潮汕人深夜食堂的秘密
對於一位真正的美食家，潮汕是一個不能不去的地方。
《舌尖》系列的導演陳曉卿曾評價說，沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家，因為從魚生到肥酒，那裡遺留了秦朝至宋朝的美食文化，「汕頭是中國美食界一座孤島。」
去汕頭如果不吃宵夜，就不算真正到過汕頭！
如果說廣州的宵夜是賞夜色談人情的活色生香，那麼汕頭的宵夜則是省略了人情世故，直接跌到了肉林里，超豪華陣容的食材陳列很容易就讓人迷失其中。
到底潮汕的宵夜有多豐盛？多壯闊？多魔性？
這麼說吧，我們在汕頭呆了3天，一共吃了十八家，還遠遠沒吃夠。每每跟潮汕人閑聊，他們除了揶揄家鄉的發展，總是不忘加上一句：「潮汕沒什麼景點可玩，就是好吃的多。」
打冷
打冷是指去香港及廣東等地，到潮州大排檔吃飯或吃消夜。「冷」即潮州話的「人」；而「打」則是「光顧」之意。這些潮州大排檔主要經營的冷盤式，一般分為魚飯、腌制、滷水以及熟食這四大類，雖沒有華麗的外表卻是每個潮州人心中最美好的食物。
在潮汕本土，打冷習慣稱為「夜糜」或「夜糜檔」，原因是這類大排檔的前身正是舊時沿街叫賣的夜糜攤。這也是為什麼所有的打冷檔都一定要經營宵夜和白糜（粥）。
這裡完全沒有菜單，所有的菜式全部都以明檔方式擺放出來，各種生食熟食完全展現眼前，看見什麼點什麼。有時剛坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。
大海最原始的味道
魚飯
在潮汕每天早晨六七點，都會有人挑著扁擔或者踩著一輛單車，在巷道裡面吆喝著賣魚飯、薄殼米。那一碗軟香的魚飯，也成了人們每天早起的最大動力。
魚飯，只見魚不見飯，魚飯其實就是潮州的「凍魚」，把蒸熟的魚待放涼後冷吃，蘸上潮州特色普寧豆醬食用。在古往今來的潮汕飲食文化中，漁民和大海支撐了文化的承續，因此魚在潮汕人的生活中有著特殊而且奇妙的地位。「以魚當飯」，魚上升到了米在中原人民中同等重要的地位。
最常見的是把魚疊成菊花狀或者並排擺放，容器則多為竹簍子。至於魚飯的種類就不一而足了，馬面魨、馬鮫、那哥魚、鯛魚等等多達幾十種，皆由鹽水煮成，煮到魚眼睛爆出即收火。魚飯本是船家為了及時保存海上捉獲的魚，因地制宜想出來的烹飪方法，所以品嘗的地點當然越接近「產地」越好。
潮汕人對鮮的追求近乎強迫，可謂無鮮並不成席。按照老一輩的說法，製作魚飯的第一要訣就是：魚要新鮮。
剛出海水的魚才能叫海鮮，出了水打了氧氣就不能再叫做海鮮了。
|大 | 師 | 點 | 評 |
張新民
汕頭市潮菜研究會會長、美食作家
現今潮菜界最具影響力人物之一
被譽為潮汕美食活字典
潮菜強調食物的本味，反映在海鮮的烹制上，就有了單純用鹽水煮熟的「魚飯」。除了魚類，一些貝殼和蝦蟹也可做成魚飯，比如用薄殼、短齒蛤做薄殼米，用紅肉、藍蛤做紅肉米，用龍蝦做龍蝦飯，用紅蟹做紅蟹飯。最常見的魚飯是巴浪魚，花仙，鮐，和那哥，蛇鯔。以前還有姑魚，金色小沙丁，近年已很少見了。
24小時的限時美味
生腌
潮汕人吃粥、喝酒時，最愛來幾盤生腌海鮮，潮汕生腌海鮮有「潮汕毒藥」之美譽，是指吃過的人用不了太久，就會茶飯不思而四處尋覓，因為味道鮮美到讓你回味無窮。
這生腌世界裡頭最值得稱道的便是生腌血蚶。飲酒食蚶，剝開蚶殼鮮血淋漓，一盤肥美的生腌血蚶鮮而不腥，甜而清爽，原來「茹毛飲血」並不如想像中可怕。
這生腌「毒藥」里也不乏能登大雅之堂、出入各類筵席的硬菜，比如腌膏蟹。腌好的膏蟹肉質細膩，如乳酪一般嫩滑綿綢，夾帶著天然海產的甘甜、咸鮮和腥香，簡直是不施粉黛的「海鮮冰淇淋」。
|大 | 師 | 點 | 評 |
美食圈內的人都將生腌蟹戲稱為「毒藥」，意思是越吃越想吃，越吃越上癮。「毒藥」一出，誰與爭鋒？所以生腌的食物都應該留到最後才上桌。到酒樓吃飯，經常是生腌食物要比熟菜先上來，這時我總是讓服務生將蟹拿走放在一邊。因為一旦吃過生腌咸蟹之後，即使是山珍海味，即使廚師的技藝再高，所有煮熟的菜肴都會變得索然無味。
百般滋味的鹵香
滷水
汕頭老城區的夜最為動人，而那動人之處，莫過於一碗清潤滑爽的白粥下肚，伴著潮汕滷味、小菜，如果有咸香的滷水鵝，米粥的滋味就更加的豐富動人了。
中華各地都有滷製的菜式，而潮州滷水聞名天下。因為唯獨到了潮汕，滷水就有了一種「盛宴」的感覺。
在潮汕人的飲食文化里，潮州菜宴席的首道菜正是滷味拼盤，這一道入門菜由鵝掌、鵝翼、鵝肉、鵝肝、五花腩、豆腐乾、滷蛋等組成，逐一薄切後平鋪於碟，一上菜就這般架勢，足以讓人十指大動、胃口大開。
|大 | 師 | 點 | 評 |
張新民
潮式滷味雖然品種不少，常見的有鹵豬肉、鹵豬腳、鹵卵(蛋)、鹵鴨、鹵陽江鵝(一種小型鵝)等，卻以鹵獅頭鵝為上品。潮汕鹵獅頭鵝歷史悠久，有一套獨特的滷製技法，並以此為基礎形成著名的潮式滷味。農家一年之中一般只在中秋和春節兩個大節才捨得宰鵝祭神拜祖，然後家人聚餐。各地還有「無鵝肉不『旁派』（潮汕話：「豐盛」的意思）」、「無鵝不成席」的說法，意思是筵席一定要有鵝肉才稱得上豐盛。
無味便是至味
潮汕熟食
在潮汕吃宵夜，經常可見幾張長桌依次排開，琳琅滿目的「打冷」一眼望不到邊……面對這套豪華陣容，有選擇恐懼症的外地人往往無所適從，潮汕的朋友一語道破「天機」：不要被表象迷惑！這轟轟烈烈、氣勢如虹的排檔再豐盛壯美，也不過是為了下得一碗白粥。
糜在潮汕美食裡面的地位是至高無上的，即使它清淡寡味。而白糜的靈動，自然是少不了「雜咸」的映襯。「雜咸」是潮汕話，指佐餐小菜。設若喝潮州白糜的時候沒有了雜咸——哪怕是幾粒咸薄殼也好，那是真要食不下咽的了。或許，一碗白糜，幾碟雜咸，便足以概括潮汕人的一生。
|大 | 師 | 點 | 評 |
張新民
潮汕人對大米，嚴格來說是對大米煮成的稀飯即「糜」情有獨鍾，甚至於到了不可或缺的地步。因為日常三頓都要食糜，所以潮州人對糜有很多講究。煮潮汕糜要用猛火，水要一次加足。倘若火慢了，糜粒就缺了爽勁，中途補水同樣會造成水米分離。早餐通常就叫早糜；一些特殊行業，比如戲班或工廠，宵夜點心也是食糜，食夜宵就叫食夜糜。
原汁原味的誘惑
街頭鮮美質樸的潮州打冷，也是最家常的潮菜，取材新鮮，原汁原味。潮州打冷最常見最地道的菜有鮮香過癮的生腌菜、回味無窮的滷水鵝掌、原汁原味的凍魚飯、清香可口的青菜煲、日常三餐不可或缺的潮汕雜咸、地道的本土小吃煎菜粿等等，琳琅滿目，應有盡有，性價比高，樸實無華，卻讓人抑制不住舌尖的衝動。
隨點隨吃的潮式快餐
吃起來非常方便，隨點隨吃。潮州打冷的菜都是事先做好，吃客看好就點，服務員馬上給你送上，吃完了就走，不浪費時間。比如潮州打冷的看家菜魚飯，都是各式各樣煮好的熟魚，潮州人很喜歡這種凍魚，原汁原味更為鮮美。
舌尖上的鄉愁
對於中國人，食物大都寄託著親情和鄉愁。而中國的各種菜系中，又數潮汕的食物最能承載這種深沉的感情。對於年少時在家鄉吃過的潮州打冷盤品，天然就有一種親近感。海外潮人更在意潮菜之「正統」，對細節的執著，是講究，更是鄉愁。
醬料
潮菜特別重視配醬調味，醬碟佐料多，咸、甜、酸、香、辣各有講究。無論是大菜或小吃，基本每道菜都必配以相應的蘸料，如生腌海鮮必配桔油、凍蟹必配薑末醋、鹵鵝必配蒜泥醋、燒鵝必配梅膏等等。不同菜色配以不同醬碟，一菜一碟，餐桌上必是蔚為壯觀。
潮菜的魅力就在於其無窮無盡的醬料變幻，吃什麼菜，一定要配什麼醬，有經驗的吃客只要看到侍者端上來的是什麼醬，便能知道會吃到什麼美味了。有了面前的蘸碟飛揚，食客才成為菜的真正主人。
潮州打冷的非遺產物
富苑飲食
富苑的菜品就像是潮汕味道的一本百科全書，飯前的閱讀就已經給人飽飽的精神食糧。富苑幾乎彙集了潮州打冷的所有品種，還有一些在一般店很難見到的傳統潮式食物，可以毫不誇張地說，富苑是潮汕飲食文化的集大成者。
不僅《舌尖上的中國》有去探秘過，也是非遺產物得以文化保留。
必試菜式：
隆江豬腳
隆江豬腳是富苑的第一招牌菜，一直保持著10桌就有9桌的點單率。每天下午一點師傅便開始製作當天的豬腳，軟爛脫骨、肥而不膩是該菜的最大特點。
生腌蟹
從那讓人垂涎欲滴的紅膏上可以看出富苑對食材的把控，這裡的蟹質量一流。閉著眼睛把紅膏吸進嘴裡，吃起來毫無腥味，略帶甜味，不用咀嚼，直接滑入肚中，一塊足已。
富苑飲食
人均：114元
地址： 朝陽北路與朝陽街交口西北角朝陽庄北區12棟(商檢局旁)
營業時間：周一至周日 17:30-02:00
潮汕美味的百科全書
潮菜研究會煮海餐廳
到潮汕尋美味，潮汕美食專家張新民老師主持的潮菜研究會是絕對不能錯過的。
潮菜研究會以提供頂級潮菜筵席而出名。潮俗常用「食十二菜桌」來形容潮州筵席的豐盛程度，且十二菜中以硬菜為主，鵝肝、花膠、鮑魚、龍蝦等高端食材盡攬，做法則薈萃了生腌、白灼、魚飯、滷製等傳統，看似極簡卻又心思滿滿，即便所用到的調味料、配菜、火候等都必有說法。
必試菜式：
低溫慢煮煙熏肥鵝肝
這裡的鵝肝是以潮菜傳統煙薰鴨脯的手法，先將鵝肝鹵至將熟，再將鵝肝冷薰表面至金黃。鵝肝外表是棕黃，有非常鮮明的煙熏味道，相對於傳統的滷水鵝肝更加明快凈爽。
炭燒響螺
響螺屬於高檔潮州菜式，帶殼的活響螺架上碳火烤40分鐘後，去除螺腸後切片裝盤。燒好的響螺片吃起來就像溏心干鮑，柔韌味濃，余香滿口。
潮菜研究會煮海餐廳
地址：汕頭市金平區海濱路53號海逸匯景酒店4層
潮菜界的傳奇
東海酒家
去汕頭如果沒有去東海酒家，那是萬萬不能的。這家東海酒家與廣東其他幾個同名酒家沒有關係，外表低調如同招待所，想要完整吃遍潮汕，這裡不可錯過。
滷水家家都有，這一家的卻第一口就能吃出不同，香味醇厚又深遠，老鵝香和各種香料的氣息層層遞進，卻又恰到好處叫人分辨不出。
鍾成泉也算是潮菜界的傳奇人物之一，東海的菜品都是他本人親自製定的。作為汕頭最出名的私房菜餐廳，相信總有那麼幾道俘獲你內心的佳肴。
人均：491元
地址： 長平路123號(廣海大廈2樓)
營業時間：周一至周日 11:00-14:0017:00-21:00
潮汕粥店的正確打開方式
桂園白粥
一定也無法理解，一家名為白粥的店，為什麼配菜會是這樣的。20幾種魚飯一字排開在你面前，選擇障礙的人估計心臟病要發了……
生腌的瀨尿蝦、沙蝦和蟹，配粥下酒，滋味都是不得了的。紅肉米是一種炒制好的小蜆肉，挖一大勺在粥里拌著吃，簡直升天。
炸肉卷用一種甜甜的醬配，吃起來竟然意外順口。這裡是汕頭打冷最好的幾家之一，整體水平很高,盲點都不會失手。
人均：65元
地址：長平路桂園29幢(工商銀行旁)
營業時間：周一至周日 11:00-04:00
24小時不打烊的打冷食堂
長平老姿娘夜粥
汕頭的夜粥也許才是真正的深夜食堂，一碗白粥配咸雜，足以撫慰深夜寂寞的味蕾。長平老姿娘夜粥是汕頭一家24小時營業的大排檔，生腌海鮮最受歡迎。
食物新鮮，重點是還很便宜，海鮮的肉質很好，非常鮮美，一鍋白粥或者鹹粥，滷味配蒜泥醋，生腌配糟辣醋，根據不同的菜配不同的蘸料。搭配著滷味、小炒，人均七八十，就能吃的很盡興。
人均：76元
地址：長平路26號(近金新南路)
營業時間：周一至周日 01:00-00:00
念念不忘那一盤鵝腸
長平肥姐
肥姐是典型的潮汕夜宵海鮮大排檔，鋪子面前琳琅滿目擺足了大片的冷盤熟食。一定要點鹵鵝,推薦鵝肝、鵝腸、鵝頭、鵝掌,鵝腸一盤才20塊，吃飯也不需要沒有茶位費。一盤金黃曲卷的鵝腸端上來，冒著剛出鍋的香氣，下面用細嫩的豆芽襯底，用筷子夾上一小卷送入口中，腸皮彈牙，咬咬有勁，多嚼幾口頓覺回味無窮。
吃著咸鮮可口的鵝腸、軟嫩多汁的鮮蝦、紮實又彈牙的魷魚，實在是讓人羨慕潮汕本地人的生活。
人均：83元
地址： 長平路30號106鋪面
營業時間：周一至周日 09:00-04:00
TIPS
去潮汕開吃之前的
一些小建議
1.去汕頭，一定要帶消食片、嗎丁啉、或者夜食酵素之類幫助消化的腸胃藥。
2.平時胃口不大的人，注意控制食量，不要一不注意吃多了，容易難受。
3.平時腸胃不好的人，要避免生冷的食物、海鮮一次吃，肉也不要一口氣吃太多，這些都不好消化，容易刺激腸胃。
4.可以打包的食物很多，鹵鵝如果買得多還可以讓店家幫忙抽真空，部分店鋪提供牛肉丸郵寄的服務，臨走之前打包一份甘草水果和滷水都是不錯的選擇。
圖文編輯·Michell
攝影·何文安
新媒體編輯·王衛
設計·程翔
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