包餃子和和面，應該用冷水還是熱水？

最好用冷水活面。開水活面做餃子叫燙麵餃子，適合蒸吃不適合煮吃；溫水活面做餃子活好面後麵皮容易干，俗稱「春皮子」，就和人的手在春天乾裂、開口子一樣；冷水活面是最好的。

包餃子和面一般是用冷水麵糰。可以加一點點鹽。冷水麵糰就是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。

澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死面」。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

熱水和面呢，它的澱粉比較容易破壞分解成為糖分，適合做餅啊饅頭啊之類的。如果你要求不高的話可以在賣濕面的門市部拉來直接買餃子皮就可以了，因為自己做實在是太麻煩咋到處都是，吃又吃不了多少。

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