醉大千醬香酒 來自茅台鎮的傳統糧食美酒

茅台鎮傳統工藝醬香酒的生產工藝是我國白酒工藝的活化石，在一年時間裡，將糧食中的澱粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢「逼出」其中的酒精和其他有機物，這是茅台鎮傳統工藝醬香酒與其他白酒最大的不同。

醉大千醬香酒酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。那麼，醉大千醬香酒具體是怎麼釀造出來的呢？

釀酒的第一步：制曲

每年端午後，醉大千酒師們就開始製造曲葯。曲葯以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和「母曲」攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間在夏天，制麴車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。

每到夏天，制麴車間的門上爬滿了一層名為「曲蚊」的小蟲，人一張口甚至能吸進幾隻。制曲需要的就是這樣的微生物環境。 小麥經過「踩曲」做成「曲塊」，用穀草包起來，進行「裝倉」。

大約10天後再進行「翻倉」，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊「切碎」，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。

釀酒的第二步：重陽下沙

制好酒麴，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——「重陽下沙」。而＂沙」是釀造醬門酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自於對「沙」的不理解。

「沙」的意思就是指紅粱（即高粱）。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為「沙」。「下沙」就是指投放制酒的主料——高粱。

在制酒中，因所下「沙」的完整程度不同，而產出不同品質的酒。投入的是完整的高粱，產的酒則為全籽酒，故醉大千醬香酒正統叫法應該是「大麴醬香坤籽酒」。

釀酒的第三步：高粱

醉大千傳統工藝醬香酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。

醉大千傳統工藝醬香酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現在基本不超過10%。下沙的第一步是「潤沙」，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。

釀酒的第四步：下曲

將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然後散在地上「攤涼」，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒麴。高粱與酒麴的總體比例為1∶1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。

第一次加曲攪拌後要進行「收堆」發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。醉大千傳統工藝醬香酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。

第一次發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入「窖期」。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。

大概一個月後，窖坑打開，開始「二次投料」，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲葯，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始「丟糟」。

醉大千傳統工藝醬香酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的複合體。這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。

根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是後香。前香後香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。

釀酒的第五步：祖傳勾兌

第三至五次出的酒最好，稱為「大回酒」，第六次得到的酒為「小回酒」，第七次的酒為「追糟酒」 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。

醉大千傳統工藝醬香酒調酒大師以「醬味」、「醇甜」和「窖底」三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對於保障醉大千傳統工藝醬香酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。新酒產生後要裝入陶土酒罈中封存，形成「基酒」。

第一年進行「盤勾」，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行「勾兌」，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑藉自己的味覺進行搭配，如同五行相剋一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。從原理上說，勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。

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