茗露課堂：為什麼越貴的信陽毛尖反而口感會有些「清淡」？

為什麼貴的信陽毛尖反而口感很淡？或者說為什麼便宜的茶才是重口味？ 作為一個茶行業從業人員經常會碰到的問題，就是面對一些新手經常說：「這個茶這麼淡，為什麼值這個錢？」這種情況是怎麼回事？

為了解答這個問題，首先我們澄清兩個概念，叫做茶湯的「飽滿度」和「濃淡度」。所謂茶湯的"飽滿度"是指茶湯進入嘴裡，一種濃稠淡薄的感覺。主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質等的含量。

我們理解了「飽滿度」，再來說「濃跟淡」。

濃跟淡一般跟沖泡時間，投茶量多少等有關係，跟飽滿度卻無絕對關聯。經常也會喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。打一個形象的比喻：家裡的老火靚湯口感很好，飽滿鮮爽。而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。喝多了了解了你就會明白，你所謂的淡和濃，不是真正意義上茶葉的淡和濃。越好的信陽毛尖，滋昧越是濃厚韻足。

我們常說：好產品從種植開始。沒有好的種植，不可能獲得好的原料。但我們還說：好工藝成就好產品！真正決定口感的，是與後期的工藝分不開的。澄清了以上兩個概念，下面，我們從原料和工藝兩個角度來解釋這個問題。

先看來自原料端的解釋：

簡單地說，便宜的茶，苦澀味重，刺激性重，所以就感覺濃了。貴的茶，苦澀味低，刺激性低，所以感覺就淡了。從信陽毛尖的內含物質來講，最主要影響味覺的有以下幾個成分：茶多酚，澀；咖啡鹼，苦；茶氨酸，甜、鮮爽；其他芳香物質等。

那麼，影響茶葉價格的，就春茶和夏茶，嫩芽和葉來說：

茶多酚含量：春

咖啡鹼含量：春葉；

茶氨酸含量：春>夏，芽>葉。

所以，越貴的信陽毛尖，含芽量大，採摘時間早，茶氨酸含量越高，也就是甜度、鮮爽度越高，苦澀度越低，順滑度高了，就讓你覺得淡了。便宜信陽毛尖則相反：比如春尾茶或夏茶葉多，咖啡鹼和茶多酚含量高，苦澀度高，對味蕾的刺激性大，就讓你覺得濃了。

以下是來自工藝端的解釋：

為了使茶葉更好喝， 採摘季節早的信陽毛尖由於嫩芽品質好，營養含量高，通常茶農們都會進行手工炒制，手把茶的好處就在於手能很好的掌握鍋內溫度，炒制力度溫和，茶葉翻滾均勻，這樣就很好的保持它原本的茶香和毛尖內的營養物質。

為什麼要把便宜的茶做得濃：

便宜的信陽毛尖一般意味著採摘時間晚、海拔較低、樹齡較新、生長環境較為一般、內含物質含量低。其品種香氣不明顯，純度不夠，苦澀感較為明顯，且天氣回暖茶葉生長速度快，開採量大，茶師傅光用手炒遠遠跟不上採摘速度，所以就大面積的上機器炒制，機器炒制不如人工炒制面面俱到，搖青時間也增加，水分炒制較干，口味自然就會重一些。

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茶本一味，至善至簡

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