元一說：普洱究竟多複雜之茶的苦澀來源篇

有許多人問「我喜歡茶，但不喜歡茶湯裡面的苦澀味怎麼辦？」

一、化學組成成分

人們口腔可以感覺到苦、澀、酸、甜、鮮、咸等，這是通過人們味覺而感到的。而茶湯滋味完全和茶湯中存在的許多茶葉化學成分密切相關，並且已被眾多的研究工作者的研究所證實。

1、茶湯中的苦味物質

茶湯中的苦味物質主要有咖啡鹼、茶葉鹼、可可鹼、花青素和茶皂素等。

2、茶湯中的澀味物質

茶湯中的澀味物質主要是多酚類物質、其中酯型兒茶素苦澀味較強；非酯型兒茶素爽口、澀味較弱；黃酮醇有苦澀味；而黃酮醇甙無味；酚酸及縮酚酸和鹼性氨基酸為酸澀味。

所以，我們不難發現，其實茶湯裡面的苦、澀味是由茶葉滋味的化學組成成分造成的。

二、普洱茶的製作以及多酚類物質

普洱生茶是用雲南大葉種茶葉經過萎凋、殺青、揉捻、晾乾、蒸壓、乾燥而製成，在此過程中茶葉只達到輕度發酵，較大程度上保留了茶葉原本的滋味。

多酚類物質滋味苦澀有較強的刺激性，它是茶葉中的重要活性物質，是多酚類化合物的總稱，是茶鮮葉的重要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，佔多酚類物質總量的60%至80%。但多酚類物質在貯藏過程中容易發生自動氧化，從而其含量慢慢降低。

因此，普洱生茶湯，特別是新生茶（1—2年）苦澀味兒會很顯，三五年甚至更久，苦澀味兒會慢慢變輕，但不會一點也沒有。所以生茶湯里難免會保留一定的苦澀味兒。

而普洱熟茶與生茶加工不一樣，普洱熟茶屬於後發酵茶，經過製造過程的複雜變化，多酚類物質含量已經大幅度下降。多酚類物質減少了50%至70%、兒茶素減少了70%至80%，特別是酯型兒茶素損失較多，但簡單兒茶素卻有一定程度的增加。郭文飛研究也表明，酯型兒茶素的損失比較多。此外，水溶性茶多酚增加了70%至80%，使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。因此熟茶湯里就喝不到或很少喝道苦、澀味兒。

綜上所述，我們不難看出，茶湯裡面保留有苦澀味兒是正常的，即使是熟茶也會有些微苦澀，這是避免不了的，並且單從茶湯的苦澀來判定茶品的好壞也不正確。一個茶品的品質會受到多方面因素的影響，最關鍵的是茶葉本身的內質，然後就是整個加工過程以及後續存放。簡而言之，就是一個好品質的茶品必須有好的茶葉加上好的加工以及後續存放

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