物學家的收藏室一般包羅萬象的感覺。」

以職業命名的原因還不止於此，這裡的每一款甜品，背後都有著豐富的歷史背景和寓意。

比如起源於15世紀的「法官」，品嘗著巧克力和慕斯極致的香甜綿密，你怎麼也不會想到其中竟然暗含著反諷。

巧克力淋面暗喻當時法官的黑暗圓滑，羽毛則是暗喻法官出入不正當場所，再看頂上的一點點金箔，更覺得別有趣味。

「舞蹈家小節」非常驚艷，抹茶與覆盆子的味道交織，飽滿而柔和。但一岸告訴我，歷史上舞蹈家的生活並不像甜品一樣美好。

曾經的舞蹈家地位極低，甚至需要用不光彩的方式，從他人口袋裡獲取錢財，生命也會隨時戛然截止。

知曉了這些，再看甜品口袋一般的費羅皮，香甜中藏著的酸，以及被截斷一樣的造型，感覺大不相同。

「破壞者」以熱帶水果為原料，配上底層的乳酪更顯滋味，相比於其他甜品，風味更為活潑。

這款甜品是由第一位將熱帶水果引入歐洲烹飪傳統的政客鮑羅廷所創。

名字來自熱帶水果人心果，它的法語名 Sapotille 正和俄語中的「破壞者」發音相似，至於鮑羅廷因為這個名字遭到迫害，已經是後話了。

浣紗女這款飲品很特別，是以飲品的方式呈現的。

上層是香甜的奶油，下層是微酸的青蘋果汁。有趣的是，其中還加入了迷迭香、百里香等香料， 酸、甜、香交相輝映，有種不可思議的奇妙感。

事實上，「浣紗女」誕生於中世紀，推出這款甜品是對傳統的紀念。

「葡萄牙電影《上帝的喜劇》里有個冰淇淋藝術家的角色，對冰淇淋的歷史和傳統念念不忘。現在大家都以為冰淇淋來自美國，其實不是。」一岸告訴我。

這裡的花草茶和甜品正是絕配。甜品再好吃，吃多了也難免顯得有膩，喝一口透著水果和植物清爽氣息的花草茶，味蕾就像重新活了過來一樣。

看到巧克力奶的時候，我有些疑惑，這能有什麼特別的？一入口才感覺出不同，巧克力的香氣和醇厚順滑的口感，體現得淋漓盡致。

「這款巧克力奶不是用粉劑沖泡，而是把真正的巧克力融進去。」一岸看出來我的疑惑，笑著說道。 Tienstiens 巧克力製品採用了法國最好的巧克力 Valrhona ，看得出的確用心。

「不只是巧克力，冰淇淋和其他產品的原料都精挑細選，有些還需要進口，才能有真正的法式味道。」一岸介紹。嘗一口冰淇淋，果然細膩柔滑，口感極佳。

「這也跟顧磊克的細節狂有關。」一岸笑道，「有的食材，我吃著明明國內的就很好，他一定要用進口的，說味道有差別。」

「我以前也懷疑，顧磊克要求這麼多，他是不是真的懂甜品？我就找到了合作的廚師問，他的甜品到底好不好？」一岸說。

「結果廚師一句話，我就服了。我們的廚師也是五星級水準，可每次把自己新創的甜品給顧磊克嘗，他都能吃出食材，還能給出食材搭配的方案。」

除此之外， Tienstiens 也提供麵包、酒類等，全部是純粹的法式風味。

「其實在一開始，開店就是覺得這是件有意思的事情。」

一岸說，「但現在我們希望， Tienstiens 能夠告訴大家真正的法式甜品什麼樣，讓大家知道，甜品的味道也可以這麼豐富，內涵也可以這麼好玩。」

Tienstiens 將將

地址：北京坊廊房頭條21號院5號樓101

電話：010-63156055

營業時間：周一至周日 10:00-21:30

文｜藍祭祀

圖｜圖片來自官方，場地攝影陳惜玉，甜品攝影伍凱，部分來自藍祭祀

本文授權轉載自外灘旗下公眾號「大城小店」（bund-shop）

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