饅頭怎麼蒸最好吃？發麵是關鍵，教您做「老面」，又白又大不塌皮

饅頭怎麼蒸最好吃？發麵是關鍵，教您做「老面」，又白又大不塌皮老面饅頭！首先用它來發麵是我們老祖宗留下來的傳統方法，我們從小就是吃老面饅頭長大的，一定是這個味的最好吃，有人說老面饅頭會產生酸味，一定要用鹼面來中和酸味，但是鹼面會破壞麵粉的營養，但一斤麵粉也放不了一克的鹼面，它破壞不了什麼營養，反之我認為，老面的饅頭是最健康的，因為它沒有添加劑，屬於自然發酵，所以它最好吃。

[面肥老面的製作]

一般的方法是：將當天發好的酵面留下一塊，用水化開後再加入適量的麵粉柔和，放於一發酵盆內發酵，第二天就成為了可起發酵作用的面肥了。

[白酒培養法]

若要製作新面肥，具體方法如下：1）白酒培養法。每500g麵粉加入酒100-150g，水200-250g，和好後靜置發酵，夏天4個多小時，春秋約7-8小時，冬天約10個小時，即可發酵成面肥了。

蒸饅頭開始用冷水還是開水?

用開水蒸的是已經發酵好的饅頭。用冷水蒸的是還沒有充分發酵的饅頭。因為冷水在加熱過程中，溫度是逐漸上升的，等到燒開需要一段時間，這期間，有利於饅頭生坯的進一步發酵，以免蒸出的饅頭乾癟，發鄒或干硬。如果用冷水蒸發酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，會是饅頭塌卧或皸裂。

為什麼蒸出的饅頭有死面？

建議兩點，1是把水燒開了要蒸的時候加涼水，不要開水進鍋。二是如果你蒸鍋是兩層的，建議不要用底層，水開了以後會把面燒死，蒸出來饅頭上亮亮的，就是開水燙的，饅頭從鍋開了以後計算時間8--10分鐘，不要蒸的時間長。

小技巧：關火捂鍋

蒸熟後關火，不要馬上開蓋，驟冷會讓饅頭變小。捂上3到5分鐘，開蓋時小心水不要滴到饅頭上。用筷子把熱乎乎的饅頭夾到晚里，就可以配上菜吃啦！（我家只有一個灶，菜涼了就得用微波爐熱一下。有兩個灶的則方便很多，可以蒸的時候炒菜。）補充：用布蒸的話，最後不關火開蓋蒸一下再關火，把布整個提出來倒在盆里感覺很方便！

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