亳州菜那麼好吃，到底是徽菜還是中原菜？這下終於弄明白了

亳州菜肴是數千年來亳州人飲食文化的結晶，亳州隸屬安徽，當然也是安徽菜的重要組成部分，由於區位的不同，食材的差異，與皖南和沿江的風味還是有所不同。

筆者從事30多年烹飪工作，師從父業，兩次受單位委派到外地學習烹飪技藝，多次作為安徽省廚師等級考評員及安徽省烹飪大賽評委，參加編寫《中國徽菜》。長期研讀烹飪讀本，根據所掌握的知識來梳理一下亳州菜的形成和發展，談談對亳州菜的認識。

亳州隸屬安徽，自古稱為吳頭楚尾。然而從自然地理區分，他卻屬於華北平原的一部分，與中原大地沒有地理分割，具有廣泛的聯繫。亳州話和徽州的皖南話差別很大，與合肥話也有很大的不同，然而與河南話卻很相似。這說明她與中原交流甚多，連說話都很相似。從地圖上看，亳州西有鹿邑，北有商丘、虞城，東有永城，她就像半島一樣伸入了河南。

地理環境的相似，就形成了農副產品的一致性。夏收小麥，冬收五穀，千百年來長期如此。一方水土養一方人，亳州人的飲食習慣和中原人一樣，以麵食為主，五穀雜糧能做出精美的麵食和湯羹。離亳州百把公里的開封是八朝古都，帝王將相，才子佳人，商賈富家，多匯於此。繁華的都市帶來了繁忙貿易，同時催生了飲食旅館業的發展。色香味美的菜肴濃香厚醇的美酒，是帝王將相的需要，也是富家商賈的追求。這種需要和追求，提升了中原菜肴的製作水平。1973年出版的《開封菜譜》記錄了中原菜的製作水平和特色。隨著北宋政權的南遷，這種菜肴的製作模式和方法逐漸流入民間。現在中原地區家宴中，從十大碗的流水席尚能看到她的影子。亳州也是如此，亳州的物產和食材與中原相同，亳州菜以中原菜為基礎便是情理之中的事了。

各行各業有專門的術語，廚藝界也是如此。蒸、熟、炒、煮、熘、汆等都是廚師常用的術語。獨有一術語為開封、亳州兩地使用，其他地方鮮有。廚師在操作之前把主料、配料準備好，以便製作時使用方便，這一過程叫配菜，僅有開封、亳州兩地把這一過程叫順菜，可見兩地廚藝淵源之緊密。開封有道名菜「糖醋酸溜黃河鯉魚」，其製作方法為一條斤半鯉魚用坡刀切成瓦楞花紋，將其放在六成熱的油鍋中稍炸，端下頓火至透，將魚撈出潷油，用高湯把蔥薑絲、冬筍絲、糖及其它佐料一起下鍋燒制，開鍋後，勾流水芡收汁，汁濃即成。其特點汁棗紅色，酸甜可口。這道菜與亳州的「糖溜魚」，從主料、配料、佐料及製作方法同出一轍。我小時候見過李守務大師做過此菜。此外，「清蒸羊肉」「清蒸口條」等菜製作方法，兩地幾乎相同。解放前家父周文德是大觀樓飯店主廚，豫劇大師閻立品在亳州演出，品嘗大觀樓飯菜後以贈票表示感謝，稱道吃這樣的菜，如同家裡的味道。

解放前的亳州陸路交通較落後，沒有鐵路，公路也沒有像樣的，但渦河碼頭還很繁忙。聽老人講，以二橋口為中心，停泊船隻，常常幾里之遠。藥材集散地的優勢，吸引各地商人在亳州設立商業會所。清朝中期，亳州已成為全國有名的葯都，貿易興隆，商業繁華。隨著經濟發展，富庶的商人為自己的口福，常從家鄉聘請廚師，在亳州當主廚。在彼此的交往過程中，他們把外地的烹調技藝融入亳州，魯菜的油爆、醬爆技藝在亳州有很大影響，如「油爆雙脆」「醬爆雞丁」，淮揚菜在亳州也頗有影響。解放前有一家淮揚菜館「美味齋」很有名。淮揚菜的滑炒技術很有特點，滑炒雞絲，滑炒魚片，是非常有特色的淮揚菜。亳州的「生炒雞絲」「白魚片」同淮揚菜很相似，由此可以看出淮揚菜對亳州的影響。

人們常說，只有地方的，才是全國的，只有民族的，才是世界的。對其他傳統是這樣，亳州菜的製作也是如此。亳州菜的製作，形成了自己的很多特色。除上述之外再列舉幾例，如亳州菜的掛酥糊的工藝。「焦炸羊肉」這道菜外焦，酥、脆，內香、嫩，這種技藝在外地很少看到。亳州菜的略湯炒技術，如「連湯肉絲」，外地也很難看到。亳州的牛肉饃、黃面魚，讓人聽起來直淌口水，路過亳州的列車廣播員，每每介紹此類小吃。

古城亳州，物華天寶，人傑地靈，亳州人，上善若水，從善如流。千百年來，在道德文化，懸壺濟世，農耕操作，商旅交易等方面，亳州人做了能做的該做的一切，創造了一朵朵奇葩，為中華文明增添了光輝。他們又把外地先進的東西引入，為我所用，加速了亳州的進步和文明，這就是亳州人。長期堅持傳統的是好的，善於引進別人的也是好的，這就是我所認識的亳州。

文：周永傑 編輯：明光

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