帶你品嘗美國米其林三星Jean-Georges的美食
鄔稼銘Michael Wu《小眼睛看美食》中餐篇、西餐篇作者
遊歷加拿大多倫多、美國紐約、法國巴黎、中國深圳，帶你走入西餐美食的世界
You Rock My World
Invincible
Michael Jackson
00:00/04:25
一、美國米其林三星餐廳
Jean-Georges
「 米其林是歷史悠久的專門評點餐飲行業的法國權威鑒定機構。20 世紀初，米其林輪胎公司推出了飯店指南和旅遊指南，前者為紅皮書，後者為綠皮書。不過後來紅皮書更紅，逐漸成了一本著名的餐館評價書，被美食家奉為至寶。米其林每年僱傭一群隱藏身份的調查員去各個餐廳吃飯並考察餐廳的各個方面，然後給餐廳評定星級，最高為三星，最低為一星。」
米其林三星餐廳Jean-Georges位於紐約中央公園前面的特朗普國際酒店一樓。餐廳以傳統的頂級法式料理和一「位」難求的熱門程度而聞名，品嘗精緻菜肴和感受法式浪漫的奢華，是明星和商人們常去的地方，也是身份的象徵。
作為世界上最負盛名的廚師之一，Jean-Georges被稱為「法國現代烹飪界的奇葩」。他出生於法國一個熱愛美食的家庭。經過法國南部烹飪大師路易斯·奧奇爾（LouisOuthier）的訓練之後，1980 年到泰國曼谷當主廚，他接觸了檸檬草、姜、辣椒等香料。後來，他又去了新加坡、中國香港和日本。正是這段在亞洲工作和旅行的經歷改變了他對烹飪的看法，法式菜肴在他的手中發生了新的變化。
他將傳統的菜肴與香料結合起來，這一舉動在餐飲界「刮」起了一陣熱潮。一個 29 歲的主廚，開業僅 3 個月時間就使這間餐廳榮獲《紐約時報》四星好評，入選由詹姆斯·比爾德基金會頒發的最佳新餐廳和最傑出廚師大獎，隨後又獲得米其林三星、全球排名前 50 的餐廳等榮譽。他先後在紐約、洛杉磯、倫敦、巴黎和上海等城市共擁有 20 多家高級餐廳，在他的心目中，「烹飪是他一生的愛好」。
2016 年 3 月 10 日下午兩點，我穿著西裝，系著領帶，無比興奮地走進了這家世界著名的米其林三星餐廳。
餐廳高大的落地窗，可以觀賞中央公園和遠處喧鬧的街景。高高的天花板，淡雅的吊燈，銀灰色的皮椅，低調中透露著奢華。當一道道擺盤精美、顏色鮮艷、很多我叫不出名字的香料、從未感知過的美味呈現在我的眼前時，我非常激動。
走進餐廳的廚房，廚具乾淨、整潔，工作人員忙中有序，我與廚師來了個近距離的合影。我漸漸融入了餐廳美好的氛圍中，聆聽著舒緩的音樂，盡情地享受著每道菜的味道，感覺像春天的陽光灑了進來，是海的味道，是大自然的清新，是我對生活、對美食的熱愛。
二、美食詳解
Delicious food introduction
1.黃油和餐前麵包
Bread and Butter
餐前 5 分鐘，服務員送來了黃油和麵包。黃油軟、滑、細膩，有絲綢般的感覺。裸麥粗糧麵包散發著濃郁的香氣，很有嚼勁，外表酥脆，裡面柔軟。酸麵包，似中國饅頭髮酵出來的，帶著濃濃的酵母酸味，麵包有很多小洞，粗糙而富有彈性。
2.雞蛋魚子醬
Egg Caviar
這是一道招牌菜。將雞蛋殼敲個洞，洞口朝上放入開水中，去掉蛋殼裡的一層薄膜。將蛋液倒出，用黃油小火慢煮，加入鹽、胡椒粉調味，攪拌讓蛋液保持鬆軟，最後將蛋液倒回蛋殼中。把奶油充分打勻，加入伏特加酒、檸檬汁、少許辣椒粉、鹽攪拌均勻後抹在蛋殼口，再放上頂級魚子醬。選一個鴨子腳形的容器，將雞蛋放在上面。
魚子醬被稱作黑色黃金，取自成年的母鱘魚，價格昂貴。在美食家的心目中，又以春季的魚子醬為最佳！黑色魚子醬晶瑩剔透，舀一勺送入口中，用牙齒將魚卵輕輕咬破，淡淡的大海的味道瞬間瀰漫在嘴裡。用勺子將魚子醬、奶油、蛋液攪拌在一起，鹹味和鮮味在奶油的襯托下完美地呈現。滑嫩、甜美、濃郁、奶香，相互碰撞，真是舌尖上的體驗。
聽說當年邁克爾·傑克遜很喜歡這道菜，他與讓－喬治的私交甚多，雞蛋魚子醬是他們建立友誼的一道菜。
3.蛋黃吐司和魚子醬配蒔蘿
Toasted Egg Yolk, Caviar and Herbs
恆溫 134 ℉慢煮雞蛋 45 分鐘，然後去掉蛋白，留下蛋黃。將法式吐司麵包片切成小長方形，用黃油煎至金黃、香脆，把雞蛋黃放入兩片麵包中間。
麵包上再放上滿滿的一勺魚子醬與蒔蘿葉。一口咬下去，煎後的麵包非常酥脆，滑嫩的蛋黃如流動的岩漿，蛋黃的香醇與魚子醬的鹹味在舌尖上「舞動」。
4.蘑菇、野菜沙拉配香草松子醬
Market Mushroom Salad with
Wild Greens and Herbal Pine Nut Dressing
這道菜用了松茸、蟹味菇、花菇 3 種蘑菇來搭配新鮮蔬菜，是一道非常簡單的沙拉。它的亮點是松子醬與蘑菇的結合，清爽而香氣四溢，吃到了食材新鮮的味道。
5.香煎扇貝配焦糖花椰菜和酸豆葡萄乾醬
Diver Scallops, Caramelized Cauliflower,
Caper-raisin Emulsion
用黃油將扇貝煎至變色，搭配焦糖花椰菜及酸豆葡萄乾做成的酸豆葡萄醬汁。煎後的扇貝，表面薄脆，裡面象牙白的肉質鮮嫩無比，略帶鹹味，富有彈性。焦糖花椰菜的爽脆與扇貝的鮮嫩形成對比，最妙的是酸甜汁的搭配，酸酸的口感，它讓這道菜的香味、鮮味凸顯出來，味道很棒！
6.金槍魚絲配牛油果
Yellowfin Tuna Ribbons, Avocado and
Spicy Radish, Ginger Marinade
把新鮮的金槍魚切條，配上牛油果、水蘿蔔片、日本醬油、生薑汁和用多種香料製作的辣椒油。精緻的擺盤是亮點，金槍魚似紅色的絲帶在盤旋，又像紅色的蝸牛，這一抹紅色外有兩片綠葉，起到畫龍點睛的作用。新鮮的金槍魚蘸少許醬汁，似日本的刺身，入口軟綿、鮮嫩、甜美，細細品味，彷彿有一縷春天的陽光照了進來。
7.真鯛魚生魚片配法式麵包
Madai Sashimi, Warm Truffle Toast and Chive
這道菜的食材包括真鯛魚生魚片、松露蒜蓉黃油麵包、橄欖油、新鮮松露、青蔥芽。經過烘烤的麵包吸收了松露和大蒜特有的濃郁的香氣，真鯛魚生魚片浸著咖喱味的醬汁，外表似寶石晶瑩剔透，味道很鮮美。新鮮的食材，在松露和醬汁的融合中發揮得淋漓盡致。
8.烤黑海鱸魚配堅果、甜酸汁
Black Sea Bass Crusted with
Nuts and Seeds, Sweet and Sour Juice
將黑海鱸魚刷上堅果、香料、芝麻粉後香煎，配上番茄和用黃糖加工的酸甜汁。這道菜的亮點是將多種香料和堅果烤香後打成粉末，刷在魚皮上再煎，這樣能讓堅果和香料的香氣與黑海鱸魚更好地融合，魚皮表面香脆，魚肉鮮嫩。堅果和香料的香氣與酸甜汁一起，賦予這道菜新的生命。
9.巧克力
chocolate
當各種味道滿足著你的味蕾，慢慢回味你最喜歡的是哪一道菜時，此刻，端上來的是小而精緻的巧克力。口中將所有的味道都融進這甜美、順滑和濃郁之中。給這餐米其林三星的美食之旅畫上了圓滿的句號。
西餐的上菜順序
七道式順序：
前菜--湯--沙拉--海鮮--肉類--甜品--咖啡或茶
五道式順序：
湯--沙拉--主菜（肉類、海鮮類、飯面類）--甜品--咖啡或茶
《小眼睛看美食》作者鄔稼銘Michael Wu
在2015年11月完成了我的中餐美食書後，我帶著學習西餐美食的夢想，在加拿大多倫多、美國紐約、法國巴黎、中國深圳等地採訪和體驗了近百家餐廳，了解西餐的歷史和文化，品嘗精美的菜肴，拜訪米其林大廚，請教西餐的製作過程。
尋找美食、品嘗美食、烹制美食，我把這段經歷和故事寫進了《小眼睛看美食?西餐篇》書里。這是一本美食書，也是一本旅行日記。與您分享我的快樂，愉快的西餐之旅，帶你走入我的美食世界。
溫馨提示
《小眼睛看美食?西餐篇》一書在深圳羅湖、寶安、南山、中心四大書城及噹噹、京東、亞馬遜網站均有售賣。
※多倫多SCADDABUSH義大利廚房和酒吧-龍蝦義大利面Lobster Spaghetti
TAG:小眼睛看美食 |