別讓你不知道的「規矩」，影響到壽司的美味

提到日本料理，一定繞不開壽司，其中最主流、也最講究的當屬「握壽司」。用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵，最後鋪上配料。它就像是日料里的奢侈品，最終的曼妙口味與每一道製作環節都息息相關。

而這種猶如藝術品的料理，最早也是漁民們最愛的食物。在江戶時代，東京灣能撲捉到豐富的魚類，這也成了漁民們的日常美味，但光吃魚也吃不飽啊，聰明的他們就想到在把深海的美味與醋飯混在一起，加入了醋的飯更容易保存，也能中和海魚的寒氣，這便是如今握壽司的雛形。

壽司發展到今天，早已不單單是限於果腹的料理了，而是形成了一套自己的文化和「規矩」，有些或許你也聽過，例如一流的壽司店不允許拍照，最長的用餐時間不能超過40分鐘，除了壽司外不提供其他食物……

而這些並不是人人都清楚的「規矩」，往大了說是尊重日本的飲食文化，往小了說也是為了這貫壽司能最大程度地呈現它的美味。這一次，我們就一起聊聊吃壽司的冷知識，這些也不是我天生就知道，而是不斷「吃」出來的，當然啦，如果你覺得還不夠全，也歡迎繼續補充哦。

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越是地道的壽司店，

你越是少見到三文魚

相信不少人一提到日料就會聯想到三文魚刺身，其實很早之前我也有這種想法。不過隨著我去日本的次數越來越多，也認識不少當地的朋友，就發現和她們吃飯聚餐時，別說是三文魚刺身了，就連炙烤三文魚都很少在餐桌上見到。

後來我才知道日本人吃活魚有個原則，只吃生長在溫帶或寒帶的深海魚，這種魚類相較於河裡的淡水魚不容易長寄生蟲，因而更合適生吃。要知道日本的深海魚種類實在太多，嚴謹的日本人對於料理又有著嚴苛的態度，三文魚這種在河域和海域間徘徊的魚類他們當然不做考慮啦。

美食家蔡瀾也在《蔡瀾談日本·日本料理》中為日本人的這一習慣做了佐證，「到日本，你會發現傳統的日本壽司鋪里，根本沒有三文魚刺身賣，覺得它有一種怪味。」

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生魚片越大塊壽司才更好吃？

才不是呢！

在壽司剛剛傳到日本以外的國家時，不少人都會有個誤解，認為壽司上的魚片越大塊就越美味，性價比也更高。但如果你只是在意大塊魚肉的話，你直接點厚切刺身不就好了，幹嘛要吃壽司呢？

吃壽司，既不是單純地吃生魚片的鮮美，也不是只被米飯的酸甜感所驚艷，而是一種味道的平衡，兩者的份量只有達到完美的比例，才能像一部完美的協奏曲。不過你要是在減肥期需要減少碳水攝入的話，倒也可以跟料理師傅說一說，讓他適當減少一些米飯，大概是10%的量，否則平衡還是會被破壞。

另外再跟大家講個我自己的小經驗，在日本的話，周日晚上我一般不會去壽司店，因為周日有很多海鮮市場是休息的；判斷一家日料店是否正宗，除了食材，做壽司的師傅也很關鍵，真正的大師在捏壽司的時候手指是不會沾到米粒的，他們的動作也是像是一曲充滿藝術感的舞蹈。

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為何禁止拍照？

怕你嘗不到壽司的最佳味道啊！

在日本不少壽司店，幾乎都有個約定俗成的規矩，那就是禁止拍照。一些慕名而去的人可能會不理解，覺得這是店家對於隱私的過度保護，其實真不是這樣，而是從壽司端到你面前的5秒鐘內你就該把它放進嘴裡，5秒還是30秒，對於一貫壽司的口味來說，都是質的差別。

你要是掏出手機拍個照，再往社交平台上發一發，吃到的壽司自然就錯過了最佳賞味期，壽司師傅就算不說，也會對你無奈地搖搖頭。同樣的道理，在壽司店也從來沒有打包這一說，幾秒種就要求你一口吃完的美味，難道還能留到第二天？

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不說三遍也要記住，

壽司只有魚的那面該蘸醬油

大家都知道和日料最配的調味品就是醬油，但吃壽司時候你會選擇用哪一面蘸醬油？我見過有人把米飯連同生魚片一起浸泡在醬油里的，也見過有人把生魚片拿下來蘸完醬油先吃的，這兩種做法其實都破壞了壽司特有的平衡感啊！

壽司里的米飯，是加了米醋、紅醋、鹽等調味攪拌而成的，因此它本身就有獨特的酸甜味，而生魚片是沒有味道的，因此才需要醬油作為佐料。所以，正確的方式是輕輕用手或筷子將壽司翻轉至側面，傾斜著將魚粘上適量醬油，享受米飯和生魚片在口腔里充分混合後釋放的美妙平衡感。

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吃壽司的順序不憑喜好，

而是「由淺至深」

喜歡吃金槍魚就點上三四貫金槍魚壽司，吃完了海膽還想再來一份比目魚壽司？這在地道的日料店其實都是不允許的哦。吃壽司的順序，簡單來講就該按照米飯上食材的顏色「由淺至深」來吃，因為顏色深的魚類味道更濃郁，放到後面吃才不會掩蓋淺色魚類的口感。

如果你看過紀錄片《壽司之神》，你就會發現裡面的米其林三星廚師小野二郎也是按照這樣的順序給客人做壽司、上壽司。這個順序早已被經驗豐富的日料師傅當作了規矩，白身魚和光物做成的握壽司放在前面，而深色魚做成的卷壽司、軍艦壽司多放在後面。

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做精緻的girl，

就別在壽司店裡做這些事情

作為姑娘都覺得，和朋友或男友約會吃飯，噴點香水、打扮得性感點是件很有個性的事，但如果你們約在壽司店，你可別這麼做。

日本的壽司店幾乎都空間狹小，像是著名的數寄屋橋次郎也就10個座位，在這樣的環境里，噴香水很容易影響別人的就餐體驗，加上生魚本身纖細清淡，任何外在的氣味都會改變新鮮的味道。加上捏壽司的師傅也都比較傳統，和食客肩靠肩地坐在吧台前，也確實比較適合穿著比較保守的衣服。

在一流的壽司店，你也永遠聽不到有人大聲聊天，取而代之的是偶爾和壽司師傅的互動，問一問這些魚是哪裡捕撈上來的，或者欣賞著面前的師傅像演奏一部協奏曲一樣地捏壽司，不也是一種超越味覺的體驗嗎？

寫到這裡，我又回憶起了很多年前的大雪天，在一家日料店裡跟一位老師傅聊起來他對於壽司的理解，他說他即使到了知命之年，仍然不覺得自己做壽司已臻於至善，但每天仍然為從事這個職業而感到欣喜。也就是這樣的匠人精神，才會造就如此的美味啊。

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