最新一季「主廚的餐桌」講甜點，我卻覺得太苦了
意料之中，主廚的餐桌第四季 Chef』s Table Pastry 拿下豆瓣 8.8分，食帖君目測分數還得漲，截至今晚看過的人僅有181位。
連續四季都在9分上下，這部美食紀錄片，從沒讓人失望過。
相較於前面三季，這一次的主題很聚焦，那就是甜點。
慢鏡頭、大特寫、管弦樂等基本元素，將廚房裡的時光演繹得尤其微妙，一道道甜蜜誘人的點心則扮演了更為靈動的角色。在一場正式的
「
大餐」
中，人們通常認為甜點是「餐後點心」，而這一季想表達的主題卻是：最後一道甜點也可以像正餐那樣無可替代。
（
Jordi Roca 的作品之一）
四位大廚的餐桌來自美國紐約、義大利西西里島、西班牙赫羅納、和印度尼西亞巴厘島，他們面對鏡頭，親口講述了那些讓人趨之若鶩的甜點——是如何出現在主廚餐桌上的。
不過，僅僅是這些便能讓「主廚的餐桌」如此受歡迎嗎？
擺在餐盤裡的食物只是個縮影，或許這些主廚的故事與思考方式，才是讓他們的餐桌真正動人的原因。
（
Chef』s Table Pastry 預告片）
1
吃一口， 就像回到小時候
Christina Tosi
來自美國的 Tosi 在成為一名甜點師之前，是一個典型的好學生，父母對她學習的要求也永遠是A、A、A……這不意味著父母提供的成長環境是極其嚴厲的，相反，她在一個很有愛的家庭里吃著祖母和媽媽的烘焙點心長大，家人只是不希望她把甜品這種
「閑暇時做的事兒」
當成一份職業。
然而大學畢業後，她還是去了
WD ~ 50
（ 2010 年世界 50 佳餐廳之一）
工作，最基層的那種。也就是在這個餐廳里，她急中生智做出了備受歡迎的
「 C
rack Pie
」。
(
Crack Pie
)不過，她很快便意識到，高端的餐廳點心並不是她想要的東西。
那種讓人吃了能聯想到童年時光的簡單甜點，才是她想做的。
直到她遇到 Momofuku 的大廚 David Chang 並與之合作時 ，這個夢想就像開掛一樣成真了。
2008 年，新店 Momofuku Ko 開張前夜，Tosi 拿出一份麥片牛奶布丁，Chang 嘗了一下，她很擔心這種麥片味的牛奶會顯得有點幼稚或是做作，不過這種簡單的味道卻給了
Chang
一個驚喜——對於在美國長大的孩子來說，麥片和牛奶的味道再熟悉不過了！但有誰想過這樣去做一份布丁呢！
隨後，
Chang
便支持Tosi
在 Momofuku
餐廳的旁邊開了一家「穀物奶」
為主的 Milk Bar 甜點餐廳，開業第一天就排起了長隊。
和其他的甜點師不同，克里斯蒂娜做甜點時從不刻意強調克數、刻度、量杯等數字，甚至是憑感覺來發揮創意。
從她表情豐富的講述中，你能感受到她的輕鬆愉悅，以及對經營理念的追求——「這不是個精英主義的地方，也不是需要預定和支付大筆金錢的餐桌，只管進來，點上一份好吃的吧！
」
2
「逃離紐約 」的招黑體質
Will Goldfarb
同樣是在紐約， Will Goldfarb 卻選擇了逃離，舉家遷至巴厘島。
大學畢業後的
Will
，並不知道自己要幹什麼。即使在明確「真愛」是什麼之後，也經歷了很多不同尋常的事兒。
他只身前往法國學廚，夢想著進入當時剛剛獲得米其林三星的 EI Bulli 餐廳，手寫了一份簡歷傳真過去，遭到了拒絕，總之就是不要你。有一次，
Will
為躲避移民局追查非法勞工而躲進桌底時，不死心地抓住最後一根稻草，拿起桌邊的電話給EI Bulli 餐廳撥了過去，可是人家以為
Will
是要定餐位……
「 」
「 好吧，你要工作半年還是一年？ 」
這下可把
Will
激動壞了，立馬答應工作一年，感覺整個世界都在向他招手。
（
Will 和
Paul Liebrand ）
學成歸來的
Will
，回到紐約後成為了炙手可熱的廚師。進入 Papillon 餐廳之後，他和 Paul Liebrandt 嘗試了很多前衛的食物創作——戴上眼罩品嘗、用注射器裝糖果、手上帶著手銬，以及一些真的蠻難吃的食物比如洋蔥冰塊。這場災難性的實驗最終致使
Will
被解僱了，因為客人們並不買賬。
接著他又去了備受讚譽的高級餐廳 Cru ，這回不買賬的卻是紐約的評論家們。請看下圖??
在競爭激烈的紐約餐飲界，這些評價差不多是判死刑了吧。
Will
做不到不在乎這些抨擊，即使在消沉一段時間之後，機會找上門來時，他也覺得自己有毒，並拒絕了開店的邀請。
但在妻子的支持下，他還是再度出山，與別人合作開了一家只有 20 個座位的甜品店，一家只賣甜點的餐廳。
這一次，他成功了。
各種好評不斷，他甚至因此登上各種報紙——是好聽的那種。但是突然的聲譽讓
Will
難以平衡工作角色，他和合伙人沒談攏，結果在 2007 年的時候餐廳關閉了。他的甜點事業猶如過山車，跌宕起伏的程度可以說是少有了。
什麼時候
Will
才能擺脫「
紐約的魔咒」
？找到施展才華的舞台？這個地方就是巴厘島。這裡沒人認識Will
，他們只按照信仰悠閑度日。
他在閑了一段時候以後，想著還是干點什麼吧。於是在 2015 年用盡積蓄開了一家甜點店 Room4Dessrtr ，沒錯，還是只賣甜點。
這回故事的結尾是動人的，不用面對刁鑽的評論家，
Will
選用當地最新鮮的可可和棕櫚糖等天然食材，製作出了最齁甜的點心，再次得到了認可。
不過，在動身前往巴厘島之前，
Will
的腿部其實長了一個惡性腫瘤，經歷了長達一年的手術和全面放射治療。剛開始他並沒有足夠的體力去完成一整天的工作——要知道，廚師可是要站一整天的——不過他在接受MUNCHIES雜誌的採訪時卻說，「
如果我要在廚房裡死去，那也會是我自己的廚房。」
能說出這種話的人，豈會輕易言敗。
不僅如此，這一季的全四集中，另外兩位主廚還肩負著家族榮譽。
3
桀驁不馴 玩轉甜品
Jordi Roca
西班牙的 EL Celler de Can Roca 餐廳，在世界餐飲界有著很高的評價，一直保持高水準的品質與獨特風格，而餐廳的主廚是 Roca 三兄弟。
在這一集中，雖是講述 Jordi Roca 的
「
成人禮」
，但是大哥和二哥的身影卻常伴其右。母親在42歲時生下小 Jordi ，而此時大哥Joan已經14歲，二哥Josep也12歲了。
（
Jordi 和
Joan 在廚房）
抱著
「
哥哥們不會讓我沒事做」
的心態， 20 歲仍不學無術的 Jordi
進入Joan 和
Josep
的餐廳工作，就像個沒長大的孩子。
事實上，餐廳里的員工也把他當成老闆的兒子看待。
含蓄內斂的
Roca家族裡，愛喝酒、愛蹦迪的老三
Jordi 和家人隔著不止一代人的鴻溝，也成為全家人最頭疼的重點對象。
（
Damian Allsop 和 Jordi ）
Jordi 也實在不能理解：哥哥們為什麼會對廚房那麼熱愛？
這個質疑打臉的時候，就是
大哥拜託餐廳里的甜點師 Damian Allsop 收他為徒
之後。
從師父那，
Jordi 學會了即使是時間和力度稍有不同，也會讓一些甜點發生變化，這其中的奧妙都是有
「
規則」的。如果他沒做好，Damian Allsop
就會對他大吼，而不是像其他人那樣把Jordi
當成老闆的兒子。
這讓
Jordi 感到興奮，
「
蹭」地一下燃起了一匹野馬的熱情。而同樣愛喝酒的師父Damian Allsop 在一次舞會後不小心摔斷了腿，哥哥們把甜點的擔子壓在
Jordi 肩上。這下緊張得他身體不適，不過也因此「長大」了許多。
不過，真正讓哥哥們感受到弟弟身上的不同之處，還要歸功於
Jordi 的一道雪茄冰激凌。
想要做好一份冰激凌，空氣尤為重要，因為食材會吸收空氣的味道從而影響口感。
Jordi 意識到了這一點，不但沒有隔絕氣味，還把雪茄的煙氣抽進正在攪拌的冰激凌裡面，做出了一根……好吧，冰激凌味的雪茄！這時哥哥們才發覺這個弟弟有點不一樣。
此後，他
一路高歌猛進，雨後森林裡的泥土氣息、剛出生的外甥身上的奶味都都成了他的靈感來源，通過表現色彩、強度、風味、氣味，甚至是聲音，為EL Celler de Can Roca 打下了堅實的甜點王牌。
在大哥是主食廚師、二哥是侍酒師的「陰影」下，終於找到了自己的位置。
這位總愛昂著頭的甜點鬼才，也曾經歷過咽喉手術，痊癒後嗓子沙啞到難以聽清，不羈的他倒是樂觀，直言這能讓他更專註食物，表達時只講重點。
況且，他的身姿神態，即使不說話也能感受到那副玩世不恭的態度——
「
無論你在做什麼，都有必要玩得開心。」
4
西西里的守衛者
Corrado Assenza
作為老小，或許還可以任性一下，而一家之主卻需要承擔起整個家族的命運。
西西里島上的西西里咖啡館，已有一百多年的歷史。餐廳主理人 Corrado Assenza 從小把家族餐廳的廚房當成玩遊戲的地方，從來沒想過會成為主導它的人。
年少離家前往博洛尼亞求學、工作、結婚、定居，不料
Corrado Assenza 的姨媽一通電話，就讓他陷入了人生的轉折點。
姨媽說她再也做不動了，如果他不會去接手西西里咖啡館，就會賣掉這家店。
Corrado Assenza 腦海中出現的第一個念頭是，
「如果我的阿姨賣咖啡西西里，那我再也不能去遊戲室玩了。」
於是，他和妻子回到了家鄉西西里島。
Assenza 並不具備一個職業甜點師的技能，這一切都要從頭開始。好在他還可以跟兒時的師父 Roberto Giusto 學習如何製作點心。
可是，在厭倦了日復一日地製作同樣的傳統甜食之後，Assenza 開始嘗試不一樣的吃法，比如說打破甜與鹹的邊界，讓甜食的口感豐富起來！很快，一道新鮮牡蠣杏仁出品了。
然而顧客卻對這樣的搭配感到厭惡，最後他不得不做回經典的西西里甜點。此時，唯一能給他提供建議的導師 Roberto 也去世了。
為了找到經典與創新的融合點，Assenza 來到農場打起了羅馬杏
（Romana almond）
的主意，用這種越來越少人種植的典型西西里杏子，做出了濃郁的杏子醬，也在一定程度上促進了這個杏種的種植規模。
「
我發現了我的追求，那就是保護這片土地，我的西西里島」Assenza說道。
西西里咖啡館對於島上的人們來說就是一個美食地標，而一代代人的傳承是讓這座地標經久不衰的奧義。
有些廚師是匠人，有些廚師是藝術家，甚至是魔術師。在他們的餐桌上，一道甜品，或許就是一段人生的歷練。
正是那些不同的環境造就了不一樣的風格，而對待甜點的初心又讓他們的故事同樣精彩。
Chef』s Table 的導演 David Gelb 曾說，我們對廚師的要求是挑戰某種規範、打破某種邊界。
或許，這就是他們的故事有趣的原因。
??
edit. 食帖君｜photos. Chef"s Table 、
FIX字幕俠
商務合作｜職位應募：witheating@foxmail.com
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