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21款農家菜,分享給大家

古法煨牛蹄

21款農家菜,分享給大家

步驟1:初加工

1.取凈牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊,用流動水沖漂3小時,撈出牛蹄,放入冷水鍋內,倒入散裝白酒500克,大火燒開,改小火邊煮邊撇去浮沫,撈出沖洗乾淨。

2.牛蹄放入大盆內,加入腌料(八角30克,桂皮、白豆蔻各10克,草果3顆,料酒1千克,醬油100克,乾花椒20克,蔥段、圓蔥絲各250克,薑片750克,香菜、干辣椒節各50克),倒入清水沒過牛蹄,浸泡約1小時。

步驟2:熟處理

1.鍋燒熱,放入色拉油250克,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片各250克,芹菜段150克,整干辣椒100克,乾花椒30克,八角、桂皮、白芷各10克,香菜50克煸炒出香,出鍋。

2.取一個大高壓鍋,下面放兩張竹篦子,將牛蹄放入高壓鍋內,再覆蓋兩張竹篦子,倒入炒好的原料,注入沸水沒過豬蹄,加入鹽150克、白鬍椒粉20克、十三香5克、雞精100克,蓋上高壓鍋的蓋子,大火加熱至上氣,改小火壓45分鐘,離火自然散氣。

3.胡蘿蔔粗條500克放入高壓鍋內,加清水壓至成熟。

4.客人點菜後,取鍋燒熱,放入混合油(熟豬油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合)100克,燒至五成熱時,放入小料(姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克)爆香,下入干辣椒節10克、乾花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味,倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開,濾出料渣,下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿蔔條、炸好的虎皮雞蛋6個,倒入調料(蚝油20克,蒸魚豉油10克,雞精、白鬍椒粉各5克,十三香3克)和啤酒100克,大火燒5分鐘,用老抽10克調色,大火收緊湯汁,出鍋裝入容器內,上桌加熱食用。

心得1:選用黃牛的牛前蹄

製作這道菜,我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比後蹄肉質更豐富一些,所以做好的菜肴口感就比較好。

心得2:三步祛異味

前面說到,牛蹄的異味比較濃郁,那麼如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢?我們採用三個步驟來祛異味。

1.牛蹄洗凈,用電鋸鋸成重約50克的塊,用清水沖漂3小時,去除血水。

2.撈出牛蹄放入鍋內,注入冷水,下入適量散裝白酒,大火燒開,改成小火邊煮邊撇去浮沫,撈出沖洗乾淨。

3.取牛蹄30千克放入大盆內,加入腌料腌約1小時,在提升香味的同時遮蓋異味。

心得3:高壓處理補充香味

腌好的牛蹄放入高壓鍋內,加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理,二是讓調料的香味更好地滲透到牛蹄內部。


湘辣口味蝦

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原料:鮮活小龍蝦1000克。

調料:生薑30克,蒜子30克,鮮紫蘇10克,干辣椒25克,高湯500克,鹽5克,味精5克,家樂鮮味王5克,魚露10克,美極鮮醬油10克,生抽王5克,郫縣豆瓣醬8克,李錦記蒜蓉醬8克,辣椒醬10克,飄香粉5克,王守義十三香5克,麻辣鮮5克,料酒15克,白糖5克,茶籽油10克,紅油20克,植物油500克,香油10克。

製法:

1、將小龍蝦初加工洗凈,背部劃一刀(不斷)待用。

2、鍋置旺火,放入植物油1500克至七成熱,然後下小龍蝦快速翻動幾秒使之受熱均勻,入漏勺待用。

3、鍋置中火,下入茶籽油、紅油燒香,放姜米、蒜米、干椒炒香,再入豆瓣醬、蒜蓉醬、辣椒醬、白糖煸炒,加入炸好小龍蝦烹料酒加入高湯煨5分鐘,燒開加入鮮味王、美極鮮、麻辣鮮、飄香粉、十三香、魚露、生抽王,小火收汁加鮮紫蘇、鹽、味精煨15分鐘入味,淋香油裝盤即可。

飄香粉:

王守義十三香50克,家樂牌味特鮮粉40克,咖喱粉40克,吉士粉50克,李錦記豬肉香粉20克調勻即可。

紅油:

將4000克色拉油用中火燒至七成熱,下蒜子(拍松)100克,姜(拍松)100克,大蔥(切段)100克,洋蔥(切絲)200克,八角20克,桂皮20克,一分鐘後下入紅干椒粉800克,攪勻,小火熬制15分鐘,離火浸制3天,過濾即可。

特點:龍蝦紅亮,香氣四溢,味鮮香辣,回味甘醇。

創新點:用茶籽油及自製飄香粉,有種茶油的清香。

如果用以上做小龍蝦的口味料製作海蝦或淡水蝦,又需要注意些什麼呢?

1、海蝦或淡水蝦同小龍蝦比較相像,但殼沒有小龍蝦那麼硬,因此更好入味一些,所以在用鹽、豆瓣醬時要減量。

2、海蝦或淡水蝦的肉質更細嫩,炸的時間不能長。

3、小龍蝦一般和高湯、香料一塊煨制,而海蝦或淡水蝦則需後放,可先下入高湯、香料等煨一會兒,最後再放入蝦米,這樣蝦才不會老。

4、紫蘇主要起提鮮的作用,海蝦本身味道很鮮,所以做海蝦時沒有必要再放紫蘇。


牛肉缽

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原料:牛肋條250克,本地扁豆300克。

輔料:蔥段、薑片各15克,蒜子20克,五香料(八角、花椒、桂皮各3克,香葉、小茴香各2克)

調料:

A料(老抽、蚝油各5克,郫縣豆瓣醬15克),B料(鹽5克,胡椒粉3克,味精、雞粉各1克,紅椒圈8克),牛肉原湯800克,青蒜葉6克,菜子油70克。

做法:

1.牛肋條肉切大塊,焯凈血水,控去水,再入清水鍋中小火清燉40分鐘,取出切3×1厘米的片;扁豆去掉頭尾和旁邊的筋,洗凈,入開水鍋焯水至斷生。

2.另起鍋入菜子油燒熱,入蔥、姜、蒜、五香料煸香,下入扁豆和A料煸透出香,下入燉好的牛肉片翻炒,倒入燉牛肉原湯中火燒開,入B料調味,轉小火慢燉5分鐘,自然收汁至黏稠,起鍋入沙缽中,撒青蒜葉,加熱上桌即可。

註:

為突出菜品的實惠,建議扁豆墊入砂鍋底部。

特色:

在常德牛肉是很受歡迎的食材,其中常德津市牛肉粉(最韻味的口頭語是,吃圓的還是吃扁的)風靡全國,牛肉缽子是帶湯的菜,最適合冬季餐桌。

這道菜用提前燉好的牛肋條肉和煸透的本地扁豆,加燉牛肉的原湯燒至入味,牛肉軟爛,突出汁濃肉香味厚的口感。


秘制罈子雞

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主料:湛江嫩子雞一隻(約700克)

輔料:野山椒50克、八角、桂皮、泡椒各10克、姜、蔥各5克

調料:精鹽200克、味精5克

製作:

1、將湛江雞宰殺、除內臟,切成3厘米長、1.5厘米寬的條,洗凈後放熱水中焯水5秒撈出待用;

2、鍋內倒入清水,加入泡椒、八角、蔥、姜、桂皮、野山椒、鹽、味精調味製成滷水,燒開後倒入罈子內,蓋上壇蓋,趁熱將雞放入罈子中浸制2-3小時即成。

特點:

成菜酸辣開胃,色黃肉嫩。


秘醬排骨

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步驟1 製作醬料

1.鍋內放入色拉油1千克,燒至五成熱時,放入蔥段、蒜子各250克,中火炸至蒜子變成金黃色,撈出蒜子和大蔥段,再下入香料(八角、桂皮各25克,香葉5克,白豆蔻、草果各10克、干黃辣椒20克),小火炸出香料味,撈出香料,將以上材料吸干油,打成粉末。

2.取步驟1炸香的色拉油500克,燒至四五成熱時,放入李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記黃豆醬各250克,王致和紅腐乳50克,香料粉中火炒至醬料和油脂混合均勻,下入雞精100克、味精50克調味,即成醬料。

步驟2 加工排骨

1,取豬肉排15千克洗凈,切成排骨(每塊重約35克),倒入盆內,注入冷水浸泡2小時,撈出控水,放入冷水鍋內,下入蔥段、薑片、黃酒各500克,大火燒開,撇凈浮沫後撈出排骨,沖洗乾淨。入油鍋炸成外焦里嫩。

2,土豆切成條,入油鍋炸成金黃色,備用。

步驟3 高壓排骨

取一個超大號的高壓鍋,鍋內墊入竹墊子2片,下入所有的排骨,倒入適量的醬料,注入清水,蓋上蓋子,大火加熱至上氣,改中火壓5分鐘,關火後燜制5分鐘。

步驟4 走菜

客人點菜時,取排骨8塊、炸土豆條、壓排骨的湯汁250克放入鍋內,大火加熱至湯汁非常濃稠時關火,上菜即可。


口味雞

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主料:清遠雞一隻(1200克)。

配料:老薑50克切片,酸藠頭30克,剁辣椒50克,蒜頭30克,小米椒20克。

調料:鹽25克,雞精10克,味精5克,胡椒粉5克,高湯200克。

製作:

1.將清遠雞宰殺去掉內臟,清洗乾淨。

2.雞砍成2:5厘米左右的小塊,放入器皿內。

3.將調料均勻撒在雞塊上。

4.將薑片、酸藠頭、蒜頭、小米椒依次放在雞塊上,再放入剁辣椒、淋入高湯,上電磁爐用火鍋模式煮15分鐘即可。

特點:雞肉鮮嫩、酸辣開味。

注意事項:一定要選用清遠雞。

特色:雞肉鮮嫩,酸酸辣辣的,很開胃;雞精盡量少放一點,以使雞的原味更好的凸顯出來。

手抓排骨

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濃情夏日新湘菜 這道菜的製作關鍵是滷水的熬制方法。在熬制滷水時,我們加入了自製的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等,所以熬好的滷水口味鮮辣,帶有濃郁的醬香味,這種口味是年輕人最喜歡的那種。除了滷水的熬制方法外,製作這道菜時還需要注意排骨的滷製時間。如果鹵的時間太長,雖然排骨的香味會很濃郁,但是一來它很容易脫骨,影響菜肴的賣相;二來肉質過於軟爛,失去了嚼勁。一般我們就是將其放入滷水中大火燒開,改小火鹵15分鐘後再關火浸泡15分鐘,此時的排骨大概是九成熟。

熬蔥油:鍋內放入熟豬油、色拉油各500克,小火熬化,下入京蔥段1500克,小火熬至京蔥變成焦黃色時離火,過濾取油。

熬滷水:鍋內放入自製蔥油500克,燒至五成熱時,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香蔥段、大蔥段、薑片各100克),小火炸至蔬菜料變成金黃色,離火,將油和蔬菜料倒入不鏽鋼桶內,再倒入高湯5千克,李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克,辣妹子辣椒醬920克,海天金標生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升,紅曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香葉、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火燒開,改小火熬制1小時,離火即可。

初加工:

1.豬大排洗凈,順著骨頭將其分成一條條的排骨塊,每塊長度為18-20厘米,用清水沖漂去掉血水,撈出放入沸水中,大火焯透。

2.鍋內放入滷水,下入排骨大火燒開,改小火鹵15分鐘,關火浸泡約15分鐘,撈出控湯。

熟加工:

1.客人點菜時,取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中,大火炸制7-8秒,撈出控油。

2.鍋內留底油,燒至五成熱時,放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均勻,將鍋端離火口,淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,鍋上火繼續翻炒均勻,淋入紅油15克,翻勻出鍋。 。


臨武鴨

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主料:原味臨武鴨一隻。

配料:仔姜10克,辣椒10克,蒜子5克,茶油75毫升。

調料:

李錦記薄鹽生抽20毫升,李錦記草菇老抽8毫升,李錦記財神蚝油8克,雞精5克,香料2克,白酒15毫升,胡椒粉2克。

製作方法:

1、把原味臨武鴨放在蒸櫃里蒸三分鐘拿出來放在鍋里收汁。

2、放點李錦記薄鹽生抽添味,李錦記草菇老抽調色,倒出。

3、炒仔姜青辣放點新鮮小米椒,蒜子,調好味把鴨倒入鍋里一起炒幾下放點茶油蔥斷出鍋。

小貼士:

火焰臨武鴨就是用生仔南瓜打底,鴨血不要濃,燒熱三分鐘,沿鍋邊倒入二鍋頭白酒,點火即可。


風味辣子豬手

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主料:豬蹄

調料:老薑、大蒜、干辣椒、花椒、大料

製作:

1.豬蹄洗凈,老薑、大蒜切片。

2.鍋中燒水加些蔥和薑片,倒入少許的料酒,水開後放豬蹄飛水,撈出掉浮沫。

3.鍋中放油,加干辣椒、花椒、大料、老薑、大蒜炒香。

4.入豬蹄繼續翻炒,加老抽、陳醋和適量鹽調味,添水沒過豬蹄。

5.大火燒開轉小火至豬蹄熟爛,大火收汁。

特色:

這道風味辣子豬手很有口味衝擊力,可提前預製,是追求出菜速度快的餐廳很好的選擇。


茶油蒸臘鴨

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主料:新鮮洋鴨450克。

配料:瀏陽本地辣椒。

調料:

茶油35克,鹽3克 ,味精2克,瀏陽豆豉3克。

製作:

1.將新鮮洋鴨去內臟,清洗乾淨入鍋,煮熟後晾乾水。

2.將晾乾後的洋鴨以瀏陽本地方法熏制。

3.將熏制好的洋鴨去骨切片擺盤,瀏陽本地紅線椒切碎加入調味。

4.放入蒸籠,蒸15分鐘即可。


酥嫩香豬手

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預處理:

1、制凈的豬手450克一剖二,入沸水1千克(水中加蔥段、薑片各25克,白酒20克祛異味)煮至五成熟撈出,瀝干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克,香葉5片,小茴香3克,草果10克,草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克,陳皮4克)腌制48小時,取出放置通風的地方,吹兩天至吹乾豬手內的水分。

2、將豬手放入高壓鍋內,加蔥段、薑片各20克,香料(八角、桂皮、香葉各3克),添入清水500克,上氣壓45分鐘。

詳細做法:

1、鍋入色拉油1千克燒至八成熱,下入壓好的豬手炸至色澤金黃,撈出瀝油,改刀成條。

2、鍋入清油50克燒熱,下入家常豆豉150克,肉末50克,蒜末、宜賓芽菜末各35克,青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆,再加鹽5克,雞精、白糖各3克調味成臊子。

3、將炸好的豬手改刀,再將臊子淋在上面即可。

製作關鍵:

1、炸豬手時,油溫要達到八成熱,否則皮不脆。

2、炸制時鍋上面要加蓋,以免濺出油沫。


石磨油豆腐

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批量預製:

(10份量)

1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分,撈出瀝水,用干毛巾吸干水分。

2、凈鍋入少許底油燒熱,下入肥肉片300克,中火煸至出油,倒入高湯5000克,下鹽40克、雞粉40克燒開,下入油豆腐,小火煨15分鐘,關火浸泡備用。

走菜流程:

鍋入原湯500克,放入400克油豆腐,撒勻芹菜段15克、紅椒段10克、薑片6克、蔥末6克,中火煮開即成。

特色:

用菜籽油炸豆腐,色澤金黃、香氣撲鼻,如果沒有菜油,可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好,然後浸泡在湯里,呈灌湯狀態,比現點現煨的入味更深透、口感更潤滑。

平鍋魚頭

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原料:鱅魚1條(重約1500克),壓縮餅(也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替)5個,洋蔥50克,青、紅尖椒各100克,香菜30克。

調料:A大料瓣2個,白芷4片,蒜瓣50克。B豆瓣醬15克,李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳(搗碎)各5克,鼎丰南乳汁15克。C大紅浙醋25克,白糖15克,老抽5滴,自製魚汁15克,蚝油10克,鹽5克,太太樂雞精3克,胡椒粉3克。D鹽、味精各5克,蔥段、薑片各10克,色拉油1.5千克,生粉20克。E紅油15克,洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。

製作:

1、洋蔥去皮,切圈;青、紅椒去籽,切小圈;香菜切長2厘米的段。

2、鱅魚宰殺治凈,從尾部4寸處切斷,有魚尾的部分留作他用;魚頭洗凈對半剖開,去掉魚鰓,魚身部分去掉中骨,加鹽、味精、蔥段、薑片腌漬10分鐘,拍生粉備用。

3、鍋入色拉油,燒至六成熱時入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發硬,撈出控油。

4、鍋內色拉油燒至七成熱時放入調料A小火浸炸1分鐘,撈出控油;鍋內留油30克,燒至七成熱時放入調料B小火煸炒1分鐘,加調料C、清水400克、魚頭大火燒開,改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠,出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內,繼續小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火,周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。魚頭上桌後,淋燒熱的紅油,撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。

注意:

1、燒魚頭時要用猛火燒開,再改為小火。

2、魚頭不宜高溫猛炸,油溫控制在六成熱左右即可,否則容易破壞魚頭的營養。

3、鱅魚價格很便宜(約6元/斤)但營養豐富,不過魚頭土腥味特別重,在清洗時可以滴少許白醋,在腌漬時滴少許白酒均可以起到解腥的作用。

備註:

1、自製魚汁的製法:海天大桶生抽1桶(重約2400毫升),李錦記蒸魚豉油1瓶(重約480毫升),李錦記雞汁1瓶(重約480毫升),海天海鮮醬油0.5瓶(重約250克),泰國魚露1/3瓶(約130克),美極鮮醬油20克,白糖(冰糖效果最佳)200克,胡蘿蔔(切小粒)2個(重約250克),洋蔥(切小粒)50克均放入鍋內,加清水2千克大火燒開,改小火慢熬至胡蘿蔔粒、洋蔥粒軟爛,離火過濾留汁即可。

2、快速出菜的方法:按照原菜譜的介紹操作到第四個步驟,將魚頭和清水大火燒開(大批量製作時可以略微增加調料A、B、C的用量),關火後利用灶爐的餘溫火靠30分鐘,離火後將魚頭分裝。客人點菜時將魚頭放入蒸箱內加熱5-6分鐘,取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開的湯汁小火燒2-3分鐘,放入平鍋內繼續烹調即可。


土鴨蛋

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做法:

1、把土鴨蛋放入冷水鍋里,待小火煮15分鐘後,撈出來漂冷並剝去殼,逐個頂刀切成厚片。

2、凈鍋里放油燒至四成熱時,把切好的土鴨蛋片拍上一層生粉投入油鍋,炸至色金黃便倒出來瀝油。

3、鍋里留底油,先下姜米、蒜米、蒜薹節、尖椒圈、野山椒節、鹽、味精和雞精炒香,再把土鴨蛋片下鍋,放蒸魚豉油和老乾媽豆豉,翻炒均勻即可出鍋。


香鍋牛肉

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主料:牛肉200克,牛筋200克。

配料:紅辣椒30克,香蒜段30克,大蒜子20克。

調料:

豆瓣醬5克,火鍋底料10克,辣妹子5克,海黃汁5克。

製作方法:

1.將牛肉牛筋切成小段。

2.鍋中放油,燒至八成熱。

3.將切好的牛肉、牛筋倒入鍋中炒香,加入調料,放入高湯,收汁即可。

特點:

成菜鮮香麻辣,有嚼勁。

土仔姜爆嫩水鴨

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這是一款典型湘菜家常菜,主料和輔料都是湖南本地特色食材,突出地方風味,用本地土仔姜引爆仔鴨的鮮香,菜品香辣入味、開胃下飯,是夏季餐桌非常受歡迎的菜品。

原料:土仔鴨500克,仔姜、小米椒各150克。

調料:山茶油50克,鹽4克,5度湖之酒100克,味精、雞精、八角粉各1克,辣椒醬5克,生抽15克,蚝油5克、胡椒粉2克,本地青椒10克。

製作方法:

1.將制凈仔鴨去主骨,切成塊,放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味;小米椒、青椒切段;仔姜切小片;大蒜葉切小段。

2.熱鍋入山茶油燒熱,(更多湘菜特色菜就在唐傑湘菜網)下鴨塊煸炒至八成熟,倒出。

3.鍋留底油燒熱,下仔薑片、爆香,下小米椒、青椒,加鹽煸炒,下鴨塊翻炒,烹湖之酒50克,放入100克啤酒,待湯汁收濃,加味精、雞精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、辣椒醬、加蚝油翻炒均勻,出鍋裝盤即可。


鐵鏟兔

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主料:新鮮兔子300克。

配料:小米椒40克,紅尖椒40克,薑片20克,大蒜籽20克,黃貢椒20克,二荊條辣椒20克。

調料:

菜籽油80克,食鹽5克,味精3克,山胡椒油/醬油適量,啤酒150克,胡椒粉2克,高度白酒少許。

製作方法:

1.將菜籽油倒入鍋中燒熱。

2.將主料放入鍋中爆炒,烹高度白酒,炒至主料出油。

3.將配料放入鍋中與主料一起翻炒,加啤酒煨制。

4.放入調料收汁,用老譚醬油上色,滴上山胡椒粉,出鍋即可。

特點:

兔肉軟糯,香辣入味。

大師點評:

近似土菜風格,香辣味豐富,極有食慾。

撈菜醬香肉

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這道菜是將五花肉與雪菜結合,在處理五花肉時,抹以湖之酒(湖之酒是衡陽特產,用糯米釀造而成,自北魏就成為貢酒)上色,炸制時湖之酒中糖分焦化起到上色作用,這也是衡陽處理五花肉或炸制其他原料的特色。

原料:精選五花肉400克,雪菜碎200克。

調料:蒜子 15克,小米椒20克,色拉油1千克(約耗100克),辣椒粉、蔥花各3克,A料(生薑、蔥各10克,郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克,金標生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)。

製作方法:

1.凈鍋上火,下雪菜碎翻炒均勻,倒出;凈鍋燒熱,下色拉油30克燒熱,下雪菜碎炒香,翻炒均勻後加辣椒粉調味。

2.五花肉入水鍋,煮至筷子能插進去,撈出,在皮面抹上湖之酒。

3.鍋內下色拉油1千克,燒至四成熱,下五花肉炸至表皮金黃色,撈出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌勻,入蒸箱蒸20—30分鐘。

4.凈鍋入色拉油20克燒熱,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻,裝盤,撒蔥花即可。

老味牛肉

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這道菜先將牛肉用高壓鍋壓制,再加入黃貢椒等翻炒。為了讓它更入味,還加入牛肉的原湯燜制,再收濃湯汁,做好的牛肉香辣味濃,孜然味突出。

原料:牛肉500克。

調料:蒜子、小紅椒、干黃椒各50克,大蒜葉20克,孜然粉、生薑各10克,A料(八角10克,桂皮5克,香葉1克),B料(鹽10克,味精 5克,醬油40克),C料(鹽、味精各3克,醬油5克,蚝油10克),湖之酒20克,菜子油150克。

製作方法:

1.牛肉切8厘米寬的塊,焯水。

2.高壓鍋內加水2千克,加A料和B料調味,放入牛肉,上氣壓10分鐘,出鍋瀝干水分,切薄片。

3.鍋內入菜子油,燒熱,下蒜子、干黃椒、生薑片煸炒出香,放入牛肉翻炒,烹入湖之酒,加C料和壓牛肉原湯50克燜軟,下小紅椒段、大蒜葉、孜然粉翻炒均勻,出鍋裝盤即可。

老山放養雞

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一款有特色的食材,這種雞是一種獨特的品種,只能放養,沒有七八個月是長不大的,成菜吃起來口感比較硬,但是很有雞的味道,用豬骨湯煨完後,再小火慢慢煸至干香,肉質鮮美干香。

原料:放養雞1150—1250克。

調料:豬骨湯750克,A料(鹽5克,味精、雞粉各3克),蒜片、紅蔥頭各10克,青、紅椒圈各3克,色拉油30克。

製作:

1.雞宰殺制凈,剁成小塊。

2.鍋內下豬骨湯750克燒開,加A料,下雞塊,小火煨30分鐘。

3.鍋內下色拉油燒熱,下蒜片、紅蔥頭炒香,下雞塊慢慢炒香,下煨雞的湯100克,慢慢炒至無湯汁,裝盤,用青、紅椒圈裝飾即可。


香辣鳳爪蝦

21款農家菜,分享給大家

對於年輕食客來說,香辣過癮的干鍋系列菜是非常有誘惑力的。

製作方法:

1.明蝦300克開背,拍干澱粉後入燒至七成熱的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,撈出控油。

2.凈土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的長條,入燒至六成熱的色拉油中,小火炸至色澤金黃,撈出控油;

3.大雞爪7-8個對半剖開,洗凈後放入沸水中大火焯透,撈出控水,再放入自製滷水2千克中,大火燒開,改小火鹵至九成熟,撈出控湯,放入燒至五成熱的色拉油中,小火滑油。

熟處理:

鍋內加入自製香辣油100克,加入小料(蔥、姜、蒜各10克,花椒2克,干辣椒段3克)熗鍋,下入自製香辣醬50克(嗜辣的可以增加用量)、黃飛紅香脆椒30克炒香,倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明蝦,用(鹽12克,雞精5克,味精、白鬍椒粉、孜然粉各2克)調味,大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出鍋,撒上白芝麻、小蔥各2克點綴即可。

註:菜品可做適量修飾,將雞爪土豆條墊底,菜品更美觀。也不會因為加熱導致蝦變咸。

香辣油:

1.干辣椒1250克放入鍋內,倒入清水2千克大火燒開,改小火煮軟,撈出控水,將辣椒放入絞肉機內絞碎。

2.鍋內放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克,小火熬化後放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料(香葉、香草各10克,桂皮20克,白豆蔻30克)小火熬至辣椒皮變成深褐色,離火過濾,即為香辣油。

香辣醬:

1.干紅辣椒80克剪碎(盡量剪得碎一些);花生200克拍碎;姜、蒜各20克切末。

2.鍋中倒入色拉油500克,燒至五成熱時,先倒入豆豉80克、蒜末、薑末,小火炒出香味,再依次倒入花生碎,辣椒碎,鹽50克,白芝麻、白糖各20克,五香粉10克,小火炒約5分鐘,倒入醬油60克,再煮3分鐘-4分鐘,關火。待醬料徹底晾涼後,裝入容器中密封即可。

雞爪滷水製作方法:

1.將冰糖砸碎;炒鍋置火上,放菜子油50克和冰糖100克,炒至糖熔化,摻清水250克熬成糖色。

2.鍋內倒入骨頭湯5千克,放入拍姜、蔥段各100克,鹽80克,冰糖、紹酒各50克,糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋(八角3顆,小茴香、花椒各5克,甘草3片,桂皮1塊,草果1個,陳皮1片),用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水。

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