什麼是茶葉的「後發酵」？
在昨天的杯小茶課堂里，杯小茶給大家介紹了關於茶葉「發酵」的內容。茶葉在發酵的過程中，內含物質發生了變化，呈現出來的是色、香、味的變化。
有心急的朋友在後台提問：
黑茶屬於後發酵茶，「後發酵」又是什麼意思呢？
杯小茶今天就來講講，後發酵到底是怎麼一回事，發酵與後發酵又有什麼區別。
發酵的定義是「人們利用微生物的生命活動來製備產物的過程」，
注意了，這裡強調了微生物的作用。
我們平時所說的茶葉發酵其實只是茶葉自身發生的氧化反應，與微生物無關，確切來說應該叫做氧化，但早已被習慣性稱為茶葉發酵。
茶葉的後發酵才是真正意義上的發酵，由微生物參與起作用
，這個過程與發麵團、做酸奶、釀酒的發酵是一回事。
那後發酵這個「後」字又是什麼意思呢？
在殺青那節也說過了，先把茶葉發酵到一定的程度再殺青，就能把酶殺死，終止發酵，把茶類定格了。
後發酵，說的就是在殺青後進行發酵，這是製作黑茶的必要工序。
殺青結束，酶是死掉了，但外界還有很多微生物呀！當然，這些微生物要在合適的濕度和溫度下才能活躍起來，如果直接將茶葉烘乾，茶葉就成型了，不會進行後發酵。
在製作黑茶的時候，殺青、揉捻之後，人們就把茶葉的半成品堆放在一起，利用濕熱促進微生物發酵，這個過程就叫
「渥堆」
。
黑茶經過後發酵之後，會產生一種獨特的醇香，與其他茶類截然不同。
黑茶的種類主要有廣西六堡茶、湖南安化黑茶、四川邊茶、湖北青磚茶、雲南普洱熟茶等。製作這些茶都少不了後發酵工序，但為什麼這幾種黑茶的風味差別也這麼大呢？
原來，在後發酵的過程中，
發酵的溫濕度以及時間不同，微生物種類不同，
再加上茶樹品種不同，制出來的茶口味自然就有差異了。
要說到後發酵工藝的發明，就不得不說說
普洱生茶與熟茶的關係
。
生普萎凋之後馬上就用鐵鍋炒制殺青，看起來與綠茶製作沒什麼兩樣，但實際上炒制的溫度低、時間短，並沒有把青殺透，接下來也不像綠茶那樣炒干或者烘乾，而是放到太陽底下曬，
部分酶的活性被保留了下來，
以至於生普在長期的保存中可以緩慢發酵，越陳越香。
剛製成的生普，刺激性很強，一般也要存放幾年，待茶中的刺激物質轉化了再飲用。
為了加速茶葉的發酵，在1973年，昆明茶廠研究出了後發酵工藝，大大縮短了普洱茶的發酵時間，
製成的就是我們現在稱之為熟普的茶。
大家都知道，生普和熟普的滋味大相徑庭，這就是
酶促發酵
和微生物後發酵
所導致的兩種結果，這也是生普即使存放再久也不可能成為熟普的原因。
說到這裡，可能又有茶友想問，近年來市面上流行的老白茶、老岩茶、陳皮又是怎麼回事呢？
其實，無論什麼茶，無論有沒有酶或者微生物，茶在儲存過程中都會自動轉化，香氣、滋味、茶性緩慢變化。
這就如同一本書、一把椅子，在時間的長河裡都會不可避免地老去。
後發酵，是人類利用微生物來
加速茶葉轉化過程
的工藝，也是制茶史上非常重要的一個發明。經過後發酵的茶，茶中刺激物質減少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更適合體質較弱的人群飲用。
明天會把這幾天的內容做一個小結，給茶友們理一理思路，敬請留意哦。
你如何理解後發酵產生的獨特味道？
文：茶的故事（訂閱號：teastories）編輯整理。
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