你眼中的異類正在變成主流！

Baum+Whiteman諮詢中心為世界各地的酒店、餐飲公司、博物館和其他消費中心提供高質量的餐飲服務。

在紐約，他們的項目包括世界之窗（Windows on the World）和神奇的彩虹屋（Rainbow Room），以及世界上第一個美食廣場。他們最近在迪拜、紐約和佛羅里達工作。以下就是他們針對2018年度流行餐飲的預測（部分）。吃素的小夥伴們，這回可以好好驕傲一把啦！

植物性飲食將成為主流

一般來說，主要的用餐趨勢是由餐廳來決定的。例如，沙拉菲、普克、納什維爾辣味雞、食品大廳，或南瓜香料拿鐵。但是，在這些成長曲線的背後，有一個大趨勢卻在蓬勃發展：大量的消費者轉向「以植物為原料的」飲食。

要理解這一點，你大可以去觀察一下雜貨店貨架上所擺放的食物，因為這裡就是展現創新的地方。那些厚臉皮的包裝商品初創公司，他們已經發現了這種新的消費心理。以下是一些數據：

根據Mintel的報道，31%的消費者會進行無肉日

35%的消費者從紅肉以外的食物中獲取蛋白質

66%的消費者相信吃植物蛋白會使他們更健康

大約83%的消費者會在他們的飲食中加入植物性食物，以提高他們的健康和營養，同時62%的人這麼做是為了控制體重

Mintel報道在2012年到2016年之間，素食主義（包含蛋奶）產品增加了25%，純素食（不含蛋奶）產品增加了257%

在過去的十年里，40歲以下消費者的新鮮蔬菜攝入量增加了52%，然而60歲以上消費者的新鮮蔬菜攝入量降低了30%

58%的消費者不喝動物奶

沃爾瑪正在和它的供應商協商如何提高植物性產品的發展

在過去的一年裡，Google搜索引擎關於純素詞條的搜索量增加了90%

千禧一代和X一代的人在年輕的時候就開始接觸「植物性」食物，並且他們可能會接觸更多。所以我們關注的是食品行業的分化。以植物為原料的產品雖然在超市中佔據了越來越多的空間，但在餐廳菜單上卻並且有太多的顯現。

「植物性」是新的有機食品，只是在餐館裡不多見。舉例來說，麥當勞試圖忽視人們對於植物性食物的需求，重新奪回它的地位。但它不曾想過，在可見的未來，人們對於植物性食物的需求將會每年增加10%。

與此同時，那些老的食品製造商正投資於中小型的植物性食物創新者。美國雀巢收購了植物性食物的供應商Sweet Earth；Cambell』s正在嘗試購買Pacific Foods的植物奶;Danone收購了WhiteWave，Maple Leaf收購了Lightlife...

在蛋白質家族的另一邊，研究人員們正在「修修補補」，讓肉從細胞中而不是從動物身上生長，從而使肉食更容易被接受。美國第二大牛肉加工企業Cargill從Memphis Meats得到了股權。這家公司從動物細胞中創造出雞肉、鴨肉和肉丸，這樣你就不必為了吃漢堡或買皮鞋而宰殺含有抗生素的動物。Hampton Creek預計它的人工養殖雞肉將於明年上市。

這些產品的新行話是「乾淨的肉」或「有教養的肉」。這比餐館宣稱的「透明化」更有吸引力。無數的消費者都在等待著餐廳會給他們帶來怎樣的植物性食物。我們看到，在2018-2019年，有更多的餐館將採用這種以植物為原料的新選擇：

素乳酪變得更普及

跟隨著Beyond Meat和Impossible Burger的腳步，越來越多的餐廳開始提供仿葷食物

隨著實驗室培育蛋白質的出現，我們需要新的名稱來將它們與那些肉類蛋白質區分開

牛排店將會提供素食的選擇來滿足素食主義者的需求

更多的素食餐廳連鎖店將會尋找投資者

由於素冰激凌的成功，更多的餐廳會提供素食甜點。Ben&Jerry』s和Haagen-Dazs就是成功的例子

更多的餐廳會提供私人訂製的服務，素食者們可以自己DIY菜單上的食物

素乳酪仍在研究中，通過發酵，它的味道會更趨近於真正的乳酪

科洛伊(Chloe)在紐約和倫敦開設的素食餐廳已有大約30家，以仿葷食物為主

這些巨頭正試圖改變我們的飲食：與Panera麵包，希爾頓酒店，斯坦福大學，聯合利華公司，索迪斯集團一同，Google正在開發「veg-forward」項目，讓動物蛋白完全離開餐盤。

Google正在使用其龐大的餐飲設施，看看將如何改變員工的飲食習慣。通過在他們的菜單頂部放置veg-forward的選項，Google正在影響員工的選擇，將他們從以肉食為主導的飲食模式中轉變為以素食為主的健康飲食。Google從兩年前曾試圖購買Impossible Foods，所以這並不是出於一時的衝動。

但是，問題依舊是存在的。整個素食/蔬菜行業，包括消費者，將不得不接受一個內在的矛盾：假肉，假魚和人造乳酪，以及正在「流血」的素食漢堡事實上是高度「加工食品」，正是這句話驅使著人們遠離快餐。而這是另一個分歧。

是在餐館銷售加工過的肉類、乳製品和蛋類製品？還是專註於新鮮的水果、蔬菜和穀物來滿足素食者的口味？一方面新鮮素食的口感不一定能滿足葷食者的需求，另一方面過度加工的素食同樣也會給人們的健康帶來安全隱患。

即便如此，我們依然可以看到植物性飲食正在蓬勃發展，相信在未來，更多的人會理解並接受素食。

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