發木耳用熱水還是冷水？

熱水泡木耳雖然速度快，但熱水會破壞木耳中的某些活性營養成分，不僅不利於保存，而且口感發粘；此外熱水泡木耳的漲發率比涼水低很多，每斤僅可發出5~7斤。

木耳屬於菌類植物，生長時水分含量很大，乾燥後組織細胞塌癟，質地變得干硬。如果用熱水泡發，水分不能充分地滲透到木耳中，發出的木耳軟而無光澤，吃起來口感綿軟發黏，也不易保存。

如果用涼水發木耳，水分能逐漸滲透到木耳中，可使木耳恢復到生長期的半透明狀態，吃起來口感鮮嫩脆美。此外，用熱水泡發，每千克干木耳只能出2.5~3.5千克的水發木耳

而用涼水泡發，每千克干木耳可出3.5~4.5千克的水發木耳。因此，用熱水泡發木耳，無論在質地、口感、泡發量上都不如用涼水泡發的效果好。

用涼水發木耳，一般提前3~4小時即可。水慢慢地滲透到木耳中，木耳又恢復到半透明狀即為發好。對銀耳的泡發，也宜採用這種方法。

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