常用香料使用基本原則！

香辛料也可稱作辛香料，烹飪行業俗稱香料。是對可廣泛用於食品調味物質的統稱。他們或具有強烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風味，提高食慾，利於消化等作用。現在通常所指的香辛料多數是香料植物的乾燥物，他們可能是該植物的果實(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜)，他們能夠賦予食物特殊的風味、味感等。

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香辛料不僅具有香味可作調料，在醫學上具有重要的藥用價值。翻開中醫典籍，不難找到調料中所謂的香辛料，中醫學上稱為「香葯」。所以我對香辛料的定義為：來自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價值的植物(或物質)。川菜中的各類火鍋、滷菜等由於使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風味的美食。長期以來的食用實踐證明了天然香辛料的安全性，其獨特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只

能仿其天然香辛料的味，卻不能達其天然香辛料的韻。

香辛料用作烹調菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；香辛料作為中藥材，用於烹調可以調節人體機體功能，強壯體魄預防疾病等目的。各種香料在烹飪時，通常沒有具體的用量，我們在使用過程中絕大數都是憑藉實際經驗而確定，本期我們將簡約的分享基本的香辛料使用原則：

總的來說辛香料必須控制在食材總量的0.08%—1%之間，過量就會產生藥味，影響食材本身味道，如果是老鹵，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。

1.辛香料本身會有少許異味和苦味，使用之前，芳香類的可以用清水泡製一會，苦香類的用白酒浸泡，不可泡製太久。

2.香料使用時一定要控制量，尤其是丁香、蓽撥這些過量產生藥味嚴重的辛香料，一定要控制。

3.如果香料配的寒涼的居多，則需配上蓽博和胡椒等溫熱香辛料。

4.如果香料配的辛熱的居多，則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。

5.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良姜和白芷和丁香、水類的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，這些裡面全部需要八角，其他的辣椒花椒您隨口味去變化。

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6.還有芳香類和苦香類的要學會搭配，不能隨便一包料丟進去鹵，做事的態度都不對，怎麼能做出美食呢，芳香類的料一般會比苦香的多一點。

7.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫蘇，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油溫炒制，不然會糊，炒制時，香料順序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最後炒制（香茅草、孜然），顆粒大的要比顆粒小的先放，顆粒太大的敲碎了再進行炒制。

8.內髒的香料，由於內臟腥臭味比較重，我們就要對症下藥，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料，以達到去異增香。

9.對豆香味的食材，我們盡量少用香辛料，免得壓住了食材本身的味道，以達到增香的目的即可。

10.鹵料包不可一直放在滷水中，一般煮50分鐘就要撈出來。

11.還有香葉必須蒸制後才能聞到芳香的味道，現在很多在鍋底炒制，只能聞到刺激香辛味，沒有聞到香葉本身的味道。

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