紅皮雞蛋更有營養？綠皮雞蛋更有機？

老人常說

紅皮雞蛋比白皮雞蛋有營養

這是真的嗎？

不同顏色的雞蛋之間有區別嗎？

為什麼雞蛋殼會有不同顏色？

來看看專家怎麼說！

蛋的顏色為什麼不同？

去超市或農產品市場仔細觀察成箱的雞蛋，你可能會注意到雞蛋既有白的，也有褐色的，有時候甚至是綠色或藍色的。可是變成炒蛋或蛋糕之後，又基本看不出區別了。那麼，這些雞蛋除了蛋殼顏色不一樣，還有什麼不同呢？

這跟麵粉或大米不一樣。褐色的雞蛋不一定更「純天然」，而白色雞蛋也不是被漂白了。相反，它們生來就是那樣的，包括藍綠色的雞蛋也是。但不管蛋殼顏色如何，它們的內在實際上都是一樣的。那為什麼這些雞蛋都是母雞生的，「膚色」卻各有不同呢？

喬治亞大學家禽學系的教授對此作出了闡釋：「雞蛋顏色不同，或者有些帶有斑點，是母雞基因不同導致的。」

蛋的顏色怎麼看？

想要知道某隻雞下什麼顏色的蛋，可以看看它的耳垂是什麼顏色（沒錯，人家雞也是有耳垂的！）教授說道，「白色耳垂的雞產蛋時通常不會分泌色素，所以下的蛋通常是白色的。」一般來說，耳垂顏色較淺的雞羽毛都是白色的，下的蛋也是白色的，而羽毛和耳垂有色的雞則會下有色的蛋。

這些顏色是怎麼來的？

母雞的卵巢里會首先孕育出蛋黃（也就是卵子）。成熟的卵子會離開卵巢來到輸卵管。在輸卵管中，卵子會按順序經過五個部分，然後才到達體外；其中第四個部分是卵殼腺，蛋殼就是在這裡形成的，這個部分影響了雞蛋的顏色。

教授稱，「所有蛋殼都是由碳酸鈣組成的，碳酸鈣是一種白色晶體。所以所有雞蛋至少最初都是白色的。有色的蛋殼都是在經過輸卵管時被染了色。不信你可以敲開一個褐色的雞蛋，看看蛋殼內部的顏色，那一定是白色的。」

決定雞蛋顏色的主要有兩種色素。膽綠素會讓雞蛋變成藍色或綠色，而原卟啉則會把雞蛋染成紅褐色。其它鳥類的蛋殼顏色也是一樣的道理。

雞蛋應放冰箱還是常溫儲存？

這取決於你生活在哪個國家。澳大利亞、日本和美國等一些國家要求用於銷售的雞蛋必須經過清洗。清洗程序能夠清除沙門氏菌，但同時也洗去了蛋殼上防禦微生物的蠟狀保護層，所以需要放冰箱裡面。

至於國內的雞蛋，因為不清洗外殼，所以常溫存放即可。

如果你在敲開雞蛋後看見有血絲或黑色褐色的小點，不用擔心，和蛋殼顏色一樣，這是輸卵管的「功勞」。「血斑」源自母雞卵巢或輸卵管的輕微出血。血液滲到卵黃上，被包裹到蛋中，就形成了「血斑蛋」。黑色褐色的斑點是母雞輸卵管脫落的上皮組織或其他異物，在形成蛋清的時候被包裹到雞蛋中而形成，俗稱「肉斑蛋」。

無論是紅蛋、白蛋、綠蛋、褐蛋、血斑蛋、肉斑蛋，只要是新鮮雞蛋，煮熟了都可以放心食用，營養價值也差不多。

小貼士

吃雞蛋常犯的8個錯

01

用碗或灶台邊緣敲破雞蛋

選擇乾淨的灶台檯面等平面（而非碗邊）敲破雞蛋，可以防止碎蛋殼落入碗中，造成污染，同時也避免了撈碎蛋殼帶出蛋液造成浪費。

沸水煮雞蛋

02

盡量不要將雞蛋放入沸水中煮，否則不但造成蛋殼破裂，蛋液流出，而且容易燙傷手指。正確的做法是，雞蛋冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。

03

等熟雞蛋自然冷卻後剝殼

這樣剝殼不但費時費力，還容易讓蛋白留在蛋殼上，造成浪費。省時省力又不浪費的做法是，煮好的雞蛋撈出來後馬上放入冷水，感覺不燙手時，儘快剝殼。

大火炒雞蛋

04

大火快炒很容易將雞蛋炒糊，並且導致其口感發硬。炒雞蛋最好用中低檔火輕輕翻炒，這樣炒出的雞蛋就不會老，口感也更柔滑。

05

煎蛋餅前使勁攪蛋液

使勁攪蛋液煎出的蛋餅口感偏硬。攪蛋液不需要用太大力氣，如果攪時加點水或奶油，煎出的蛋餅不容易糊鍋，還鬆軟可口。

煮荷包蛋時加鹽

06

煮荷包蛋時，只需在熱水（不燒開）中加少許醋（而非食鹽）。煮3~4分鐘後，即可將雞蛋撈出，這樣煮出的荷包蛋口感更嫩。

07

使用鐵鍋做雞蛋

用不粘鍋做雞蛋菜肴比用不鏽鋼鍋或鐵鍋更好。原因很簡單，雞蛋一旦粘鍋就容易變糊。

調料放太晚

08

對炒雞蛋和煎蛋餅而言，攪蛋液時或快入鍋前，就該加入鹽和胡椒等調料，確保調味均勻。

（來源：生命時報、搜狐美食）

吃雞蛋也有大學問呢！

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