來扒一扒麵包塌陷到底是什麼原因

相信很多烘焙新手都會遇到，在烤箱內膨脹好好的，結果出爐之後就收腰，回縮，

口感粗糙，組織差，沒有拉絲柔軟感等

那麼一般造成塌陷的原因有如下幾個：

第一：配方中，「柔性材料」過多（糖，改良劑，酵母，油脂等）會造成吐司的回縮

第二：就是麵包沒烤熟。也會導致「縮腰」

第三：擀卷整形的時候沒完全鬆弛，發酵過度，也會造成這種情況

再里看看什麼是麵糰的發酵？

當酵母揉入麵糰後，酵母菌會和麵糰里的糖、澱粉發生反應，產生碳酸氣體和香味，然後這種成分進入麩質網狀結構薄膜後，麵糰就會開始膨脹，這個過程就是發酵。如果面揉好了，那麼就是成功了一半，發酵則是成功的另一半重要因素。

發酵的溫度是多少？

揉好的麵糰溫度在24℃之間的話，開始準備發酵。最適宜的基礎發酵溫度在27℃，相對濕度為75%，大多數情況下，發酵的速度越慢越好，因此室溫下（25℃）發酵最佳。除非在特別冷的時候，為了縮短髮酵時間，我們可以刻意放在溫暖處。例如在25~28℃的專業發酵箱中需要發酵30分鐘。

如何檢測麵糰是否發酵好？

在進行基礎發酵時，不管是放在盆中還是麵包機桶內發酵，都需要覆蓋保鮮膜，防止表皮過干。在溫度不適宜發酵時，可以利用醒發箱、烤箱、麵包機的發酵功能。

檢查麵糰是否基礎發酵完成，除了目測麵糰是否達到之前的2-2.5倍，我們可以將手指蘸一些高筋麵粉，戳一個小洞出來，若小洞很快回縮，即發酵不足，需要繼續延長時間發酵。

（下圖為發酵前的麵糰）

(下午為發酵好的麵糰)

若小洞維持原狀或是有很輕微的回縮，即發酵正常完成，可以進行下一步操作。若是麵糰塌陷，則為發酵過度，這樣烤出來的麵包風味會有影響。

（如下圖為發酵過度的麵糰）

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