茶中的微生物，是天使還是魔鬼？

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天氣一天天的熱了起來，東西的保鮮期也越來越短，東西會腐敗，就是因為微生物廣泛存在於自然界中。

微生物除了使食物腐壞外，還是茶葉發酵必不可少的一份子，任何茶葉加工過程中都有微生物的參與。一些茶葉能夠形成獨特的品質，某些特定的微生物起了至關重要的作用。微生物因此擁有了兩副截然不同的面孔。

一

有益微生物

茶葉的功臣

黑茶初制過程中，渥堆是形成黑茶特有品質的關鍵工藝，微生物的促進作用佔據了主導地位，決定了黑茶品質的形成。普洱茶獨特的化學反應和茯磚的「發花」都在此列。

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熟普

中華全國供銷合作社杭州茶葉研究院發現，普洱茶的特殊保健功能與品質形成的關鍵，是加工過程中的渥堆工序，化學反應中起到作用的微生物主要是酵母菌、黴菌和細菌。

在渥堆中，各種微生物的新陳代謝、茶葉的一系列化學反應，是普洱茶具有特殊色、香、味最根本的原因。

渥堆

在渥堆工序剛開始時，黴菌隊伍最龐大，再加上繁殖迅速，黴菌可以佔到所有微生物的80％左右！

黑麴黴

黴菌生產分泌出很多種酶，黴菌和酶一起對茶葉中的有機物質進行分解、水解、氧化與轉化，形成了熟普獨特的品質風味。

渥堆中期，在渥堆水份適度時，大量酵母菌開始極速生長，酵母菌自身的代謝可以產生有機酸，使得普洱茶滋味甜醇，酵母菌生成氨基酸、維生素、生理活性物質，在人體健康和保健方面賦予了普洱茶獨特的品質特點。

酵母菌

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茯磚

茯磚茶製作工藝中有獨特的「發花」過程，形成了大量黃色的「金花」，「金花」的質量和數量是判斷茯磚茶品質優劣的重要指標。

四川農業大學茶學系王志剛教授發現，所謂「金花」實際上就是茯磚茶中的微生物——冠突散囊菌產生的黃色閉囊殼。這種特殊的微生物可以使茯磚茶香氣特殊、滋味醇厚可口、湯色明亮。

此外，這種微生物還可以分解脂肪，對人體健康有一定的有益作用，所以新疆、青海、寧夏、甘肅等省的少數民族同胞特別喜愛飲用茯磚茶，「消腥肉之膩，解青稞之熱"的作用由此而來。

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六堡茶

六堡茶在晾置陳化後，也會產生許多「金花"，與茯磚不同，六堡茶的「金花」是有益品質的黃黴菌，它能分泌澱粉酶和氧化酶，澱粉酶把茶葉中的無味澱粉轉化為甜味的單糖，氧化酶讓茶多酚氧化，使茶葉湯色變棕紅，粗青味消失。

黃黴菌的一系列反應，最終造就了六堡茶的品質特點：香氣醇厚、滋味濃醇爽口。頂級的六堡茶有檳榔香味，回味甘甜。

茶葉經過微生物發酵後，茶多酚減少，芳香類物質增加，微生物代謝產生的活性物質、微生物菌體本身都溶入到茶葉中，改善了茶葉品質，微生物在茶葉的發酵方面，起到了不可磨滅的功能。

二

有害微生物

雖然微生物對黑茶品質的形成功不可沒，但有害微生物的存在會嚴重影響茶葉品質，並會對飲茶人的健康帶來直接或潛在的危害。

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生成毒素的有害微生物

除了上面提到的微生物，茶葉還存在著大腸菌群和黴菌等有害菌，四川農業大學茶學系王志剛教授證明，茯磚茶中的雜菌能產生各種各樣的真菌毒素，給飲茶人的健康帶來隱患。

除了黑茶，在紅茶加工中，一些細菌和黴菌具有較強的分解作用，最終生成氨和不同的腐敗類物質，此類物質具有揮發性，產生特異的臭味，影響紅茶的品質。

廁所的味道就是氨的味道

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有害微生物從哪來？

儘管茶葉鮮葉中含有大量的酵母菌、黴菌及細菌，但經過高溫殺青後，可以殺死青葉上的大部分微生物。因此，有害微生物的來源主要是後期儲藏不當。

貯藏不當會導致茶葉中有害微生物大量繁殖。溫度和水份是影響微生物生長最關鍵的因素。黴菌最適合的生長溫度是25℃，當低於10℃或高於30℃時，黴菌生長顯著減弱；濕潤的環境也會大大刺激黴菌的生長。

黴菌最適合的生長溫度是25℃

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和有害微生物說「拜拜」

要杜絕有害微生物污染，首先必須對茶葉的加工過程嚴格把關，規範生產企業的管理，採用衛生質量較好的原料和科學的加工工藝。

對茶友們來說，可以通過控制茶葉的水份、儲藏溫度來抑制有害微生物的繁殖。

「密封性好+不透明+自身無異味」的容器是茶葉存放的基本要求，至少可以保證茶葉不受潮、香氣不散失、不吸收異味、不加速氧化。其中最省錢也最通用的，是鋁箔袋。

鋁箔袋

微生物促進了茶葉品質的形成，也是茶葉變質的罪魁禍首，這兩副面孔，註定與茶葉共存，永不分離。

參考資料：

1、《茶葉微生物污染調查及定標建議》，黃劍屏、徐東、時煒著，《中國公共衛生》2001第17期；

2、《制茶學》，安徽農學院主編，中國農業出版社1999年版；

3、《普洱茶渥堆過程化學成分變化與品質形成的關係》，周紅傑、李家華、甘月明等著；

4、《茯磚茶發花過程中優勢菌的研究進展》，楊撫林、鄧放明、趙玲艷等著，《茶葉科學技術》2005年第6期。

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