古法煨牛蹄

步驟1：初加工

1.取凈牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動水沖漂3小時，撈出牛蹄，放入冷水鍋內，倒入散裝白酒500克，大火燒開，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。

2.牛蹄放入大盆內，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，乾花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，薑片750克，香菜、干辣椒節各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時。

步驟2：熟處理

1.鍋燒熱，放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，乾花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。

2.取一個大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒過豬蹄，加入鹽150克、白鬍椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣。

3.胡蘿蔔粗條500克放入高壓鍋內，加清水壓至成熟。

4.客人點菜後，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒節10克、乾花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開，濾出料渣，下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿蔔條、炸好的虎皮雞蛋6個，倒入調料（蚝油20克，蒸魚豉油10克，雞精、白鬍椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內，上桌加熱食用。

心得1：選用黃牛的牛前蹄

製作這道菜，我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比後蹄肉質更豐富一些，所以做好的菜肴口感就比較好。

心得2：三步祛異味

前面說到，牛蹄的異味比較濃郁，那麼如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們採用三個步驟來祛異味。

1.牛蹄洗凈，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水沖漂3小時，去除血水。

2.撈出牛蹄放入鍋內，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。

3.取牛蹄30千克放入大盆內，加入腌料腌約1小時，在提升香味的同時遮蓋異味。

心得3：高壓處理補充香味

腌好的牛蹄放入高壓鍋內，加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理，二是讓調料的香味更好地滲透到牛蹄內部。

湘辣口味蝦

原料：鮮活小龍蝦1000克。

調料：生薑30克，蒜子30克，鮮紫蘇10克，干辣椒25克，高湯500克，鹽5克，味精5克，家樂鮮味王5克，魚露10克，美極鮮醬油10克，生抽王5克，郫縣豆瓣醬8克，李錦記蒜蓉醬8克，辣椒醬10克，飄香粉5克，王守義十三香5克，麻辣鮮5克，料酒15克，白糖5克，茶籽油10克，紅油20克，植物油500克，香油10克。

製法：

1、將小龍蝦初加工洗凈，背部劃一刀（不斷）待用。

2、鍋置旺火，放入植物油1500克至七成熱，然後下小龍蝦快速翻動幾秒使之受熱均勻，入漏勺待用。

3、鍋置中火，下入茶籽油、紅油燒香，放姜米、蒜米、干椒炒香，再入豆瓣醬、蒜蓉醬、辣椒醬、白糖煸炒，加入炸好小龍蝦烹料酒加入高湯煨5分鐘，燒開加入鮮味王、美極鮮、麻辣鮮、飄香粉、十三香、魚露、生抽王，小火收汁加鮮紫蘇、鹽、味精煨15分鐘入味，淋香油裝盤即可。

飄香粉：

王守義十三香50克，家樂牌味特鮮粉40克，咖喱粉40克，吉士粉50克，李錦記豬肉香粉20克調勻即可。

紅油：

將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克，姜（拍松）100克，大蔥（切段）100克，洋蔥（切絲）200克，八角20克，桂皮20克，一分鐘後下入紅干椒粉800克，攪勻，小火熬制15分鐘，離火浸制3天，過濾即可。

特點：龍蝦紅亮，香氣四溢，味鮮香辣，回味甘醇。

創新點：用茶籽油及自製飄香粉，有種茶油的清香。

如果用以上做小龍蝦的口味料製作海蝦或淡水蝦，又需要注意些什麼呢？

1、海蝦或淡水蝦同小龍蝦比較相像，但殼沒有小龍蝦那麼硬，因此更好入味一些，所以在用鹽、豆瓣醬時要減量。

2、海蝦或淡水蝦的肉質更細嫩，炸的時間不能長。

3、小龍蝦一般和高湯、香料一塊煨制，而海蝦或淡水蝦則需後放，可先下入高湯、香料等煨一會兒，最後再放入蝦米，這樣蝦才不會老。

4、紫蘇主要起提鮮的作用，海蝦本身味道很鮮，所以做海蝦時沒有必要再放紫蘇。

牛肉缽

原料：牛肋條250克，本地扁豆300克。

輔料：蔥段、薑片各15克，蒜子20克，五香料（八角、花椒、桂皮各3克，香葉、小茴香各2克）

調料：

A料（老抽、蚝油各5克，郫縣豆瓣醬15克），B料（鹽5克，胡椒粉3克，味精、雞粉各1克，紅椒圈8克），牛肉原湯800克，青蒜葉6克，菜子油70克。

做法：

1.牛肋條肉切大塊，焯凈血水，控去水，再入清水鍋中小火清燉40分鐘，取出切3×1厘米的片；扁豆去掉頭尾和旁邊的筋，洗凈，入開水鍋焯水至斷生。

2.另起鍋入菜子油燒熱，入蔥、姜、蒜、五香料煸香，下入扁豆和A料煸透出香，下入燉好的牛肉片翻炒，倒入燉牛肉原湯中火燒開，入B料調味，轉小火慢燉5分鐘，自然收汁至黏稠，起鍋入沙缽中，撒青蒜葉，加熱上桌即可。

註：

為突出菜品的實惠，建議扁豆墊入砂鍋底部。

特色：

在常德牛肉是很受歡迎的食材，其中常德津市牛肉粉（最韻味的口頭語是，吃圓的還是吃扁的）風靡全國，牛肉缽子是帶湯的菜，最適合冬季餐桌。

這道菜用提前燉好的牛肋條肉和煸透的本地扁豆，加燉牛肉的原湯燒至入味，牛肉軟爛，突出汁濃肉香味厚的口感。

秘制罈子雞

主料：湛江嫩子雞一隻（約700克）

輔料：野山椒50克、八角、桂皮、泡椒各10克、姜、蔥各5克

調料：精鹽200克、味精5克

製作：

1、將湛江雞宰殺、除內臟，切成3厘米長、1.5厘米寬的條，洗凈後放熱水中焯水5秒撈出待用；

2、鍋內倒入清水，加入泡椒、八角、蔥、姜、桂皮、野山椒、鹽、味精調味製成滷水，燒開後倒入罈子內，蓋上壇蓋，趁熱將雞放入罈子中浸制2-3小時即成。

特點：

成菜酸辣開胃，色黃肉嫩。

秘醬排骨

步驟1 製作醬料

1.鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入蔥段、蒜子各250克，中火炸至蒜子變成金黃色，撈出蒜子和大蔥段，再下入香料（八角、桂皮各25克，香葉5克，白豆蔻、草果各10克、干黃辣椒20克），小火炸出香料味，撈出香料,將以上材料吸干油，打成粉末。

2.取步驟1炸香的色拉油500克，燒至四五成熱時，放入李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記黃豆醬各250克，王致和紅腐乳50克，香料粉中火炒至醬料和油脂混合均勻，下入雞精100克、味精50克調味，即成醬料。

步驟2 加工排骨

1，取豬肉排15千克洗凈，切成排骨（每塊重約35克），倒入盆內，注入冷水浸泡2小時，撈出控水，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各500克，大火燒開，撇凈浮沫後撈出排骨，沖洗乾淨。入油鍋炸成外焦里嫩。

2，土豆切成條，入油鍋炸成金黃色，備用。

步驟3 高壓排骨

取一個超大號的高壓鍋，鍋內墊入竹墊子2片，下入所有的排骨，倒入適量的醬料，注入清水，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改中火壓5分鐘，關火後燜制5分鐘。

步驟4 走菜

客人點菜時，取排骨8塊、炸土豆條、壓排骨的湯汁250克放入鍋內，大火加熱至湯汁非常濃稠時關火，上菜即可。

口味雞

主料：清遠雞一隻（1200克）。

配料：老薑50克切片，酸藠頭30克，剁辣椒50克，蒜頭30克，小米椒20克。

調料：鹽25克，雞精10克，味精5克，胡椒粉5克，高湯200克。

製作：

1.將清遠雞宰殺去掉內臟，清洗乾淨。

2.雞砍成2：5厘米左右的小塊，放入器皿內。

3.將調料均勻撒在雞塊上。

4.將薑片、酸藠頭、蒜頭、小米椒依次放在雞塊上，再放入剁辣椒、淋入高湯,上電磁爐用火鍋模式煮15分鐘即可。

特點：雞肉鮮嫩、酸辣開味。

注意事項：一定要選用清遠雞。

特色：雞肉鮮嫩，酸酸辣辣的，很開胃；雞精盡量少放一點，以使雞的原味更好的凸顯出來。

手抓排骨

濃情夏日新湘菜 這道菜的製作關鍵是滷水的熬制方法。在熬制滷水時，我們加入了自製的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的滷水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。除了滷水的熬制方法外，製作這道菜時還需要注意排骨的滷製時間。如果鹵的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁，但是一來它很容易脫骨，影響菜肴的賣相；二來肉質過於軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是將其放入滷水中大火燒開，改小火鹵15分鐘後再關火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。

熬蔥油：鍋內放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。

熬滷水：鍋內放入自製蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、薑片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不鏽鋼桶內，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬制1小時，離火即可。

初加工：

1.豬大排洗凈，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20厘米，用清水沖漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。

2.鍋內放入滷水，下入排骨大火燒開，改小火鹵15分鐘，關火浸泡約15分鐘，撈出控湯。

熟加工：

1.客人點菜時，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。 。

臨武鴨

主料：原味臨武鴨一隻。

配料：仔姜10克，辣椒10克，蒜子5克，茶油75毫升。

調料：

李錦記薄鹽生抽20毫升，李錦記草菇老抽8毫升，李錦記財神蚝油8克，雞精5克，香料2克，白酒15毫升，胡椒粉2克。

製作方法：

1、把原味臨武鴨放在蒸櫃里蒸三分鐘拿出來放在鍋里收汁。

2、放點李錦記薄鹽生抽添味，李錦記草菇老抽調色，倒出。

3、炒仔姜青辣放點新鮮小米椒，蒜子，調好味把鴨倒入鍋里一起炒幾下放點茶油蔥斷出鍋。

小貼士：

火焰臨武鴨就是用生仔南瓜打底，鴨血不要濃，燒熱三分鐘，沿鍋邊倒入二鍋頭白酒，點火即可。

風味辣子豬手

主料：豬蹄

調料：老薑、大蒜、干辣椒、花椒、大料

製作：

1.豬蹄洗凈，老薑、大蒜切片。

2.鍋中燒水加些蔥和薑片，倒入少許的料酒，水開後放豬蹄飛水，撈出掉浮沫。

3.鍋中放油，加干辣椒、花椒、大料、老薑、大蒜炒香。

4.入豬蹄繼續翻炒，加老抽、陳醋和適量鹽調味，添水沒過豬蹄。

5.大火燒開轉小火至豬蹄熟爛，大火收汁。

特色：

這道風味辣子豬手很有口味衝擊力，可提前預製，是追求出菜速度快的餐廳很好的選擇。

茶油蒸臘鴨

主料：新鮮洋鴨450克。

配料：瀏陽本地辣椒。

調料：

茶油35克，鹽3克 ，味精2克，瀏陽豆豉3克。

製作：

1.將新鮮洋鴨去內臟，清洗乾淨入鍋，煮熟後晾乾水。

2.將晾乾後的洋鴨以瀏陽本地方法熏制。

3.將熏制好的洋鴨去骨切片擺盤，瀏陽本地紅線椒切碎加入調味。

4.放入蒸籠，蒸15分鐘即可。

酥嫩香豬手

預處理：

1、制凈的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、薑片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）腌制48小時，取出放置通風的地方，吹兩天至吹乾豬手內的水分。

2、將豬手放入高壓鍋內，加蔥段、薑片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。

詳細做法：

1、鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。

2、鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調味成臊子。

3、將炸好的豬手改刀，再將臊子淋在上面即可。

製作關鍵：

1、炸豬手時，油溫要達到八成熱，否則皮不脆。

2、炸制時鍋上面要加蓋，以免濺出油沫。

石磨油豆腐

批量預製：

（10份量）

1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分，撈出瀝水，用干毛巾吸干水分。

2、凈鍋入少許底油燒熱，下入肥肉片300克，中火煸至出油，倒入高湯5000克，下鹽40克、雞粉40克燒開，下入油豆腐，小火煨15分鐘，關火浸泡備用。

走菜流程：

鍋入原湯500克，放入400克油豆腐，撒勻芹菜段15克、紅椒段10克、薑片6克、蔥末6克，中火煮開即成。

特色：

用菜籽油炸豆腐，色澤金黃、香氣撲鼻，如果沒有菜油，可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好，然後浸泡在湯里，呈灌湯狀態，比現點現煨的入味更深透、口感更潤滑。

平鍋魚頭

原料：鱅魚1條（重約1500克），壓縮餅（也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替）5個，洋蔥50克，青、紅尖椒各100克，香菜30克。

調料：A大料瓣2個，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳（搗碎）各5克，鼎丰南乳汁15克。C大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自製魚汁15克，蚝油10克，鹽5克，太太樂雞精3克，胡椒粉3克。D鹽、味精各5克，蔥段、薑片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。

製作：

1、洋蔥去皮，切圈；青、紅椒去籽，切小圈；香菜切長2厘米的段。

2、鱅魚宰殺治凈，從尾部4寸處切斷，有魚尾的部分留作他用；魚頭洗凈對半剖開，去掉魚鰓，魚身部分去掉中骨，加鹽、味精、蔥段、薑片腌漬10分鐘，拍生粉備用。

3、鍋入色拉油，燒至六成熱時入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發硬，撈出控油。

4、鍋內色拉油燒至七成熱時放入調料A小火浸炸1分鐘，撈出控油；鍋內留油30克，燒至七成熱時放入調料B小火煸炒1分鐘，加調料C、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內，繼續小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火，周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。魚頭上桌後，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。

注意：

1、燒魚頭時要用猛火燒開，再改為小火。

2、魚頭不宜高溫猛炸，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營養。

3、鱅魚價格很便宜（約6元/斤）但營養豐富，不過魚頭土腥味特別重，在清洗時可以滴少許白醋，在腌漬時滴少許白酒均可以起到解腥的作用。

備註：

1、自製魚汁的製法：海天大桶生抽1桶（重約2400毫升），李錦記蒸魚豉油1瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升），海天海鮮醬油0.5瓶（重約250克），泰國魚露1/3瓶（約130克），美極鮮醬油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡蘿蔔（切小粒）2個（重約250克），洋蔥（切小粒）50克均放入鍋內，加清水2千克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿蔔粒、洋蔥粒軟爛，離火過濾留汁即可。

2、快速出菜的方法：按照原菜譜的介紹操作到第四個步驟，將魚頭和清水大火燒開（大批量製作時可以略微增加調料A、B、C的用量），關火後利用灶爐的餘溫火靠30分鐘，離火後將魚頭分裝。客人點菜時將魚頭放入蒸箱內加熱5-6分鐘，取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開的湯汁小火燒2-3分鐘，放入平鍋內繼續烹調即可。

土鴨蛋

做法：

1、把土鴨蛋放入冷水鍋里，待小火煮15分鐘後，撈出來漂冷並剝去殼，逐個頂刀切成厚片。

2、凈鍋里放油燒至四成熱時，把切好的土鴨蛋片拍上一層生粉投入油鍋，炸至色金黃便倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，先下姜米、蒜米、蒜薹節、尖椒圈、野山椒節、鹽、味精和雞精炒香，再把土鴨蛋片下鍋，放蒸魚豉油和老乾媽豆豉，翻炒均勻即可出鍋。

香鍋牛肉

主料：牛肉200克，牛筋200克。

配料：紅辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。

調料：

豆瓣醬5克，火鍋底料10克，辣妹子5克，海黃汁5克。

製作方法：

1.將牛肉牛筋切成小段。

2.鍋中放油，燒至八成熱。

3.將切好的牛肉、牛筋倒入鍋中炒香，加入調料，放入高湯，收汁即可。

特點：

成菜鮮香麻辣，有嚼勁。

土仔姜爆嫩水鴨

這是一款典型湘菜家常菜，主料和輔料都是湖南本地特色食材，突出地方風味，用本地土仔姜引爆仔鴨的鮮香，菜品香辣入味、開胃下飯，是夏季餐桌非常受歡迎的菜品。

原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。

調料：山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

製作方法：

1.將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。

2.熱鍋入山茶油燒熱，（更多湘菜特色菜就在唐傑湘菜網）下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。

3.鍋留底油燒熱，下仔薑片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蚝油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

鐵鏟兔

主料：新鮮兔子300克。

配料：小米椒40克，紅尖椒40克，薑片20克，大蒜籽20克，黃貢椒20克，二荊條辣椒20克。

調料：

菜籽油80克，食鹽5克，味精3克，山胡椒油/醬油適量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少許。

製作方法：

1.將菜籽油倒入鍋中燒熱。

2.將主料放入鍋中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。

3.將配料放入鍋中與主料一起翻炒，加啤酒煨制。

4.放入調料收汁，用老譚醬油上色，滴上山胡椒粉，出鍋即可。

特點：

兔肉軟糯，香辣入味。

大師點評：

近似土菜風格，香辣味豐富，極有食慾。

撈菜醬香肉

這道菜是將五花肉與雪菜結合，在處理五花肉時，抹以湖之酒(湖之酒是衡陽特產，用糯米釀造而成，自北魏就成為貢酒)上色，炸制時湖之酒中糖分焦化起到上色作用，這也是衡陽處理五花肉或炸制其他原料的特色。

原料：精選五花肉400克，雪菜碎200克。

調料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，A料（生薑、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。

製作方法：

1.凈鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；凈鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻後加辣椒粉調味。

2.五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈出，在皮面抹上湖之酒。

3.鍋內下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。

4.凈鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。

老味牛肉

這道菜先將牛肉用高壓鍋壓制，再加入黃貢椒等翻炒。為了讓它更入味，還加入牛肉的原湯燜制，再收濃湯汁，做好的牛肉香辣味濃，孜然味突出。

原料:牛肉500克。

調料:蒜子、小紅椒、干黃椒各50克，大蒜葉20克，孜然粉、生薑各10克，A料（八角10克，桂皮5克，香葉1克），B料（鹽10克，味精 5克，醬油40克），C料（鹽、味精各3克，醬油5克，蚝油10克），湖之酒20克，菜子油150克。

製作方法：

1.牛肉切8厘米寬的塊，焯水。

2.高壓鍋內加水2千克，加A料和B料調味，放入牛肉，上氣壓10分鐘，出鍋瀝干水分，切薄片。

3.鍋內入菜子油，燒熱，下蒜子、干黃椒、生薑片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和壓牛肉原湯50克燜軟，下小紅椒段、大蒜葉、孜然粉翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

老山放養雞

一款有特色的食材，這種雞是一種獨特的品種，只能放養，沒有七八個月是長不大的，成菜吃起來口感比較硬，但是很有雞的味道，用豬骨湯煨完後，再小火慢慢煸至干香，肉質鮮美干香。

原料：放養雞1150—1250克。

調料：豬骨湯750克，A料（鹽5克，味精、雞粉各3克），蒜片、紅蔥頭各10克，青、紅椒圈各3克，色拉油30克。

製作：

1.雞宰殺制凈，剁成小塊。

2.鍋內下豬骨湯750克燒開，加A料，下雞塊，小火煨30分鐘。

3.鍋內下色拉油燒熱，下蒜片、紅蔥頭炒香，下雞塊慢慢炒香，下煨雞的湯100克，慢慢炒至無湯汁，裝盤，用青、紅椒圈裝飾即可。

香辣鳳爪蝦

對於年輕食客來說，香辣過癮的干鍋系列菜是非常有誘惑力的。

製作方法：

1.明蝦300克開背，拍干澱粉後入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，撈出控油。

2.凈土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的長條，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；

3.大雞爪7-8個對半剖開，洗凈後放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入自製滷水2千克中，大火燒開，改小火鹵至九成熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑油。

熟處理：

鍋內加入自製香辣油100克，加入小料(蔥、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)熗鍋，下入自製香辣醬50克（嗜辣的可以增加用量）、黃飛紅香脆椒30克炒香，倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明蝦，用（鹽12克，雞精5克，味精、白鬍椒粉、孜然粉各2克）調味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出鍋，撒上白芝麻、小蔥各2克點綴即可。

註：菜品可做適量修飾，將雞爪土豆條墊底，菜品更美觀。也不會因為加熱導致蝦變咸。

香辣油：

1.干辣椒1250克放入鍋內，倒入清水2千克大火燒開，改小火煮軟，撈出控水，將辣椒放入絞肉機內絞碎。

2.鍋內放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化後放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料（香葉、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮變成深褐色，離火過濾，即為香辣油。

香辣醬：

1.干紅辣椒80克剪碎（盡量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。

2.鍋中倒入色拉油500克，燒至五成熱時，先倒入豆豉80克、蒜末、薑末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，鹽50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒約5分鐘，倒入醬油60克，再煮3分鐘-4分鐘，關火。待醬料徹底晾涼後，裝入容器中密封即可。

雞爪滷水製作方法：

1.將冰糖砸碎；炒鍋置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，摻清水250克熬成糖色。

2.鍋內倒入骨頭湯5千克，放入拍姜、蔥段各100克，鹽80克，冰糖、紹酒各50克，糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋（八角3顆，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1塊，草果1個，陳皮1片），用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水。

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