山本徵治：我想和強調個性的世界劃清界限

美食 04-17

「日本料理龍吟」創始人兼主廚山本徵治

東京，是全世界米其林餐廳數量最多的地區（ 2018 年的數據為 512 家），

但說到東京的米其林餐廳，還是有一家無法繞開，它就是「日本料理龍吟」

。

自 2011 年，它已連續 8 年獲得米其林三星評級，而就在今年剛開榜不久的「亞洲 50 佳餐廳」中，它排名第 9 。

「日本料理龍吟」的入口

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 36

其主廚山本徵治，早已因卓越的料理技藝與創新思想而享譽世界，並連續 3 年入圍「世界主廚 100 人」前十。

在我們的新書

《多謝款待！日本料理完全保存本》

中，終於有幸採訪到了這位傳奇主廚。

香川縣黑毛和牛配松茸，澆柚子芡汁

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 40

他早期的作品，可以說是日式創新料理的開山之作，

可他卻告訴我們在步入40歲之後，他逐漸想和強調個性、創意的世界劃清界限了。

但從來沒有變過的是，他想要用料理，去傳遞日本的豐饒，不光在物質上，更是在精神上。

食帖君探尋到這位主廚自童年時期起，與料理的緣分，而他之所以能夠成為日本的代表性料理人，或許和他永遠熱愛日本這片土地有關，正如它的店內，始終懸掛著的「日之丸」燈籠。

「所謂擅長，就是不要停止」

山本的料理生涯

山本正在進行最後的擺盤

料理伴隨童年與少年 /

1970年，山本徵治出身於日本香川縣，自孩提時代，他就幫母親製作料理，不是因為喜歡，只是不幫忙的話就不能出去玩，對他來說，是料理剝奪了他的自由。

但就在這種不情不願的狀態之下，他漸漸積累起對料理的最初認知。

日本小學開設的料理實踐課

小學五年級時學校開始開設料理實踐課，他總是能輕鬆完成老師布置的任務，從這種成就感中，他找到了料理的樂趣，也知道了當別人稱讚自己做的料理好吃的時候，有多麼快樂。

他開始知道，原來自己是擅長做料理的，而所謂擅長，就是不要停止

，不知不覺間，他發現對自己來說最重要的事就只有料理了。

「日本料理龍吟」的料理永遠以自然為主題

他決定初中畢業後就成為料理人，但遭到了父母的反對，這並不是他們讓他從小在家幫忙做料理的初衷。

但對山本來說，既然決定了未來的方向，再去上高中不過是浪費時間。當時他因一場交通事故受傷住院，父母也開始向他妥協。

山本的眼神里透著堅毅，他是那種認定了就不會放棄的人

初中畢業後，他先去了咖啡館打工，然後是居酒屋、料亭……有時候自己作為客人去吃飯，覺得這家餐廳不錯，就會立刻去應聘。

19 歲時他開始想要學習更多的理論知識，於是去了四國調理師專門學校（現 KISS 調理技術專門學校）。

要做就做真正的料理 /

清湯可以說是料理人的試金石

白天去學校學習日本料理、中華料理和西洋料理，晚上就去料亭工作，整整一年每天如此。

而在這個時候他忽然意識到：真正的法國料理只有法國才有，真正的中華料理只有中國才有，作為日本人無論怎麼努力，也是比不上根植於那個國家的人的。

而真正的日本料理，只有日本才有，自己作為日本人，要做真正的料理，那不就是日本料理嗎？

「日本料理龍吟」的刺身

採用了透明食器，更襯托出食材的色澤

從學校的學習和工作經驗中，山本慢慢發現，

日本料理的本質在於活用食材

。比如刺身，入刀的位置不對，口感都會天壤之別。

法國料理與中華料理雖好，但自己是日本人，想要做日本料理，

那就要做出呈現食材本味的料理來

。這個思想，後來一直貫穿於他的料理人生涯。

來自世界的衝擊 /

山本的的創新料理依然具有日式美感

從專門學校畢業後，他繼續作為料理人工作了十幾年，於 33 歲時獨立，在東京六本木開了「日本料理龍吟」。

開業時間是 2003 年 12 月 23 日，天皇的生日，他特意選在了這一天。既然做的是日本料理，那就得在天皇的生日那天開業。

只有24個座位的店內不覺狹小

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 44

雖然知道年末的時候客人會比較少，但新一年來臨之後客人依然很少。開店的資金是父母用房子做抵押借來的，而店鋪卻一直在虧損，山本憂心忡忡。

獨立之後他才意識到，原來自己什麼也不是，以前只要把分配給自己的任務做好就可以了，但一旦獨立，沒有人認識你。

山本的料理於傳統中可見創新

轉機出現在2004年，他作為日本代表，參加了在西班牙舉辦的料理學會。

一開始想著「料理還有學會？」的他，接觸到了當時最先進的料理技術，而世界各地年輕主廚們的思想，讓他受到了衝擊。

當時他懷著驕傲展示自己在十幾年來的料理人生涯中掌握的傳統日本料理技法，卻被問到「為什麼要採用這種技法？」、「這是你原創的嗎？」等問題。

傳統日本料理的學習，為山本打下了堅實的基礎

他開始認識到，以前他只是在學習應該怎樣做，卻從來沒去思考為什麼。

比他還要年輕的外國主廚，在眾人面前思路清晰地展示著自己對料理的想法，沒有人在照搬教科書，新的思維在不斷地碰撞。

他意識到了日本和世界的差距，也是從那個時刻開始，他想要改變自己。

創新，而不脫離日本料理的核心 /

山本的創新料理代表作——草莓糖，極盡了草莓之味

他利用CT來觀察海鰻的骨骼結構，創造出與傳統所不同的去骨方式，將海鰻滑爽的口感更好地表現了出來，在處理野鴨時採用本作為醫療器具的液氮噴霧器，

不斷開創出新的料理方式

。

山本會採用傳統日本料理中所沒有的料理方式

他將這些新的料理方式在書籍和自己的官網上公開，不僅詳細地展示出過程，還會明確地說明為了表現食材的哪些特性而採用這種方式。

但即便是採用了傳統日本料理中所沒有的料理方式，山本的料理卻並沒有偏離日本料理的軌道。

炸河豚。在其他餐廳很少見到的河豚處理方式

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 42

通過料理，他想要表現的是日本的豐饒。在製作料理的時候，雖然需要去購買食材，但實際上沒有人對這些食材擁有所有權，這些食材是從自然中借來的，它們的所有者是山和海，是日本本身。

既然是從日本借來的東西，就要表現出日本的魅力，這是山本一直都沒有變過的思想。

而傳遞日本的豐饒，也成為了「日本料理龍吟」不變的主題。

「日本料理龍吟」的春菜拼盤，極盡了春天之盛

對山本來說，蔬菜也好，魚也好，它們都在述說著「我是甜的」、「我很多汁」、「我的皮很脆」……每一個都擁有自己的優點，而這些是它們活著的證明。

它們將自己的生命奉獻出來，而料理人就應該將它們曾活著的證明傳遞出來。

「日本料理龍吟」的菜單上，寫著「將日本的豐饒匯於盤中」

雖然現在的「日本料理龍吟」已經得到了很多人的認可，大家都在說著「龍吟的料理很好吃」、「山本主廚的手藝很好」。

但山本真正希望的，是客人能夠感受到「日本是一個好國家」、「日本的夏天是最棒的」。還是那句話，傳遞日本的豐饒。

我想和強調個性的世界劃清界限 /

山本的料理風格逐漸開始變化

他想要讓人們知道食材是怎樣超越人為的存在

因為創新，山本站到了世界的舞台，創造出屬於自己的風格——山本風，但就像前面所說的，他的創新從未脫離日本料理的核心。

因此當逐漸沉澱，他開始不再執著於進行各種各樣的嘗試，而是回歸到最初——食材。

食材是山本的初心

在採訪中，他告訴我們，到了40歲，他逐漸想和強調個性、創意的世界劃清界限了，開始想讓人們知道食材是怎樣超越人為的存在。

根植於日本的他，由傳統走向創新，再回歸傳統，一切都在情理之中。

「客人就像是「患者」，

我們要用美食來治癒他們」

「日本料理龍吟」就餐指南

如果山本不在，龍吟本店就不會營業，這是龍吟與客人的約定

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 44

基本信息 /

地址

：東京都港區六本木 7-17-24 eisu.bldg 1F

電話

：03-3423-8006

營業時間

：下午 6：00~深夜 12：30

最晚點餐時間

：下午 9：30

定休日

：無（官網會公開最近兩月的營業日曆以供查詢）

套餐參考價格

：27000日元（約合人民幣1583元）

最新情報：

「日本料理龍吟」的本店將於 8 月中旬移至位於日比谷的「東京 Midtown 日比谷」，而原來的六本木店會經營自 7 月 14 日。

「日本料理龍吟」介紹視頻

關於預約 /

預約人數

：最多 6 人（兒童需 10 歲以上）

預約方式

：

1. 預約從每月月初到第二月月末截止，不能預約兩個月之後的時間。

2. 在預約時龍吟會留下預約人的電話，並在第二天回撥，告知接受預約的具體時間。

3. 當店內的位置有空餘的時候，也有可能當天得到預約，所以可以隨時打電話進行詢問，當天預約的受理時間截止到下午 9：00。

4. 普通預約的受理時間為上午 11：30~下午 5：30。

5. 如果到店時間會比預約時間晚 15 分鐘以上，請打電話進行告知。

「日本料理龍吟」的等候室

注意事項 /

1. 為了其他客人的感受，店內以及等候室內請不要使用手機進行通話。

2. 店內全面禁煙。

3. 來店時最好穿半正式的禮服，請不要只穿簡單的T恤，男士請不要穿短褲和拖鞋。

4. 為了避免對料理的品嘗造成干擾，請不要使用香水。

5. 為了在料理最美味的時刻享用它，請不要對料理進行拍照。

6. 食器是創作者的生命的延續，沒有任何替代品，為了避免不慎對它們造成損壞，在拍攝時請不要手機或相機至於食器上方。

7. 酒器是非常脆而纖細的器皿，請不要乾杯。

8. 請不要攜帶任何食物進店，同時店內不提供打包服務。

《多謝款待！日本料理完全保存本》

採訪節選

正在接受採訪的山本

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 35~36

食帖

用料理表現「豐饒」應該需要多種技術和創意吧？龍吟會特別重視哪些方面？

山本

首先，在運用技術和創意之前，必須要理解食材本身。我覺得這是日本料理在流程上最為重要的一環。料理人不能搶功，要一直居於幕後。即使是一根白蘿蔔，夏蘿蔔和冬蘿蔔在水分、肉質粗細、甜度方面都是完全不同的，而且同一根蘿蔔的根部和頭部的味道也是不一樣的。像這樣熟悉食材的本質才是最關鍵的。

只有冬天才能品嘗到的松葉蟹。仿蟹殼形狀的錫制器皿、蟹蒔紋繪盤、江戶雕花玻璃……都是龍吟獨創的式樣

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 37

食帖熟悉食材本質聽起來簡單，但必須下苦功去學習，而且經驗也很重要。你對龍吟的工作人員也會進行這方面的指導嗎？

山本

我當然會和員工分享這些龍吟最看重的東西。比如某天買到一根白蘿蔔，我會告訴員工，根據甜度和水分切成5毫米粗細時味道最佳，如果員工誤切成8毫米，那麼這份材料就不能用了。我不容許出現任何差錯，哪怕只是3毫米的區別。我經常把料理人比作同樣用刀工作的醫生，醫生必須熟知人體，料理人也必須對食材建立精準深刻的理解。如果不能很好地認識這一點，就無法為客人提供優質料理。

河豚白子燒。白子通常指魚類的精巢

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 39

食帖料理人和醫生是兩個完全不同世界的人，用醫者的嚴謹精神來面對顧客，這種態度實在讓人感動。的確，今天你也穿著白色的料理服，很容易讓人聯想到醫生的白衣。

山本

來龍吟的客人，我感覺他們就像是「患者」。面對想吃美味菜肴的「患者」（食客），我們要用美食來治癒他們。醫生寫處方單，我寫菜單。表面上看，治癒他們的是料理人，實際上卻是食材自身的力量，所以不用過分強調料理人有多麼別出心裁。

只在秋冬四個月間的限定菜單中供應的河豚刺身

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 43

食帖進行這次採訪之前，我們參考了你接受的其他採訪，很多都提到你進行的大量研究和創新實踐。但是現在，你卻說「不能強調料理人的別出心裁」，這代表你自身的想法發生了某種改變嗎？

山本

我的想法一直在變。開店時我30多歲，正因為沒什麼經驗，才會覺得應該做獨創的東西，結果迷失在了創意里。我35歲時開始赴海外參加學會，學習各國料理人的烹飪態度和精神，受到了很大衝擊，因此更執著於進行各種各樣的嘗試，甚至創造出屬於自己的風格——山本風。我覺得這樣的時期也是很關鍵的，但到了40歲，我逐漸想和強調個性、創意的世界劃清界限了，開始想讓人們知道食材是怎樣超越人為的存在。但是想要「傳遞日本料理真味」的想法，是我從30歲到現在始終不變、堅持到底的。

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