探秘宋代的飯品

中國遠在《周書》中就有「黃帝始蒸谷為飯」的記載。《禮記·內則》對於飯的品類作了說明：「飯，黍、稷、稻、梁、白黍、黃梁。」「此諸侯之飯，天子又有麥與菰。」可見粟、黍、稻、麥和雕胡米都可以做成飯。

到了宋代，由於糧食品種的增加和烹制技術的提高，飯的品類更是豐富多彩，且配料奇巧，烹制精細。尤其是利用多種原料，混合在一起精製的飯品，更是具有特色。今擇要介紹幾種宋代的特色飯品如下：

脫粟飯

「粟」之名稱，古今不一。據李時珍在《本草綱目》卷23《谷部·粟》中記載，粟是我國古代傳統的飯品原料：「古者以粟為黍、梁、稷、秫之總稱，而今之粟，在古只呼為粱——北人謂之小米。」宋代，南北均將粟作為糧食。

《宋史》中有多處記載，宋人多以食脫粟飯，來表示儉樸清廉。當時，大理學家朱熹招待學子時都是用脫粟飯。《宋史·胡紱》記載，胡紱，處州遂昌人，為官時曾到武夷山去拜訪朱熹，朱熹也以脫粟飯招待他。胡紱後來非常不高興地說：「只雞樽酒，山中未為乏也。」《素隱》中對脫粟有個解釋：「脫粟，方脫殼而已，言不精鑿也。故「脫粟飯」即指「糙米飯」。

蟠桃飯

這是一種以桃肉和稻米合煮而成的特別飯品，故名。蟠桃飯在宋代的桃鄉較為流行。南宋文學家林洪在《山家清供》卷上里，介紹了蟠桃飯的製作方法：「山桃，用米泔（淘米水）煮熟，漉置水中。去核，倒進正沸的飯中一起稍煮片刻，燜熟即成。」

盤游飯

盤游飯，又名團油飯，是唐宋流行於嶺南地區的風味飯品。據唐代段公路《兆戶錄》記載：盤游飯是用煎蝦、炙魚、雞、鵝、豬羊肉、灌湯等配料，調以薑桂鹽豉，與飯一起合成的一種飯品，是富家女子做產婦時的營養食物，類似今日的什錦飯或蓋澆飯。這種飯，到了宋代仍流行。北宋大文學家蘇東坡在《仇池筆記·盤游飯》中說得更加清楚，盤游飯與團油飯，二者語音相近，是流傳中誤寫之故。他說：「江南人好做盤油飯，鮓脯鱠炙無所不有，埋在飯中，里諺日：『掘得窖子』。」南宋愛國詩人陸遊在《老學庵筆記》中又轉述了團油飯的製作方法，大同小異。

烏米飯

烏米飯是我國古代傳統的飯品，道家、佛家都很重視此飯。道家認為烏米飯是延年益壽的神仙飯，稱之為「青精石飯」。隱弘景在《登真隱訣》中記載了其製作方法：用南燭草木葉、雜莖皮煮，取汁浸米蒸熟而成飯。林洪在《山家清供》中介紹了兩種不同的製作方法：「南燭方，今名黑飯草，又名旱蓮草，即青精也。采枝葉，搗汁，浸上好白粳米，不拘多少，候一、二時，蒸飯。曝干，堅而碧色，收貯。如用時，先用滾水量以米數，煮一滾，即成飯矣。用水量不可多，亦不可少。久服，延年益顏。」另一種方法是：「用青石脂三斤，青梁米一斗，水浸三日，搗為丸，大小如李子，用開水送服一二丸。」他在介紹此法之後又引《圖經本草》中說，山村主人，多以熟食為好。北宋蘇頌也介紹了當時的流行做法：以生白粳米一斛五斗舂洗，淅取一斛二斗。用南燭木葉五斤，燥者三斤即可，雜莖葉煮成汁，極令清冷，以溲米，米釋飲之。李時珍在《本草綱目》卷25中《谷部·烏米飯》中說：」日進一合，不飢，益顏色，堅筋骨，能益腸骨，補髓，滅三蟲，久服變白卻老。」

二紅飯

二紅飯是由大麥雜小豆合制的飯，為蘇東坡在黃州（今湖北黃岡）任團練副使時所創製。蘇東坡在《仇池筆記·二紅飯》中對二紅飯作了具體的記載：「今年東坡（山之東麓）收大麥二十餘石，賣主價甚賤，而粳米適盡，故日夜課奴婢舂以為飯。嚼之嘖嘖有聲，小兒女相調，雲是嚼虱子。然日中腹飢，用漿水淘之，自然甘酸浮滑，有西北村落氣味。今日復令庖人雜小豆作飯，尤有味，老妻大笑日：『此新鮮二紅飯也。』。」

宋代時，飯品逐漸增多。據南宋耐得翁《都城紀勝》記載，南宋都城臨安(今浙江杭州)的飯店還有口髓飯、大骨飯、淅米飯、泡飯、水和飯等若干品種。

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