溏心蛋的成功不僅取決於火候，連切法都有講究

如果你是一名日式拉麵的愛好者，你一定會對其中的溏心蛋讚不絕口。

溏心蛋就是蛋黃還可以流動的白煮蛋，聽起來簡單，但做起來才發現總是不那麼完美……要不就是蛋黃煮的結結實實，就不就是連蛋清都沒有凝固。難道遇到一個好的溏心蛋只能看運氣？今天就來為你做一個解答！

01 哪些因素影響煮雞蛋？

雞蛋的新鮮度

老話說「老蛋要煮，鮮蛋要煎」，這種說法在某種程度上有道理。新鮮的雞蛋煎制出來非常漂亮，蛋黃濃度高，蛋白緊緻。而如果用水煮新鮮的雞蛋，剝起殼會比較難，因為內膜會緊緊貼著外殼。

但這種區別在幾天後就不復存在了。因此除非你自己養雞或者在農場買，否則幾乎不會出現雞蛋新鮮到不適合煮蛋的問題。

水的pH值

如果把蛋放在酸性液體中一段時間，酸性液體能溶解殼蛋；反之鹼性液體可以使雞蛋更容易剝殼。

但在煮制過程的短時間內，雞蛋的烹調結果與pH值沒有太大的關係。只需使用普通的自來水即可，不需要用醋或蘇打水。

真正影響溏心蛋的因素

事實證明，真正影響完美溏心蛋的因素，是時間和溫度。

02 完美的溏心蛋的做法

將水燒到沸騰後，溫柔地把雞蛋放進去，然後開始計時！

不用加蓋子。5分半。

你還要準備一件非常重要的東西——冰水。

冰水可以讓煮熟的雞蛋迅速冷卻下來，從而使得最內部的蛋黃不會因為餘熱而慢慢變熟。

5分半的時間一到，馬上撈出來迅速地放進冰水裡泡10分鐘以上，讓雞蛋從外到內徹底冷卻下來。

這個雞蛋現在切開已經是溏心蛋了~

不同溫度下的蛋黃對比

以下的照片清晰地展示了煮蛋時間長短所造成的不同結果。從1分鐘到15分鐘不等，你可以明顯看出蛋黃髮生的變化。

57℃- 蛋白和蛋黃都完全沒有凝固，外觀看起來跟生雞蛋一樣。但是保持在這個溫度夠久的話，足夠殺死常見細菌。

60℃- 蛋黃完全沒有凝固，蛋白中的一部分蛋白質變性，顯出白色，另外一些則還保持透明。

62℃- 蛋黃完全沒有凝固，蛋白完全變性，餐廳常用於班尼迪克蛋。

63℃- 蛋黃開始變性，粘稠度顯著高於62℃的，但仍然可以流動。

64℃- 整顆蛋打開是定形的，蛋黃幾乎無法流動。

65℃- 蛋黃可以被捏成各種形狀而不會破。口感仍然很好。

66℃- 蛋黃可以被捏成各種形狀而不會破，硬度比65度的要大，即便捏出一個尖來也能保持得住。

67℃- 蛋黃會容易被捏破了，固化程度更高。

70℃- 蛋黃完全固化，但仍然保持黃色，並且不會有含硫的臭雞蛋氣味。

03 溏心蛋還能怎麼吃？

除了搭配拉麵以外，很多人喜歡吃鹵的溏心蛋。想想就非常好吃！

製作滷汁

生抽：80ml 糖：10g

酒：5ml 清水：120ml

五香粉：1g 姜：一小片

所有材料混合，放進鍋里燒開之後轉小火再稍微來個30秒，讓酒精充分揮發之後關火即可。想吃辣點的還可以放些干辣椒。

腌制入味

把雞蛋剝殼後放入保鮮袋中，淋入調味汁繫緊，裝進一個稍小一些的碗里（這樣調味汁能完全覆蓋雞蛋）。

切蛋方法

怎麼切也要拿來說嗎？沒錯！用刀切的時候，刀腹切過半液態的蛋黃時，與蛋黃的接觸面積很大，這將導致帶出很多蛋黃的情況發生，切出來的雞蛋並不是很好看。

最好的方式是用線來切：拉出一段足夠長的線，雙手繃緊它，再往蛋的中間按壓，就可以把蛋切好了。

（英倫圈推薦，原文刊載自圈哥的小夥伴「食尚亞洲」saveurdasie，轉載請註明。）

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