全聚德烤鴨是梅蘭芳先生改良的？

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今天的第12期

就跟大家聊聊

老北京全聚德的

掛爐烤鴨

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老北京全聚德的掛爐烤鴨

大家好，歡迎收聽這一期的《阿龍說北京》,今天咱們聊聊北京的吃。說什麼？北京烤鴨。很多遊客來到北京有這麼一句話，您肯定是耳熟能詳「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」。在中外朋友眼裡，來到北京，長城跟烤鴨那是同等之重要。當然這裡邊說的烤鴨，應該特指的就是北京全聚德的掛爐烤鴨。

據說全聚德不得了，當年也是受了宮廷御廚的點撥，把當年皇宮裡邊包哈局烤小豬的手藝流傳到了民間，改成了烤鴨子，形成了掛爐烤鴨。現在全北京，包括全中國，掛爐烤鴨的鼻祖，應該公認就是全聚德烤鴨店。另外一個北京烤鴨，就是燜爐烤鴨，便宜坊是燜爐烤鴨的代表。那今天，咱們說的就是掛爐烤鴨的鼻祖——全聚德。說到全聚德，歷史很有意思，讓我慢慢的給您講！

今天主要講一個話題，什麼？名人和全聚德的故事。你想買賣這麼大，肯定得好多名人光顧。包括現在我估計很多名人都去全聚德吃過，對吧。在北京生活的估計還沒有誰沒吃過烤鴨。那麼當年都有哪些名人來過全聚德？

一、梅蘭芳先生改良全聚德烤鴨

咱們先說第一位，可以說在世界上也是鼎鼎大名，是當時全世界三大表演體系其中的一個，咱們知道布萊希特、斯坦尼斯拉夫斯基、還有中國的梅蘭芳，是世界三大表演體系。當年梅蘭芳先生來過全聚德，非常喜歡吃全聚德的烤鴨，而且告訴您，還不是來過一回，沒事經常來。

全聚德的老顧客——美食家梅蘭芳先生

說當年，梅蘭芳梅先生是全聚德的一個老顧客。你想那會來這，他條件比較便利，為什麼？當時，前門外有好多戲園子，梅老闆演完戲之後正好在這可以吃飯，也經常來全聚德吃飯。

梅先生不光是一個京劇表演藝術家，同時也是一位美食家，特別的會吃、會品，但還特別地剋制。我覺得做演員來說，這一點比較敬佩梅先生。不能說我當了演員了，我出了名了，就開始胡吃海塞，滿臉橫肉，嗓子也不行了，形體也不行了，這對不起觀眾。梅先生終其一生，對藝術都是極為苛刻，尤其唱戲，對吧，四大名旦唱旦角，這嗓子是極為重要的。梅先生，生活當中所有的辛辣刺激食物，生冷油膩一概是不吃的。所以你想，這樣是為了什麼？保護嗓子。但是本人自己可是沒有了口腹之慾，但是為了對得起藝術，也就這樣，無所謂。

咱知道在北京柳蔭街的北頭，有一個衚衕叫做大翔鳳衚衕。這衚衕裡邊有一個私家菜叫梅府家宴。據說是當年梅蘭芳先生府上的廚子創辦的這麼一個家宴，很正宗，為什麼？梅府家宴也是得到了梅葆玖先生的認可，裡邊做的就是當年梅府吃的那些個菜，那個地方我有幸去過一回，確實每道菜都是極其的清淡。那麼您到外邊飯店吃飯，不是家裡邊廚子給做的，怎麼辦？一來，點菜的時候點那些稍微清淡。二來，梅先生自己會改良菜品。

梅蘭芳先生改良全聚德烤鴨

就比方說來到這全聚德吃烤鴨。按說以前，烤鴨都是什麼？荷葉餅，蔥絲蘸甜麵醬卷上吃。梅先生也吃，可是覺得還是稍微有點刺激，能不能改良一下？

有一回梅先生說：「每回來全聚德吃飯，都是大蔥、甜麵醬，今天我提議能不能換個樣？你們後廚幫我來條黃瓜，你看怎麼樣？」

後廚一看，梅先生提出要求，也不是什麼大要求，黃瓜好滿足。到後廚「啪啪啪」切好了，一盤黃瓜條就給端上來了。梅先生就把蔥絲用黃瓜給代替了，一卷一吃，味道還非常的爽口。

除此之外咱知道，全聚德片鴨子有帶皮的，帶肉的，有單是皮，單是肉的。鴨皮上來之後特別酥脆，一咬滿嘴流油。以前也是蘸甜麵醬吃的，挺好的東西蘸甜麵醬，雖然說沒有問題，但能不能改良完後讓它更好吃？

梅先生又想了一轍，跟這跑堂的說：「夥計，能不能到後廚給我拿點東西？」

「您吩咐，到底什麼東西？」

「你給我拿一碟白糖」。

這時候夥計都是一頭霧水，心想吃烤鴨從來沒人要過白糖，您這怎麼個意思？當時一聽這有意思，我看看到底梅先生幹嘛？梅先生端過一盤白糖，在席間拿筷子夾起一塊鴨皮，蘸了白糖往嘴裡一放，嘿！吃的是有滋有味。

其他賓客一看這應該味道不錯吧？便紛紛嘗試，往嘴裡一放，都覺得，呦！這可比蘸甜麵醬好吃多了，於是鴨皮蘸白糖就成了梅蘭芳先生每次來全聚德都保留的曲目。還真是梅先生懂行，為什麼這麼說？因為廚子們都知道，提鮮靠的什麼？白糖就有提鮮的效果，所以鴨皮蘸白糖這味道肯定是錯不了，後來這也人盡皆知了，不算秘密。現在全聚德也把鴨皮蘸白糖成為了每桌都會保留的經典項目，就是說，梅蘭芳先生當年來全聚德吃飯，還給咱們留下了這麼兩樣吃法，這說的是梅大師。

二、全聚德與侯寶林先生的故事

藝術大師侯寶林先生

下邊再說另外一位，也是一個藝術大師。但是行當不一樣，不是唱戲的，是說相聲的。說相聲裡邊號稱大師級的人物，誰？侯寶林候大師。

侯大師，咱知道不光說相聲說得好，這相聲裡邊大量的使用柳活兒。柳活兒，就是他們的行話，說白了就是，學唱，尤其唱戲唱得特別的好，為什麼？因為咱知道侯寶林先生當年學藝的時候，起初學的可不是相聲。包括在天橋賣藝的時候，在那侯寶林先生沒說過相聲。侯寶林先生當年在天橋是唱京戲的，在雲里飛的場子唱戲。

後來有一次侯寶林先生閑逛來到了鼓樓的場子。當時鼓樓也有這麼一個場地，在那兒有演出。當時也是因為說相聲其中有這麼一個人，倆人說相聲一位沒來，把另一位急的夠嗆，侯寶林先生說沒來沒關係，那我幫你咱們說一段，這是在鼓樓第一次說相聲。後來就成了一位相聲大師！

侯寶林先生以前是有京劇功底的，咱也看得出來，為什麼侯先生說相聲裡邊唱戲的時候，那可以說是非常之專業。唱功不是每個相聲演員都能掌握的，有的嗓子實在不好，為了博人一樂或者為了大家能夠報以熱烈的掌聲，怎麼辦？我可以歪唱，唱得難聽跑調，大家哈哈一樂我這相聲逗樂的效果算是體現出來了。但像侯寶林侯大師這樣的，就是正唱，唱得是惟妙惟肖，靠藝術感染你，大家報以熱烈的掌聲！

藝術家聚會全聚德

話說回來，還得說到全聚德。1952年下半年有一天，中南海俱樂部的鐘靈主任，為了答謝上海的京劇大師周信芳，在中南海懷仁堂演京劇《四進士》。演完之後，為了答謝周信芳大師，特意在他回上海之前，在全聚德設宴款待，為周信芳先生踐行！那麼你想吃飯，咱北京有很多的規矩，吃飯第一說這地方得講究。第二個，邀請人也有講究，「三天為請，兩天為叫，當天為提溜」，就是您尊重別人，吃飯頭三天得告訴人家，三天之後全聚德我請您吃飯。兩天再告訴您，明天請您吃飯就不夠禮貌了。「當天為提溜」，當天吃飯當天說，說實話講理講面的或者氣性大點的，甚至於可以甩臉子不去，對吧？畢竟您不合規矩。

除了請人之外這宴席上也有講究，不能光是我請客您吃請，咱倆人忒干，怎麼辦？還得找陪客作陪。作陪也得有講究，就是您作陪的人員得跟您請客——被請的人身份地位差不多，不能太懸殊了，對吧？您這好傢夥，您地位很高，這來一地位很低的；這來大學教授，那來一個沒文化的，您坐在一塊沒得聊。所以說地位、名氣、學問，都得差不多。這次請周信芳大師吃飯找誰來作陪？梅蘭芳先生，馬連良馬老闆，程硯秋程老闆，侯寶林侯大師，還有郭啟儒先生。這幾位都是京劇界、曲藝界的大腕。

周信芳先生與梅蘭芳先生

當時前門全聚德還是一個比較古老、陳舊的一個小樓。不像現在，這麼大的面積，這樓上，有單間雅座。當時是那種掛著白布門帘子的單間雅座。各位如果您翻老照片，還能有這種照片存世。看到這些京劇大師相聲大師，來到全聚德吃飯了，那會兒人也追星，這幫工作人員高了興了，招待的特別的熱情，服務特別的周到。

這頓飯吃的就是全鴨席！全鴨席也是全聚德當年創辦的一桌席面。據說，只賣烤鴨顯得單薄，對吧？成不了席面，檔次提不上去，後來用鴨子身上的種種部位發明了全鴨席。有什麼芥末鴨掌、火燎鴨心、燒鴨四寶、爆鴨腸這些，這些個吃完之後得上大菜，就是兩隻烤鴨子。片完之後，吃完了一抹嘴，還得上一盆跟奶汁一樣，熬白了的鴨架子湯！

點鴨坯

烤鴨按規矩，得先上幾隻生鴨子。吃飯之前先上幾隻生鴨子，現在應該不多見了，幾乎沒有了，幹嘛？點鴨坯。據我所知，好像在前門全聚德還有一個老店面。在那新店裡邊有一個老門臉，據說那是當年起家時候最老的門臉。為了原址保護，把它圈在了現在飯店的裡邊。那麼當年的老門臉現在改成了一個包間，這算是一個高檔包間。據說在那裡邊吃飯，還有這個項目，就是點鴨坯。什麼叫點鴨坯？

生鴨子上來，讓您過目行不行，因為咱現在知道全聚德的鴨子都是金星鴨場統一養殖的，個兒一樣大，都按只賣！以前鴨子有大有小，您可以自己挑，人多挑一大鴨子，人小挑只小點的，那怎麼保證說您挑這鴨子我沒調包？就好比我挑只大鴨子，您到後廚去烤去了，你給我換一小的端上來，那我不知道怎麼辦？就有這麼一個點鴨坯的活動。怎麼叫點鴨坯？咱這的鴨子它得上糖色，上完糖色之後烤出來是棗紅色的。那麼好，把鴨坯子給您提溜過來，用乾淨的毛筆蘸上糖色的水在鴨坯子的身上寫一個字。當時就吉祥話，「福」字、「壽」字、「祿」字。寫完之後進爐烤去，烤完之後您拿糖色寫的那個字，顏色會深，換句話說在鴨子身上能顯現出來。這樣您可以看一下，跟您剛才寫那「福」字這筆體是一樣的，這是您的字，證明我們後廚沒給您調包，一舉兩得。

不光是起到監督作用，還起到什麼？一般來說，以前到全聚德吃飯都是一些個社會名流，文人雅士，好拽好諞，正好滿足了顧客的心理。比方說大家坐這麼一圈，好比說今天這位先生請客，鴨坯子來了。

「聽說仁兄您不光學問好，書法也不錯，正好今天給大夥寫個字，亮亮您的書法，大家歡迎！」

這位心裡高興，提起筆來，寫上一個字，烤完之後還得品評一番，「您看看這字，寫得真是太棒了。」這麼一個娛樂活動，算是給人一種面子，一舉兩得的事情。

剛開始，您拿生鴨子點鴨坯，然後再去烤，烤完之後現場給您切，就是旁邊小桌，讓您看著切完之後，立刻上桌。拿著餅一卷烤鴨，又酥又脆又香，吃一口是滿嘴流油。酒足飯飽之後，殘席撤去，大家沒走，幹嘛？得沏上香茶，大家在這喝喝茶消消食兒聊聊天！在座除了京劇界的大師，就是相聲界的大師，這話題肯定是圍繞文藝展開的。

侯寶林先生全聚德現場唱戲助興

談到京劇，因為侯寶林先生以前也是學京劇的，所以對這話題是非常之感興趣的。高興！

聊到興頭上，自告奮勇，「今天諸位前輩在我面前這機會難得，我想小試牛刀，給各位唱段京戲，咱助助興，這可真算是班門弄斧。」

侯寶林大師還真謙虛，按說侯大師唱戲唱的是真棒，但是在人面前也得說，算是班門弄斧，因為不服不行了，論唱戲，專業的跟業餘的就是不一樣。

大師跟普通演員還真就不一樣。我是深有體會，比方說看劇場演戲。我見過那種文化演出，咱不能說人唱的不好，是業餘的。業餘的你聽現場的胡琴，鑼鼓場面一伴奏，這聲你聽不見了。整個人唱戲的聲被胡琴給壓下去了。而專業的「啪」一亮嗓，胡琴甭管怎麼拉，壓不住！再到大師的級別，不光那胡琴壓不住，而且有韻味。那可不是扯著脖子喊，這韻味還得有，那是不得了，所以聽戲聽的是韻。

大家一致鼓掌，來一段來一段。侯寶林大師就連著唱了四段京劇選段。他先唱了四句麒派的《四進士》，就是周信芳先生的拿手曲目。你想當著本尊唱，也挺有意思。大家一鼓掌，尤其周信芳先生，嘿！學的不錯。侯寶林大師學周信芳先生唱戲，現在在網上我見過有這視頻，您各位可以聽一下，是極其的像，可以說是惟妙惟肖。唱完之後本尊都說好，大家一鼓掌。

侯寶林先生更來勁了，「來來來來，那我再來一個，我唱個旦角，唱一什？唱一個程派的《鎖麟囊》。」

程硯秋先生可也在這飯桌上坐著，當著本尊又唱了《鎖麟囊》，又是一個滿堂彩。乾脆一不做，二不休，再看現場，還有誰？馬連良馬先生，馬連良先生唱什麼最好？老生對吧？尤其是諸葛亮，號稱活諸葛，我來您的《借東風》。又唱了一段諸葛亮的《借東風》，這時候都唱完了。

梅蘭芳先生微微一笑，「侯先生這幾位老前輩您都學完了，我也在這坐著著，這梅派的唱腔，您也得給學學。」

侯寶林先生說：「最後學您，我沒問題，給您來一什麼？給您唱一個梅蘭芳先生的代表劇目《霸王別姬》。」

好傢夥，這幾段唱完簡直太棒了，現場嗨爆棚了，學誰像誰。侯寶林先生唱完之後，全聚德的經理進來，幹嘛？鞠躬致謝，說您這幾位在這挺熱鬧，別的屋的客人連飯也顧不上吃。因為也不想打擾各位就站您包間門口，現在人滿為患，把樓道全堵上了，為什麼？就為了一飽耳福，所以客人非常高興今天來全聚德吃飯，不光是吃美了，還聽美了。有這免費的文藝演出，還是專業級別的，謝謝幾位，這就是當年侯寶林先生在全聚德，唱戲的這麼一個藝文典故。

三、全聚德與羅馬里奧的故事

當年全聚德在北京，說是新時期的時候了，1995年也發生過一個很有意思的事情。話說1995年8月，北京的球迷一定記得那是一個大日子。巴西足球明星羅馬里奧，當時帶弗拉門戈隊。弗拉門戈隊來北京有一個商業賽事，一場訪問比賽。

你想巴西人吃慣烤肉了，無肉不歡，一聽來北京咱吃點什麼烤的肉？烤鴨子，這鴨子是肉也是烤的，挺好，來這吃吧！外國人來北京基本都免不了是奔著烤鴨來的。你想想，旅途勞頓，咱得吃頓好的。也顧不上第三天有比賽，來到北京之後興緻勃勃地就來到了全聚德，要嘗嘗名不虛傳的北京烤鴨！

羅馬里奧與烤鴨

因為這些球星是第一次來中國，所以對中國的飲食文化可以說是非常感興趣。以前都是有耳聞，這回終於能嘗嘗。首先第一個，要面對一個難關，您外國人吃飯用的刀叉來這不行了，來咱們這兒用的是用筷子夾菜。你別看這幫號稱是南美獨狼，羅馬里奧雖球踢得好，腳丫子靈，拿筷子拿不起來！試了好幾回也沒成，最後實在饞得沒轍沒轍的，乾脆把筷子扔一邊，來！服務員，上刀叉！接著拿刀子叉子吃這烤鴨。先是吃這鴨子菜，咱剛才說了全鴨席，拿鴨子身上的部位做的菜，等這鴨子菜吃完了，壓軸大戲就是烤鴨。

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這時候廚師先把鴨子端進屋，得給您看只整鴨。這鴨子一進屋，你想這幫球星那都是國際有名的大明星，你想什麼能讓他們發聲尖叫？一隻鴨子進來，一堆球星看到鴨子發出了歡呼的聲音，終於上主菜了！紛紛地圍過來，幹嘛？欣賞這廚師的手藝，烤鴨子，咱見不著沒關係，咱得看看這片鴨。這真的是一門手藝，據說這鴨子片得好得講究108片，而且片片帶皮帶肉，後來改良說有皮有肉可以分開，每片都得是杏葉片，什麼意思？片出來的形狀跟杏樹的葉子大小一樣，這吃起來是最方便的，每卷卷這麼2到3片的鴨肉就可以了。

你想這巴西人，在我們老家也有烤肉，烤肉師傅比較豪爽。咱吃巴西烤肉都見過對吧，端過一個來大簽子戳了一塊肉，巨型羊肉串，過來之後拿刀一片，您要多少給您片多少，直接擱盤子裡頭！但是這東方的廚師手藝，就顯得非常的委婉非常的細膩，含蓄的多了。在這片鴨給大家看愣了，但是這片鴨子饞人，什麼時候能吃？大家最關心。

全聚德的卷烤鴨的手藝

等著第一排片好之後往桌上一端。這服務員咱知道去全聚德吃烤鴨，服務員非常熱情周到，得給您介紹一下，這鴨子到底怎麼吃？服務員過來，拿起荷葉餅，夾上蔥絲蘸上甜麵醬，擱點黃瓜條，來三片鴨子。最講究的不是拿手給您卷上，拿筷子夾住荷葉餅的一頭，這筷子一卷最後往上一兜，把筷子一撤，這卷鴨子就算卷好了，這還真是一手藝！

外國人看，筷子都不會使呢，我還能來這個？看完之後挺好，行了，那服務員沒事了您去吧。服務員一出去，這幫球星也顧不上吃相，反正筷子不會，直接下手吧！這手托著荷葉餅，那手捏著鴨子片，蘸點甜麵醬往裡一裹就開始吃。當時據說這羅馬里奧還有服務員給數著，一共是吃了五卷鴨子！這就不容易了，為什麼？前邊這菜已經吃完了，這是壓軸上來的，吃了五卷就不錯了！吃完五卷之後高興，果然這北京烤鴨是名不虛傳，最後，還說了一句話，幹嘛？說我要把跟中國的比賽，第一個進球我就命名叫北京烤鴨！看來是勢在必得。心想我一定能進球，我把這進球的名字都想好了，就紀念這頓飯叫北京烤鴨。

弗拉門戈隊與北京國安的友誼賽

後來比賽終於打響了，跟誰踢的，跟北京國安隊踢的，當時是一個邀請賽。第一場對陣北京國安，上半場比賽的時候，南美獨狼就顯示了自己非常精湛的技藝，好傢夥，盤帶、過人跟閃電一樣！咱國安隊後衛根本防不住，按說95年、96年、97年，這算國安隊最輝煌的幾年，隊員水平最高。可是咱中國的足球跟國外還是有差距，沒防住，所以羅馬里奧是一腳怒射！當時的守門員是符賓，也是國家隊的守門員，大夥可能記得，技術非常好，撲球是來不及了，這球應聲入網。

當時，北京球迷可以說是大飽眼福。也不光是為家鄉隊，在這吶喊助威，人家外國隊來了，客從遠方來，球踢得確實好，人家進球，咱們的球迷，依然給人家報以熱烈的掌聲，在那歡呼。上半場進了球了，等到中場休息的時候，羅馬尼奧特別興奮，就跟隊友說，「怎麼樣，我諾言成真了吧？」進球就命名叫「北京烤鴨」了。所以您看這當年全聚德的鴨子，在球場上還有這麼一段異聞奇事。

那麼今天，咱說了關於全聚德的一些故事，說的是名人和全聚德。當然全聚德包括它的歷史，它的做法，包括當年跟一些偉人、政要，都有千絲萬縷的聯繫，以後咱們會挑功夫繼續地跟大夥說。

那麼今天的《阿龍說北京》到這就告一段落了，咱們下期節目阿龍再跟您繼續聊。

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