《滿族人的飲食》（三）

4月17日我們發表滿族民俗專家富察晨楓的文章《《滿族人的飲食》（一）》，

4月19日發《《滿族人的飲食》（二）》，

今天發表第三部分。

《滿族人的傳統飲食》（三）

滿族是好客的民族，在來人去客（qie三聲）的餐桌上，總少不了壓桌的四碟小菜。客人落座後，女主人必要抹（ma二聲）一下桌子，放完筷子後，四個精緻的裝著小菜的碟就擺放炕桌上。

「小菜」是指用醃、漬、醬和拌等方法製作的佐食的常用菜，因用小碟盛裝，所以通常稱作「小菜」。

製作小菜的原料來源很廣，除了自家菜地生產之外，田野大地、溪邊河旁、以及山窪峽谷等地都有製做「小菜」的原料。

1、蒜茄子：將嫩小的茄蛋（越小越好）蒸熟涼成常溫，掰成裂口夾進蒜泥，放於罐或小缸中，每放一層，再均勻撒一些鹽。約十天即可食用。2、翠鹹菜：將白菜、蘿蔔和胡蘿蔔切成細條，將香菜、芹菜和蔥切成段，放在一起用適量的鹽攪拌。屬現吃現拌型。外觀鮮艷，也稱「五花鹹菜」。

3、韭菜花漬小嫩黃瓜：越小越好的小黃瓜，放進韭菜花里。其特點是：既有黃瓜的清香，又有韭菜的清香。

4、酸角瓜（或酸窩瓜）：將窩瓜蛋、角瓜蛋和沒有成熟的香瓜蛋，去瓤後上鍋蒸成八分熟，涼至常溫後置於小缸或罐中，加少許鹽和水，封口後置於溫熱處使其發酵，發酵後即可食之。特點是：酸中帶甜，風味獨特，風涼適口。

5、媽媽菜：入秋以後，將芥菜塊莖（東北人稱「疙瘩」）洗凈，用碴板碴成細絲，裝入鐔中，加少許鹽，用牛皮紙封口。幾小時後即可食用。特點是：芥味濃醇，口感清脆。

6、苤藍鹹菜條：苤藍和一種稱作「疙瘩」的塊莖，洗凈後醃制越冬，來年春切成條狀，涼干後蒸熟。可拌蘇油或香油佐餐。

「疙瘩」醃後蒸熟，大的切開，小的可不切。穿成串蔭干，食用時用水泡開再蒸，蒸後切成條，拌蘇油或香油即可。

7、醬醃鹹菜：（1）將芸豆（或豆角）、小土豆或面瓜蒸熟，土豆去皮。放進醬中醃至半月後即可食用。

（2）：將嫩黃瓜和沒成熟的香瓜切開去瓤，鮮芹菜葉用糙布包成包狀，放入醬中半月，即可食用。醬制小菜，風味別具一格，是滿族人喜愛的佐餐食品。

（未完待續）

作者富察晨楓

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