畲家十大碗：美食的背後 是山哈的鄉愁
景寧十大碗
從高空俯視，藏卧在浙南深山中的一座小縣城，人口不多，物產豐饒，外有錦繡山水，內里暗藏乾坤。這裡，是景寧，華東地區唯一的畲族自治縣。雷、藍、鍾、盤四大畲族姓氏的後人喜歡把自己稱作「山哈」，依靠代代相傳的美食佳釀，勾勒出他們對這片1950平方公里的土地愛得深沉。
有人說，中國人對食物的感情，來自思鄉，來自懷舊，雜糅著老家門前泥土的味道，人們願意相信家門前黑土地上生長的食物最合自己的胃口。僅佔全縣人口十分之一的畲族人，居山水間，著艷袍，戴鳳冠，用族人口耳相傳的方式留下了一道道畲家美味。
景寧十大碗
兜兜轉轉，還是叫畲家十大碗
老話說，家財萬貫，日食不過三餐。人和食物，總存在著一種默契，有那麼一種味道，在它觸碰舌尖的時候，能夠喚醒這份鄉愁，我們究竟來自哪裡？
在景寧，我頭一個想到「畲家十大碗」，它當之無愧。
畲家人每逢歲時節令、春播秋收、生子祝壽和造屋遷居等重大喜事時，都要盛情款待賓客。往往就地取材，以磨起豆腐娘、煨出大豬腳、端上大塊肉、炊起烏米飯、溫上糯米酒為待客的最高禮節。此外，加上每家不盡相同的時蔬，漸漸演變出「七斗席」、「八仙席」、「十全十美席」、「十六碗」等菜式，可到頭來也沒有統一的規制。
正因為如此，尋找地道的畲鄉味道，以食物承載鄉愁，顯得尤其重要。2017年「畲鄉三月三」節慶時，景寧舉辦了中國好畲「味」——「畲鄉十大碗」廚藝大賽。大廚們各顯神通，都希望自己的拿手菜能入選「畲家十大碗」。
景寧十大碗
取材生態，傳說中的畲家美食
於是，傳統老菜「工頭大肉」脫穎而出。這道菜，選用農家豬的五花肉，切成四四方方的塊狀，放在大鐵鍋內文火烹制。肉塊用麻繩綁紮好，等到湯汁濃稠，色澤紅亮，就能起鍋了，光瞅著就能讓人垂涎欲滴。剛燉好的紅燒肉，香氣襲人，一口下去，韌而不糯，肥而不膩，配一口大米飯，精氣神一下就上來了。別顧著吃，此菜大有來頭。據說在明代，景寧白銀的開採和冶煉技術發達，礦頭陳璗以大量白銀資助朝廷抗擊倭寇，被授予「賑邊承事郎」，而他就烹制大塊肉慰勞辛苦的工頭。久而久之，「工頭大肉」就變成了一味地道的畲家美食。
如果給米飯上淋上一點肉汁，那滋味就更美了。要說米飯，就不得不說烏米飯。每年農曆「三月三」，畲民們都要炊制烏飯，驅邪祈福，所以這一天也叫「烏飯節」。將新鮮的烏稔樹葉在石臼中打汁泡水，洗凈後的糯米放入浸泡12小時。取直徑3厘米、長30厘米的竹筒一節，一端留節，對剖洗凈，裝入浸泡好的糯米，一端用箬葉包裹，棕繩紮緊。竹節在土灶大鍋中蒸熟後，米飯烏黑鋥亮，香氣撲鼻。而吃烏米飯的傳統有備戰春耕，迎接豐收的象徵意義。
主食用烏米飯，配菜則更追求原生態，極大保留食材的鮮美。「畲娘熬筍」這道菜也就因為鮮美而流傳下來。筍是一道時鮮菜，對於食材的要求其實特別高，為了能夠保證筍的鮮美，應在拔出的四小時內食用，江浙名菜「腌篤鮮」便是其中的代表。大筍塊是畲鄉一道別具特色的農家菜，也只有在山野之中才能享用這一份自然的饋贈。烹飪時，只取深山「白肉筍」的中下部分，肉質呈雪嫩乳白狀，鹼性含量少，熬制出來的筍不僅鮮，入口還很爽脆。據說，這道菜還是與「始皇帝」有關的長生之物。據縣誌記載，爐西峽有一種竹子無風自動，名曰盧竹，竹筍鮮美異常。據傳，秦始皇焚書坑儒時，與徐福一同煉丹的方士盧敖逃出了咸陽，千里迢迢來到景寧，繼續煉丹以成長生之術，所種下的「長生竹」被後人稱為盧竹。
現在的「畲家十大碗」種類豐富，精挑細選，可在100年前物質不充裕的時候，畲族人其實並沒有太多的選擇。1929年，德國學者史圖博先生來到景寧敕木山，他看見畲民的飲食情況是：吃得非常簡單，只有富裕的人家才吃得起大米飯，每天吃兩餐，很少吃三餐。正是由於物質的不豐盈，讓畲鄉人對現有的食物有了更多的創意，比如「豆腐娘」。
這道菜的名字就取得很傳神，豆腐娘，有「豆腐之母」之意。在大豆做成豆腐之前，用石磨將其成漿，直接倒入鍋中煮制，講究嫩而不滑，糊而不膩，鮮香撲鼻。上桌的「豆腐娘」呈青綠色，撒上一勺辣椒醬，一口吞入，那種厚實感綿延不絕，回味無窮。相傳很久以前，一個畲村裡來了一位過路老人，餓得奄奄一息。一名好心的雷姓大嫂拿出家裡僅有的一捧毛豆送給老人，無奈的是，老人根本吞咽不下。於是，雷大嫂找來兩塊石頭，把毛豆搗碎，然後連湯帶汁煮了。其實這位老人是位仙人，對這碗特製的豆湯連聲稱好，十分滿意。自此，「豆腐娘」便在民間流行開來，成為畲鄉群眾最喜歡的美食。
如果你是追求養生的吃客，一定知道有種類別的菜叫葯膳，但你未必知道「畲族葯膳」，採用畲葯作為食材，加入其中燉煮。最有名的一道菜就是「畲葯鵝汗」，採用家養大鵝與畲葯同蒸，能祛風濕、能強肝脾。這道菜至少有500多年歷史，民間研究出很多吃法，以中藥蒸鵝汗的吃法，是最受歡迎的一種。
走出畲鄉，十大碗助推景寧產業鏈
除了這幾道菜，還有畲家乾菜、金針富足、黃精鳳鳥、酒糟畲參、千峽魚頭、貢品畲菇，構成了「畲家十大碗」。這十道菜，源於當地民間節慶酒席時慣用的宴席菜肴，特點是無論葷素，食材都最大程度的追求原生態，以烹製為主，絕少煎炸。現在，「畲家十大碗」不僅成為當地的熱門飲食，也成為吸引遊客來景寧旅遊的一大賣點。
現在，「畲家十大碗」已成為景寧主打的旅遊餐飲產業，在縣城的各大酒店全面鋪開，是不少外地遊客的必點套餐。為了提高普及率，縣裡還舉辦了「畲家十大碗」培訓，讓更多的農家樂也能烹出這些美味，帶給遊客。
去年，首家主打景寧特色菜的＂畲味軒＂生態餐廳在溫州開業，生意紅火，正是這些餐桌上的美味佳肴，增進了外地人對畲鄉飲食的了解和認識，也讓景寧的優質生態食材拓展了銷路。今年，該縣旅委更進一步，要將「畲家十大碗」送上更多城裡人的餐桌。
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