陳恆舒 故鄉的美食

陳恆舒，人民教育出版社中學語文編輯室編輯

我常常思念故鄉的美食，就像常常想起那座城，那些人，那些事。

1

熱乾麵

和很多湖北的孩子一樣，我是吃著熱乾麵長大的。記得當年吃早餐是在一個叫做「東嶽市場」的地方。那是一個南北向的很狹長的集市，大約在集市中段的西側，有一排很長的小吃攤位，一溜排過去，大約有十幾家，每家一間三五平米的小屋，算是廚房，兩個門之間縱向擺上一張長桌，長桌的兩側是長凳，在這個狹長的集市裡又顯得尤其狹小。我上小學的時候常常會穿過這條長長的集市去學校，一大清早，商販們已經在擺攤，還有一些推著自行車或者挎著菜籃子的人四處徘徊，尋覓一些只能在早上買到的新鮮貨。走個三五分鐘，香氣開始迎面撲來，遠遠地就看見一個個穿白圍裙的人操著各種口音在招呼：「熱乾麵——」 「餛飩——」「米酒——」「小籠湯包——」走近了，挑中一家，落座：「老闆，二兩面。」「好嘞——」老闆轉身進廚房，很熟練地抓起一把面，扔進煮沸的水裡，轉頭沖我一笑：「別急，馬上好。」大約一分鐘的光景，他左手拿起碗，右手拿起漏勺，往水裡一抄，腕子一抖，面便穩穩地落在碗里，緊接著撇下漏勺，以極快的手法抓起兩個小瓶，在碗上面點兩下——大約是醬油、醋，又抓起一個小勺，從幾個小盒裡順次挑了點鹽、味精、蔥花、大頭菜丁；最後抄起一根長柄勺，劃拉進去一些極粘稠的芝麻醬。從出鍋到這碗面「啪」地擺到你面前，頂多五秒鐘的時間。這時常常會有隔壁一家的湊過來問：「要米酒嗎？」問話的是個老人，瘦骨嶙峋，眼睛炯炯有神，瞪得很大，每次過來問我都能嚇得我一哆嗦。我說要，他二話不說，扭頭回屋，轉眼端出一碗來，又跑到其他攤位招呼別的人了——因為他那家專賣米酒，而早餐哪有隻喝一碗米酒的人呢？這些攤主的關係都是相當融洽的，你想吃張家的面，剛好趕上人多，坐不下了，你可以坐到李家賣包子的門口去，遠遠地招呼一聲：「二兩熱乾麵——」一會兒就能送過來，還跟李家老闆打個招呼：「我一會兒過來收碗。」然後又急匆匆地跑回去忙活了。

大約在我上中學以後，那一排小房子被扒掉了，不久在市場的西側蓋起了一座「東嶽商城」，佔據了原來小吃攤的位置，攤主們不知道都搬到何處去了。商城一樓是超市，二樓賣傢具，我去過幾趟，裝修得極惡俗，貨架附近幾個面無表情的導購員在麻木地遊走。美味的早餐、樸實的問答、還有那些鮮活的面容，全都消失了。不知道是不是所有的集市小吃最終都會遭受這樣的命運。

2

豆皮

熱乾麵的做法其實與北方所謂的「涼麵」有些相似，無非一熱一冷，都用芝麻醬拌了吃，因此吃不到熱乾麵的時候可以拿涼麵解解饞，然而豆皮的做法可能就是獨一無二的了：在一大圓鍋鍋底淋一層香油，鋪一層雞蛋皮，再鋪約一寸厚的熟米飯，撒上香菇丁、冬筍丁、大頭菜丁、瘦肉丁、豆腐乾丁，做豆皮的師傅雙臂撐開很大的角度，把住鍋的兩端，使鍋身傾斜的同時不斷地旋轉，使鍋底能全面均勻地受熱。一鍋出來大約五分鐘上下。起鍋的時候翻過來，金黃色的雞蛋皮朝上，佐料在下，若干種香味混合在一起，甚是誘人。賣的時候切成若干小塊，每塊巴掌大小，算一兩，一般早飯二兩就能吃飽了。熱乾麵也許還有人不大喜歡，豆皮則幾乎是人見人愛的。

上次回十堰去，我問一個在武漢上學的同學，現在哪兒的豆皮比較好吃，她想都沒想就跟我說了倆字兒：武漢——因為豆皮是武漢傳過來的小吃。我說廢話，我問你十堰。她又是想都沒想就跟我說，咱學校坡底下的就好。我說坡底下好幾家呢，你說哪家的好。她還是想都沒想就說，你看哪家好哪家就好。確實如此，上高中那會兒，豆皮是我們學校坡下面小吃業中的常青樹。周圍的攤位換了不知道多少，熱乾麵、包子、餛飩、牛肉麵、炒米粉、雞蛋灌餅，都因為做得不好或者別的什麼原因，要麼遷走，要麼改換門庭，唯一屹立不倒的旗幟就是豆皮。每天早上上學走到坡底下，那幾條排隊買豆皮的長龍總是一道不變的景觀。挨那兒排隊的一般都是買了帶到學校里吃的，有時候還幫別人帶，因此每天早上7點左右，各個教室里總是活躍著一批「豆皮大軍」，且不說一進教室就是一股很濃的豆皮香，就看那些埋著頭的同學們吧，他們在讀書嗎？不，他們在吃豆皮。不信？喊一個起來，喏，他嘴邊還粘著米粒呢。

3

三合湯

比起熱乾麵和豆皮來，牛肉麵就普遍得多了——你要說哪個城市沒有一家賣牛肉麵的，我覺得不大可能。如果評選中國普及率最高的小吃，恐怕非它莫數。學校坡底下本來就有一家麵館的，地方不大，也是那種一個小屋加一張長桌的格局，有拉麵和沙鍋手擀麵，佐料有牛肉片、豬肉絲、炸醬、牛雜等等。高二以後，X君常常拉我出去吃面。我們都在文科班，高二是對門，高三是隔壁，每次中午下課都懶得擠食堂，大約人家都從食堂擠回來了，我懶洋洋地從教室里晃出來，剛好見他也晃出來，迎頭一句就是：「哎，走吧，吃面去。」於是我們就到坡下面，他走過去跟夥計說：「兩碗牛肉麵，越辣越好。」我趕緊把他喊住，跟夥計說：「辣一碗就行了，剩下那碗一點辣椒都不要，有辣味我不付帳。」——那時候不比現在，是一點辣椒都不敢沾的。夥計笑著去忙了。等面端上來，他瞅著我的碗皺著眉頭說：「一點辣椒都不要？那能有味兒嗎？」我瞅著他那一碗扎眼的紅湯說：「你就吃著辣椒了，還知道牛肉麵是什麼味兒嗎？」後來我們倆總去吃，都吃出默契來了，不管誰先進門，都要兩碗面，一碗辣一碗不辣，辣的要非常非常辣要多辣有多辣不辣不付帳，不辣的一點辣椒不許放一點辣味不許有有了不給錢。後來坡下面這家麵館關門了，據說衛生不過關——有人從他們的牛雜麵里吃出蒼蠅來，但X君一直耿耿於懷，後來每吃一家麵館，他出來都跟我說：「不辣呀，沒法吃呀，還是原來坡下面那家的好，搬哪兒去了呢……」我跟X君就是個吃面的交情，每得知哪兒的面好吃，最遲第二天肯定跑一趟。X君後來去了南京大學，據說蘇南一帶口味比較清淡，不知道他能不能在南京找到一家極辣的牛肉麵館？

十堰賣牛肉麵的地方常常兼營「三合湯」。「三合湯」算是當地的小吃，不過或許算不上特產，其實說到底就是牛肉粉，但是極辣，每次端上來就看見一層紅油，上面漂著幾片牛肉。還有兩樣東西是一般牛肉粉沒有的，一個是小餃子，大約三五個，大約只有一般的餃子半個那麼大，圓滾滾的，皮挺厚，餡不多。另外就是可以附送一碗蘿蔔湯：湯是半透明的淡黃色，裡面躺著半塊兒大蘿蔔。因為辣，我從來都敬而遠之。只是高三那年寒假，提前開學補課，頭一天是大年初五，食堂的大師傅們大概是回家過年還沒趕過來，食堂沒開伙，大家就全湧出去吃，結果附近小吃攤上的攤主們也都去過年了沒回來呢，四處冷冷清清，於是這群包括我在內的饑民就浩浩蕩蕩向別處進發，一直走到急救中心附近，找到一家牛肉麵館，於是一窩蜂地擠進去，有人說這家三合湯做得好，夠味兒，於是大家紛紛要三合湯，我也要了一碗，但照例叮囑夥計，不要辣椒，夥計當時就是一愣：什麼？三合湯不放辣椒？那還是三合湯嗎？哦，明白了，您就是要一碗牛肉粉，不擱辣子，行，您等著，一會兒就好……一會兒端上來了，我邊吃邊覺得在流眼淚，心說我囑咐他不要辣椒的啊，但是一抬頭，發現周圍一圈人全抱著一碗紅湯吃得正開心，整個小房間里都瀰漫著辣椒的氣息，我趕緊扒了兩口付了錢奪路而逃……

寒假回十堰，跟幾個朋友出去找了個館子吃飯，我順手點了個叫「三合粉」的東西，端上來，每人一小份，朋友呷了一口，說，這不就三合湯嗎？我猛然意識到這是我多少年都沒敢去吃的東西，但意識到的時候已經面不改色地吃下去大半碗了。

本文由作者寫於2005年，選入時有刪節

設計：周 丹

編輯：周 丹

主編：吳海濤

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