為什麼吃未煮熟的四季豆會食物中毒？

豆類的營養價值是眾所周知的。四季豆或者是紅色的芸豆，如果吃生的或未煮熟的四季豆是有危險的。可以引起食物中毒，甚至可以危及生命。據估計，每年高達10%的食物中毒是和豆類未煮熟有關係。

豆類含有一種稱為凝集素的化合物。凝集素是糖蛋白，存在於多種常見的植物性食物中。比如豆類、穀物、種子、堅果和馬鈴薯等食物中都存在。它們被認為存在於植物中作為一種保護機制，有一定毒性，避免植物種子被動物吃掉。雖然有些是無害的，但在生和生豆發現凝集素是有毒的。

當人食用含有凝集素的豆類的時候，最常見的不良反應是，凝集素與腸道內的細胞相互作用，並導致胃腸道疼痛、脹氣、腹瀉、噁心、嘔吐等。凝集素與腸壁中的蛋白質受體結合，造成損傷。然後凝集素可以通過腸壁進入血流，造成血液的凝集，可以造成更大的危害。

有研究稱半生不熟的豆類，凝集素的毒性甚至比生豆更大。在一項研究中，加熱豆到80℃以下導致凝集素更活躍。煮沸四季豆10分鐘以上可以完全消除凝集素的毒性。

同樣，不僅是生的四季豆，乾的四季豆，就是紅芸豆，也會含有較高的凝集素，是含凝集素最高的豆類，在食用的時候也需要充分的煮沸，否則也會有中毒的危險。

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