你敢吃嗎？這是福安人酒席上不可少的一道美味……

福安新聞網消息（葉子清 鄭望/文 李琳珊/圖）都說冬天是採挖土丁的大好時節，其實不然，春天亦是土丁收穫季節。春天的海風透著涼爽，4月10日上午，春光明媚，福安市下白石鎮秦坎村的漁民們就頭戴斗笠，手提小桶，肩扛銀鋤，迎著朝陽，踏著淤泥，來到海邊灘涂，俯身採挖土丁，製作「土丁凍」。

「土丁凍」深受福安人喜愛，下白石鎮人更勝一籌，逢年過節，婚慶壽宴，酒桌席上，這道「土丁凍」美食，絕對不可缺少。

「土丁凍」是啥？竟讓人如此酷愛！但凡吃過「土丁凍」的人都交口稱讚其為「閩東第一凍」。土丁：俗稱泥丁、海丁、土筍，又名海蛆、沙蟲、海蚯蚓，是一種野生於沿海鹹淡水交界灘涂上的環節軟體蛆狀動物，學名叫做「星蟲」。志書中稱星蟲為沙巽：「沙巽，塊然一物如牛馬腸臟頭，長可五六寸，胖軟如水蟲，無首、無目、無皮骨，但能蠕動，觸之則縮小如桃栗，徐復臃腫。其誕腥，雜五辛煮之，脆美為上味。」「土丁」身長約5至7厘米，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如食指，細者似稻莖，還拖著一條長有一二寸、細如火柴梗、伸縮自如的「尾巴」。

採挖的土丁

筆者曾在《流蜞煎蛋香飄四溢》一文中，說到福安流蜞的美麗民間故事：古時八仙之一呂洞賓，在一個風和日麗、桃紅李白的春日，雲遊到福建沿海，忽見一處山巒形似盛開的蓮花，不禁心中大悅，從雲端下降，佇立山頂，欣賞山間林里的雋秀風光。這時，一隻蝸牛偷偷爬上了他的褲管，企圖攀咐仙人得道成仙。受到侵擾的呂洞賓大為掃興，將手中的塵拂一掃，念道： 「下去！為民造福。」瞬間蝸牛斷為兩截，一截落到福安市溪柄洋田間，繁衍為流蜞；另一截則落到下白石鎮的灘涂，變成了「土丁」。

清洗土丁

宴席上，淺灰色、膠質狀的「土丁凍」晶瑩剔透，似三葉蟲的化石，對於初次面對它的外地客人，驚訝的眼睛睜得渾圓，如同它生冷的外形，心裡嘀咕著：這東西真的可以吃嗎？「當然可以吃的，美味無比呢！」福安主人們滿臉洋溢著的自豪與得意，客人們只得硬起頭皮，鼓足勇氣，驚驚顫顫地舀起這個圓滾滾滑溜溜的玩意兒，一股腦塞入嘴裡……「好吃嗎？」主人關切詢問。客人們如釋重負，儘管心有餘悸，還是極盡禮貌賠著笑臉回答：「不錯的，不錯的！」可不錯什麼，客人絕對說不上。

清順治年間(1644~1662年)，福建左布政使周亮工在《閩小記》中對土筍凍這樣記載:「予在閩常食土筍凍，味甚鮮美。」雖然福建沿海各地都把「土丁凍」列為當地的特色小吃，但不少美食家認為下白石沿海一帶製作的更佳。

下白石鎮的土丁個小，其肉富有彈性，質地最為柔糯脆嫩，味道亦甘甜鮮美。每年秋收後，大海退潮時，荷嶼一帶的鄉民就開始忙碌起來了。他們挎個小魚簍，帶上特製的短柄小木鋤，巡逡於海邊灘涂，低頭專註地尋找「土丁」。 「土丁」呈深灰褐色，與灘涂泥巴色澤相近，很難辨認。但此物喜歡蝟集而居，生活在灘涂的表層，一旦找著便是一大堆，盈簍而歸了。

壓榨土丁

「採挖『土丁』十分不容易，煮一道『土丁凍』更是環節繁瑣，需要經過洗、壓、泡、切、煮、冷六道工序，才能完成。」 家住下白石鎮的林美雲如是說。她雖然是位中年女子，卻是製作「土丁凍」的行家裡手，說起「土丁凍」煮法條條是道：只見她將鮮活的「土丁」倒入土箕中，開始了前面三道工序，一邊用清水不斷沖洗、浸泡，一邊用手使勁壓榨，直至把土丁腹內的泥漿擠盡;又用粗竹篾篩反覆摩擦，使之表皮蛻去，露出灰白色的嫩細肉;接著進行第四道工序，把洗凈的土丁切成一寸長短。

浸泡土丁

爾後進入第五道工序，也是最關鍵環節——燒煮製作「土丁凍」，中年的林美雲手腳靈活，將切好的新鮮土丁，與適量清水一同倒入鍋中沸煮，再撒適量精鹽，不斷翻攪，待燒滾熬至沸熟膠質溶出後，又加入七八倍的水，一鍋粘粘糊糊、香氣迷人的湯汁呈現在眼前，又見她舀起「土丁」濃濃的「土丁」湯汁，分裝於6厘米左右的小瓷碗中，放在陰涼通風處。她告訴我們「土丁汁」冷卻8~12小時後，自然凝成明若瓊脂、狀如琥珀的 「土丁凍」，當然夏天要放入冰箱才會凝結。

煮土丁汁

「土丁凍」的凝凍力極強，一般上席的時候，配以佐料：醬油、香醋、甜醬，或輔以芥末醬、沙茶辣、蒜泥、薑絲等。食用時可以用筷子夾，亦可用勺子舀，細嚼慢咽，別有滋味。

土丁凍晶瑩透明，清熱補脾潤肺，鮮嫩脆，具有濃郁的地方特色，冬春時節上市最佳。「土丁凍」不僅肉質脆嫩、味道鮮美，還有較高的藥用、食療價值，既能降火消炎，又可清涼解熱，當你喉嚨疼痛時，吃了它立即止痛，勝似靈丹妙藥，是人們夏天十分喜愛的美食。我國多種藥典中都記載著其食用和藥用價值：星蟲(土丁)性寒，味甘、咸，能滋陰降火、清肺補虛、活血強身及補腎養顏，可治小兒脾虛夜尿頻繁等症。

福安人早已把「土丁凍」當作「重頭貨」來招待客人，只要你到福安沿海，海邊人肯定會讓你品嘗這道招牌海鮮菜，它是漁家人賦美食予靈魂的一種土特產。這道菜，看似清水凝結成凍、味道寡淡的樣子，然而吃起來味美甘鮮、讓人垂涎三尺！

冷卻中的土丁凍

正如《菜根譚》所言：「淡中知真味，常里識英奇。」這平淡的「土丁凍」，一朵朵晶瑩剔透的圓扁體，彷彿是從水晶宮裡打造而出，使人有一種清涼之感。欣賞它，無疑與欣賞弘一法師的書法作品「無上清涼」，有異曲同工之妙。這頗有些禪意的「土丁凍」，蘊含著生活與人生最真的滋味。

「天下美味即是淡」這句話，大抵可以詮釋「土丁凍」的口感。真可謂：肥辛油甘非真味，佐料如何品口感。濃到極致是平淡，人生有味是清歡。

為土丁凍點贊

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