廚房裡的秘密之：刀
作者：孟春明
庖丁解牛是出自《莊子.養生主》的一個著名故事，也是婦孺皆知的成語。庖丁之所以能夠嫻熟地分解一頭牛，除了熟知牛的生理結構和反覆練習以外，還得益於他手裡有一把好刀，這樣才能做到遊刃有餘。過去有句老話兒說市井生活里有「四大嬌氣」，輕易不能碰，前兩個叫做木匠的斧子廚子的刀，後面兩種與本文無涉，不提也罷。手裡有一把趁手的好刀，對於廚師來說，不亞於戰士手中的槍。古今中外，無論對專業廚師還是對業餘愛好者來說，刀工好壞，原材料切得形狀是否美觀，會直接影響色香味形意養六要素。所以說，優良的器具和車色的技藝，是廚藝的重要組成部分。
要想具備好的刀工，首先一點就是廚房裡至少得有一兩把好刀，如臂使指，切中肯綮，方顯廚藝本色，鈍刀子割肉，結果可想而知。考校一個人的廚藝高低，其實有的時候未必用親口品嘗其所治肴饌，看他的原材料切得是不是合規矩即可八九不離十，有句順口溜說出了切割魚肉禽的簡易方法：橫切牛羊豎切豬，斜切雞鴨順切魚。甚至不用看，耳朵也可以給廚房裡忙碌的人打分，你聽，廚房傳來的菜刀與食材和砧板接觸時發出來猶如打擊樂那般優美節奏，一會兒呈現在餐桌上的一準是美食。如果你聽到的是節奏混亂、時斷時續、忽輕忽重的聲音，那成品，唉，不說也罷。
巧婦巧夫做飯離不開米，同樣離不開刀。世界上的廚刀依簡繁程度分主要有三大派系，中國菜刀、日本菜刀和西洋菜刀。中國菜刀品種最少，一把菜刀往往承擔著多種功能，一般來說，中國家庭廚房裡有兩三把刀就足以做出琳琅滿目的一桌佳肴，最常用的是片刀，專業叫做桑刀，也就是我們常說的切菜刀，魚肉菜和麵食都用它來加工。另一把是水果刀，主要用來切削水果和生食的蔬菜。第三把刀是熟食刀，主要用於加工肉類熟食。過去，許多傳統的中國家庭乾脆就是一把刀，名曰文武刀。文可切絲切片，武可斬肉剁骨；豎用葷素可切，橫使拍姜拍蒜。一把菜刀，水陸通吃。可惜，隨著技術進步，傳統手工打制的菜刀已經絕跡江湖，象王麻子菜刀也早就成武陵絕響，今天，北京崇文門附近還有一家店鋪雖然叫王麻子，但是裡面售賣的物件已經不知道是張麻子還是李麻子家的產品。
比中式菜刀複雜的是日本菜刀，日本菜刀在日語里叫做「庖丁」或者「包丁」，語出《莊子.養生主》裡面的庖丁解牛。日本菜刀大致有四類，出刃、薄身、刺身和萬能。由於和餐多以海鮮為主，故爾菜刀的分類中也以魚類加工為核心，比如有什麼出刃庖丁、薄刃庖丁、刺身庖丁、黑鮪魚庖丁、鰻魚庖丁等名目各司其職。日本菜刀里還有一類比較出名，那就是陶瓷刀，鋒利無比，不怕腐蝕，永不生鏽。但是有一點不足，怕摔。我曾經從日本買回一套陶瓷刀，一次使用時不小心，最常用的那一把刀掉在地上，一下子摔成三截，十分可惜。最繁瑣的是西洋菜刀，準確的說叫西洋餐刀，分類極細，斬骨、剔骨、切魚、切肉、切菜、切麵包、抹黃油，各有所司，甚至切個西紅柿也有專門刀伺候。吃一頓正式點的的西餐，每人面前擺放的餐具里得有好幾把餐刀。十幾年前去德國，我背回來一大堆雙立人牌刀具，其中有的刀至今不知用途。
刀功本來只是食物加工的一個組成部分，食物的終極是被吃掉並且被品味欣賞，但是現今有些人的刀功卻變了味道，我們經常看到電視節目里有這樣的內容，某個廚師打扮的人在氣球上切肉絲，甚至在另一個裸露著胸膛的人肚皮上切裡脊肉，這樣做已經失去了刀功的本來意義，一點實用價值也沒有，演變為一種表演，一種炫技。還有的人為了證明自己的刀功出色，把豆腐切得細如毛髮，真不知道這樣的豆腐怎樣進一步加工，與其如此，不如乾脆用豆漿更加直接。這樣的做法已經脫離了刀功的本來目的。
體現刀功的還有一個分支，食品雕刻，簡稱食雕。種種技法用在冷盤，的確可使食物增色不少，其中有些食雕作品做成各種人物，的確是惟妙惟肖，甚至不輸於有的美術館裡的展品，可惜放錯了地方，設想一下，在餐桌上把一個造型美觀、搔首弄姿的美女送入口中，真的讓人不寒而慄。還有的食雕作品與食物擺在一起，卻就是根本不能食用的單純的擺件，也不知道那裡的行政主廚和廚師意欲何為。
