纖弱的「娘子花」，何以成為啤酒的「靈魂」？

啤酒作為一種全世界通用的酒精飲料，具有極其悠久的歷史和傳統。其中，啤酒花的應用不愧為中世紀啤酒史上的一場革命，因此是「啤酒王國」的一大科技發明。那麼，啤酒花是怎樣走進「啤酒王國」的呢？

啤酒花為啤酒的「靈魂」（網路圖）

「甜美」的啤酒也無奈

其實，原始的啤酒是沒有苦味的，因此被稱為是「淡啤酒」。 考古學家發現證明，大約在一萬年以前，人類逐漸脫離了游牧生活，開始定居下來從事農業活動，穀物逐漸從野生狀態過渡到適合農耕作業。

關於啤酒的真正起源目前尚不得而知，但許多人認為啤酒是新石器時代的意外發明。天然酵母剛好落在了發芽的大麥上，經過發酵後產生了酒精。1992年11月，美國《自然》雜誌證實，在美索不達米亞南部發現了距今5500年的陶罐，並在其中發現了麥芽糖的痕迹。

這是迄今最早的可基本確信為啤酒存在的證據，而美索不達米亞南部也就是蘇美爾文明活躍的地區。據蘇美爾人泥版文明記載，當時的啤酒製作主要以燕麥和大麥為原料，並且在早期以家庭現釀現飲為主。

早期蘇美爾人的啤酒釀造法（網路圖）

燕麥需要用杵臼去掉外皮後才能發芽，而大麥因皮薄可免於這道工序。把發芽的燕麥和大麥貯存起來，在需要的時候可以將粉碎的燕麥和大麥芽加水糅合，放入酵母后經過發酵、烘烤等工序可製成啤酒麵包。

在釀造啤酒時，可將啤酒麵包加水搗碎，摻入蜂蜜等原料後，並用柳條編成的篩子將這種混合液體過濾、去渣、澄清，倒人容器進行發酵，發酵後的液體就是最早的啤酒了。但當時的啤酒是「甜美」的，既沒有啤酒花的苦味，也沒有豐富的泡沫。

然而，「甜美」的啤酒也存在許多無奈。原來，原始的啤酒因為添加了蜜糖或棗椰子，酒質較為混濁，味道比較甜美。但這樣的啤酒並不十分解渴，也不能久存。這是一個致命的缺陷，也是頗令釀酒師十分頭疼的問題。

姍姍來遲的啤酒花

早期的啤酒很容易變質發酸，弄不好就變成了「大麥醋」。幾千年來，人們為了解決啤酒的儲存問題，不知付出了多少艱難曲折的探索。

剛開始，釀酒師嘗試在釀酒過程中添加各種野草，來延長啤酒的保存期。在相當長的一段時期內，歐洲的釀酒廠大都使用一種叫做「格呂伊」[ 注]（Gruie）的香料。終於有一天，野生啤酒花走進了釀酒師的視野。

郵票上的啤酒花（網路圖）

據傳，德國一個修道士釀酒師發現一種藤蔓植物的松果花朵，不僅有一股沁人心脾的清香，而且放入嘴裡還有一股苦味。他嘗試把這種花朵放入了啤酒的生產過程之中，結果釀造的啤酒苦卻不澀，清新爽口，味道更加純美，儲酒期也更長。

這種松果花朵就是我們今天所說的啤酒花。原來，抑菌防腐可是啤酒花的拿手好戲，這取決於其所含的葎草酮（α-軟性樹脂）和蛇麻酮（β-軟性樹脂）等特殊成分。

啤酒花姍姍來遲不是沒有原因的，原來啤酒花中的葎草酮需要在高溫狀態下經過長時間的反應才能溶於麥芽湯中，而又有哪個釀酒師能夠耐住性子去嘗試一個貌不驚人的啤酒花呢？不過，是金子總會發光的。在人們延長啤酒保質期的探索中，野生啤酒花還是脫穎而出了！

1898年，波希米亞王國收穫啤酒花（網路圖）

啤酒花在啤酒釀造中的應用是中世紀啤酒史上的一場革命。至於說在啤酒中加入啤酒花始於何時，那還真是不好說。啤酒花是在8世紀末才從東方引入到歐洲的，在此前釀造的啤酒是沒有添加啤酒花的。

此後，隨著啤酒花在啤酒釀造中的應用，野生啤酒花越來越不能滿足需要了。因此，人類開始對野生啤酒花進行馴化，並開始了啤酒花的人工種植。

話說啤酒的「靈魂」

在自然界，「啤酒花」雖說是「花」，但不是一種供觀賞的「花」。原來，啤酒花屬桑科律草屬植物，為一種多年生纏繞草本植物，在中國擁有蛇麻花、啤酒花、忽布子等多個俗名。

啤酒花（網路圖）

「啤酒花」主枝按順時針方向右旋攀沿而上，蔓長6m以上，通體密生細毛，並有倒刺。葉對生、紙質，卵形或掌形，3～5裂，邊緣具粗鋸齒。啤酒花為雄雌異株植物，雄花的球果較小，沒有釀造價值；雌花為松果狀球果，是不折不扣的「娘子花」。

啤酒花的基本構成（網路圖）

「娘子花」在啤酒中具有許多獨特的作用，除了防腐作用之外，還可以增苦賦香、沉澱蛋白以及改善泡沫等，因此被譽為是啤酒的「靈魂」。

「娘子花」終於打破了「格呂伊」的壟斷，而一躍成為了啤酒製造體系中中的一大原料。那強烈的酒花味道不僅能夠平衡麥芽汁的自然甜度並激發人們的食慾，而且還解決了啤酒的耐貯藏問題。這也許是啤酒能夠在整個中世紀廣泛流行的一個原因吧。

啤酒花似乎是一種專門為啤酒而生的「花」，現在已成為了現代啤酒工業的不可或缺的原料。在每100升麥汁或啤酒中，啤酒花的添加量大約在120～500克之間，具體添加量可根據啤酒的類型以及啤酒花的質量而定。

「娘子花」「的千年傳奇

儘管啤酒花在啤酒中的應用在世界各地有早有晚，但是啤酒花在啤酒中的最早應用已經有一千多年的歷史了。德國啤酒一向為「純正啤酒」的代名詞，其中啤酒花的貢獻功不可沒！

1516年，德國以「純啤酒令」的形式確立了這種雌花在啤酒釀造中的壟斷地位。巴伐利亞公國的威廉四世大公頒布的「德國純啤酒令」，規定德國釀造啤酒所需的原料除了大麥（啤酒麥）、啤酒花、酵母、水以外，其他成分一律禁止使用。這也是人類歷史上最為古老的食品法律文獻。

「德國純啤酒令」規定啤酒花為釀造啤酒的原料之一（網路圖）

其實，修道院啤酒在歐洲各地都是十分盛行的。1363年建廠的慕尼黑教士啤酒廠，其拳頭產品就是慕尼黑教士啤酒。慕尼黑教士啤酒秉承古釀之法，嚴格遵照「德國純啤酒令」進行釀造。

法國的斯普林格啤酒廠（網路圖）

1837 年，在丹麥的哥本哈根，世界第一家工業花生產瓶裝啤酒的工廠誕生了， 1865年，法國科學家巴斯德發明了啤酒加熱殺菌法，從而大幅度延長了啤酒的保存期。1887年，丹麥科學家漢森發明了酵母菌株培養新方法，又使啤酒釀造業發生了一次革命。

注釋：

格呂伊：歐洲最早應用於啤酒釀造的香料，由若干種草藥和香料組成。「格呂伊」曾一度是當權者壟斷的原料，並規定啤酒生產必須使用，但草藥和香料的名稱和成分都是保密的。

參考文獻：

[1].馬文章.《朋友 喝了那麼多啤酒 但你聽說過啤酒花么？》，中國科學院昆明植物研究所，2017-06-19。

[2].半島網 青島啤酒釀酒師日誌.《流淌千年的金色傳奇 漫話啤酒釀造史詩》，環球網，2013-08-05 。

[3].周廣田.《現代啤酒工藝技術》，化學工業出版社，2007年版。

作者：肖溪樹

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