滿族頂級筵席原來在這裡

最新 04-19

中國不僅是禮儀之邦，還是美食之國，總是會習慣性地拿出最好的東西招待客人。若是到重慶做客，免不了一頓地道的火鍋；若是到了內蒙古，則可品嘗鮮嫩的烤全羊；而到了東北，又會體驗到一種熱情的待客之禮，名曰「八碟八碗」。

顧名思義，八碟八碗就是由「八碟」和「八碗」組成，「八碟」即八道用盤子盛放的菜肴和糕點，包括冷盤、熱菜、糕點等，「八碗」則是八道湯羹類的美味。

那麼問題來了，為什麼一定是「八」，而不是別的數字呢？根據記載，周朝天子進膳要用「六穀、六牲、六清、八珍」。「八珍」是供周天子享用的食品，代表了當時烹飪的最高水平，也成為後世之八珍宴席的先驅之作。到了清代，更是根據食材的豐富性，有了集「山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍」於一體的的「四八珍」，人們依然延續著周代以八為貴的理念，並由此流傳到民間，「八碟八碗」就是這一理念在民間的體現。

不得不說，滿族人待客十分講究，碟用實實在在的大碟，碗是深深大大的高碗，呈上來的是美味佳肴，折射的卻是滿族人爽朗大氣的性格。他們不但要求「八碟、八碗」，而且色、味、香、形俱全。菜品擺放也要有形，蒸碗要香味純正，葷素搭配。此外，上菜也有說法，先上八碟為下酒菜，後上八碗是下飯菜。

當然，八碟八碗雖然講究特色，但菜品並不固定，隨著社會的進步，人們會根據季節去選取食材。如今的八碟一般為冷盤，八碗為熱菜，「四涼」有兩葷兩素，「四熱」也是兩葷兩素。冷盤基本為拼盤，如素拼、豬頭肉等；熱菜以炒菜為主，如木須肉，家常豆腐、爆炒豬肝等。八碗主要是燉、湯類，但有酸、辣、香、甜之分。

八碟八碗也被稱為「八八席」，可以說是滿族人婚嫁、接待貴賓和歡慶時的頂級標配，既是滿族飲食文化中的代表，同時也是滿族民族文化的重要組成部分。

眾所周知，滿漢全席分為「上八珍」、「中八珍」和「下八珍」，八大碗即是滿漢全席中的「下八珍」，深受民間歡迎。據《滿族旗人祭禮考》記載：宴會則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請，八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。

「八碟八碗」位列宮廷盛宴，看似高大上，但食材本身並沒有想像中的那般華貴，酸菜、豬肉燉粉條、粘玉米、炒木耳、笨雞蛋等等，全都是質樸的東北家常菜。

饒是如此，滿族人對於其烹制過程十分考究，先用自產的土特產品如晒乾的黃瓜片、豆角絲、木耳、蘑菇、老山芹等食材作為配料，還從集市上採購一些寬粉條、海帶絲、刀魚、肘子、豬蹄，用半個月時間以炸、燉、蒸、煮等方法精心烹制，再用一口大鍋加入老湯和原料，經過慢火燉熟後，盛出一碗碗放在小院里凍成坨。一種蒸碗最少要做十五六碗，凍好後放入食品塑料袋中封好，一坨坨貯藏在缸里，等客人來時拿出來用。

回鍋蒸碗的口味在於汁，淺紅色鹹淡適中，熱而不燙嘴，汁涼油不掛邊，炸好的主料放在碗的上面，配料放在下面，頓時令人食指大動。